×
25.08.2017
217.015.9c2e

Способ производства концентрата московского кваса

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
0002609961
Дата охранного документа
07.02.2017
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и тописолнечника в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса.

Известен способ производства концентрата московского кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, смешивание ржаного ферментированного солода и ржаного неферментированного солода с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и колера и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 305-306).

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости пены кваса, получаемого из концентрата.

Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата московского кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, смешивание ржаного ферментированного солода и ржаного неферментированного солода с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта, согласно изобретению, подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с горячей водой совместно с ржаным ферментированным солодом и ржаным неферментированным солодом в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Дробленые ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и тописолнечник в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов смешивают с питьевой водой при температуре 54-56°С в соотношении по массе около 1:5, перемешивают в течение 10-15 минут, добавляют к ним ячменный солод, выдерживают в течение около 1 часа, добавляют оставшуюся часть горячей воды, перемешивают в течение 10-15 минут, выдерживают в течение около 1 часа, охлаждают до температуры 10-15°С и выдерживают в течение 10-12 часов для отстаивания. Затем осуществляют разделение фаз.

Отделенную жидкую фазу нагревают до температуры 50-60°С, добавляют к ней сахар, доводят до кипения и кипятят в течение около 30 минут. Затем в смесь вносят молочную кислоту и уваривают ее до достижения содержания сухих веществ около 57%.

Гущу заливают питьевой водой при температуре 60-80°С, выдерживают в течение около 1 часа и разделяют фазы.

Отделенную жидкую фазу концентрируют до достижения содержания сухих веществ около 57%.

Полученные концентраты смешивают с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки квасов, полученных из концентратов, в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.

Способ производства концентрата московского кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, смешивание ржаного ферментированного солода и ржаного неферментированного солода с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°С, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с горячей водой совместно с ржаным ферментированным солодом и ржаным неферментированным солодом в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 91-100 из 12 024.
10.02.2013
№216.012.21b6

Способ получения консервов "фрикадельки рыбные в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырого и обжаренного мелкого частика и части репчатого лука и смешивание перечисленных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474132
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21b7

Способ производства консервов "фрикадельки рыбные в чилийском соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырой и обжаренной щуки и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474133
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21b8

Способ производства консервов "рыбоовощная солянка"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и репчатого лука с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474134
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21b9

Способ производства консервов "морская капуста с баклажанами в сладком томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474135
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21ba

Способ получения консервов "сельдь бланшированная в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474136
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21bb

Способ производства консервов "килька в пивном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474137
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21bc

Способ получения консервов "салака в пивном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474138
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21bd

Способ получения консервов "морской окунь в белом соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, питьевой водой, сахаром,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474139
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21be

Способ выработки консервов "рыбоовощная солянка"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в растительном масле свежей белокочанной капусты и смешивание перечисленных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474140
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21bf

Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке сома...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474141
Дата охранного документа: 10.02.2013
Показаны записи 91-100 из 11 981.
10.02.2013
№216.012.21b7

Способ производства консервов "фрикадельки рыбные в чилийском соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырой и обжаренной щуки и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474133
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21b8

Способ производства консервов "рыбоовощная солянка"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и репчатого лука с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474134
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21b9

Способ производства консервов "морская капуста с баклажанами в сладком томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474135
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21ba

Способ получения консервов "сельдь бланшированная в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474136
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21bb

Способ производства консервов "килька в пивном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474137
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21bc

Способ получения консервов "салака в пивном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474138
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21bd

Способ получения консервов "морской окунь в белом соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, питьевой водой, сахаром,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474139
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21be

Способ выработки консервов "рыбоовощная солянка"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в растительном масле свежей белокочанной капусты и смешивание перечисленных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474140
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21bf

Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке сома...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474141
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21c0

Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке глоссы и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474142
Дата охранного документа: 10.02.2013
+ добавить свой РИД