Способ производства кваса сухарного с хмелем

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ производства кваса сухарного с хмелем, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку водой, выдержку при температуре 18-20°C в дубовых бочках в течение 6-7 дней, добавление отвара хмеля и сахара, выдержку в течение около суток и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 13-14).

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса сухарного с хмелем, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку водой, выдержку при температуре 18-20°C в дубовых бочках в течение 6-7 дней, добавление отвара хмеля и сахара, выдержку в течение около суток и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, обжаривают, дробят и подают на заливку питьевой водой в количестве около 10% от массы ржаного хлеба.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный ржаной хлеб нарезают и сушат до подрумянивания.

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 ч. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 ч и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 ч приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Подсушенный ржаной хлеб и цикорий в количестве около 10% от массы ржаного хлеба заливают питьевой водой и выдерживают при температуре 18-20°C в дубовых бочках в течение 6-7 дней. Затем добавляют отвар хмеля и сахар, выдерживают в течение около суток и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.

За счет наличия в экстракте цикория красящих веществ цветность опытного продукта стабильнее, чем продукта, полученного по наиболее близкому аналогу.