ПРОДУКТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве, на промышленной основе, деликатесной продукции из мяса птицы, а именно из грудки птицы.

Известно филе из грудки птицы. Филе содержит грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи (см. http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye/myaso/kurinaya-grudka). Однако такие кусочки имеют нестабильную форму.

Известны полуфабрикаты из филе куриного с косточкой. У филе куриного с косточкой оставляют плечевую косточку, которую освобождают от мякоти, и обрубленную часть плечевого сустава (см. Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птиц маринованных. http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/polufabrikaty-iz-myasa-pticy-rinovannye.html). Однако это полуфабрикаты из мяса птиц маринованных.

Известен стейк из рыбы - это кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Кусок рыбы отрезан перпендикулярно ее позвоночнику и содержит косточку. Стейк можно приготовить из любой жирной плотной рыбы, например семги или тунца (см. http://allrecipes.ru/recepty/metka-3676/stejk-iz-ryby.aspx).

Известен мясной продукт, включающий мясо толщиной не более 10 мм, нарезанное на кусочки шириной 3-25 мм, с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15% и добавки соли (патент №2166262, опубл. 01.05.2000 г.). При этом в качестве мясного сырья может использоваться мясо птицы. Однако этот мясной продукт получен из бескостного мяса.

Известен мясной продукт, который содержит мясо в виде кусочков и поваренную соль пищевую. При этом кусочки мяса нарезаны под углом не менее 45° к направлению расположения мышечных волокон, имеют вид пластинок, или стружки, или соломки с визуально воспринимаемыми отклонениями формы, с толщиной 1,5-4,5 мм и влажностью 10-35% и размещены в упаковке в виде весовой порции. В качестве мяса можно нарезать мясо птицы (см. патент RU, №2254789 RU, опубл. 27.06.2005 г.). Однако известный мясной продукт в виде кусочка нарезан на кусочки из бескостного мяса. Кусочки имеют вид пластинок, или стружки, или соломки с визуально воспринимаемыми отклонениями формы. Этот мясной продукт выбран в качестве ближайшего аналога.

Задача, решаемая изобретением, заключается в следующем.

Необходимо создать продукт из мяса птицы, а именно грудки птицы, в виде кусочков грудки птицы с частью грудной кости с килем, чтобы использовать эти кусочки, в дальнейшем, для промышленного изготовления натурального полуфабриката, который можно было бы приготовить либо на гриле, либо поджарить на сковороде, либо запекать в духовке. Кусочек грудки должен быть отрезан перпендикулярно грудной кости с килем и содержать кусочек грудки с частью грудной кости с килем. Кусочки грудки птицы с частью грудной кости с килем должны сохранять свою форму при промышленном изготовлении из них натурального полуфабриката и, в дальнейшем, при упаковке полученного натурального полуфабриката и его транспортировке.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение формы кусочка по сравнению с прототипом, повышение стабильности формы кусочка. Дополнительным техническим результатом должно быть снижение трудоемкости изготовления продукта из птицы, снижение себестоимости продукта из птицы, а также расширение ассортимента продукции из грудки птицы.

Это достигается тем, что продукт из мяса птицы в виде кусочков, которые согласно изобретению нарезаны из грудки с грудной костью с килем таким образом, что кусочки содержат часть грудки с частью грудной кости с килем, при этом кусочки нарезаны под углом не менее 90 градусов к направлению расположения грудной кости с килем, а толщина кусочка составляет 10-80 мм.

В частном случае выполнения в качестве мяса птицы используют мясо грудки молодой птицы.

В частном случае выполнения в качестве мяса птицы используют мясо грудки взрослой птицы.

В частном случае выполнения в качестве мяса птицы используют мясо грудки замороженной птицы.

Заявляемый продукт из мяса птицы, содержащий кусочки, отличается от известного тем, что грудку нарезают на кусочки практически перпендикулярно грудной кости с килем. В результате кусочки содержат не бескостное мясо грудки птицы, а часть грудки, которая прикреплена к части грудной кости с килем. За счет наличия в кусочке части грудной кости с килем, к которому прикреплено мясо грудки, полученные кусочки имеют стабильную форму при их дальнейшей технологической обработке. В ходе экспериментов было определено, что именно такая нарезка грудки на кусочки и именно такая толщина кусочков 10-80 мм позволяют, при последующем изготовлении из этих кусочков натурального полуфабриката, получить натуральный полуфабрикат, механические свойства которого отличаются однородностью. Впервые было подмечено, что у готового пищевого продукта из заявляемого продукта из грудки птицы отсутствуют трудности с пережевыванием, соответственно, и с перевариванием и степенью усвояемости готового продукта. Такая устойчивая и воспроизводимая взаимосвязь между размером кусочков грудной кости с килем, именно 10-80 мм, нарезкой кусочков практически под углом 90 градусов к грудной кости с килем и качеством готового пищевого продукта из этих кусочков была подтверждена, в дальнейшем, экспериментальным путем и постоянной дегустацией вкусовых и органолептических показателей готового пищевого продукта из заявляемого продукта из грудки птицы.

Заявителем было также экспериментально определено, что именно такие кусочки грудки с размерами, лежащими в пределах 10-80 мм, можно нарезать на известном оборудовании, например дисковой пилой. При нарезании грудки на кусочки подготовленную грудку ориентируют таким образом, чтобы лезвие ножа входило в мясо грудки под углом не менее 90° к направлению расположения мышечных волокон. Угол реза практически под углом не менее 90° требует идеальной заточки лезвия ножа. Поэтому заточку ножа производят на специальном оборудовании.

Экспериментально было также определено, что мелкие, меньше 10 мм, кусочки могут быть использованы для дальнейшей межоперационной передачи, но это приведет к увеличению доли ручных операций и, следовательно, к увеличению трудоемкости изготовления продукта и его себестоимости. А крупные, более 80 мм, кусочки трудно поддаются просаливанию.

Для посола полученных кусочков грудки используют 2%-ный раствор поваренной соли пищевой в воде. Соль задерживает влагу и тем самым придает кусочкам грудки сочность и нежность. А наличие у кусочка части грудной кости с килем позволяет кусочку сохранять стабильную форму. По мнению заявителя, и это подтверждено множественными экспериментальными исследованиями, именно такие кусочки грудки размером 10-80 мм легче поддаются просаливанию, что позволяет, в дальнейшем, получить натуральный полуфабрикат с необходимыми органолептическими показателями

Просоленные кусочки сразу направляют на технологическую линию для изготовления натурального полуфабриката. Если передача на технологическую линию задерживается, то кусочки подвергают охлаждению при температуре 0°C-4°C, но выдерживают в течение не более 25 часов, поскольку такие просоленные кусочки не могут храниться более 25 часов до их передачи на технологическую линию для изготовления натурального полуфабриката.

На устройство для нарезки грудки на кусочки можно направлять грудки охлажденной птицы, температура которой в толще мышц не выше 4°C, направляют.

Если используют грудки замороженной птицы, то их предварительно размораживают при температуре не выше 12°C в течение 20 часов. Размораживание ведут до достижения температуры в толще грудной мышцы 1°C. Затем направляют на устройство для нарезки грудки на кусочки.

В качестве мяса молодой птицы можно использовать мясо цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят.

В качестве мяса взрослой птицы можно использовать мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

Снижение трудоемкости изготовления заявляемого продукта из мяса грудки птицы достигается за счет исключения операции отделения филе грудки от грудной кости с килем. Иными словами, получается продукт, содержащий мясо грудки птицы, но более дешевый, чем продукт просто из филе грудки птицы. При этом качество и полезность заявленного продукта из грудки птицы не уменьшается.

Снижение себестоимости продукта заявляемого продукта из грудки птицы достигается за счет упрощения технологии его получения (исключена операция освобождения мяса грудки от грудной кости с килем).

Заявляемый продукт из грудки птицы позволяет расширить ассортимент продукции из птицы. Натуральный полуфабрикат, полученный из заявляемого продукта из грудки птицы, отличается от привычного стандарта полуфабрикатов из мяса птицы в магазинах, супермаркетах и на продовольственных рынках.

ПРИМЕР 1. Для приготовления 100 кг кусочков грудки из мяса молодой птицы необходимо взять примерно 130 килограмм грудок. В качестве мяса молодой птицы используют мясо грудки цыплят-бройлеров. Нарезают грудку на кусочки 10 мм, как описано выше. Параллельно готовят рассол (40 литров 2,0%-ного раствора поваренной соли пищевой в воде). Используют соль поваренную пищевую по ГОСТ P 51574 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0, 1, 2, не ниже первого сорта; воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01. Кусочек имеет четкую форму; консистенция мяса кусочка плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета. Просоленные кусочки направляют на технологическую линию. В целом, полученный продукт представляет собой недеформированные кусочки грудки с неокостеневшим, хрящевидным килем грудной кости.

ПРИМЕР 2. Для приготовления 100 кг кусочков грудки из мяса взрослой птицы необходимо взять примерно 130 килограмм грудок. В качестве мяса взрослой птицы используют мясо грудки взрослой курицы. Нарезают грудку на кусочки 60 мм, как описано выше. Параллельно готовят рассол (40 литров 2,0%-ного раствора поваренной соли пищевой в воде). Используют соль поваренную пищевую по ГОСТ P 51574 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0, 1, 2 не ниже первого сорта; воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01. Кусочек имеет четкую форму; консистенция мяса кусочка плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета. Просоленные кусочки направляют на технологическую линию. В целом полученный продукт представляет собой недеформированные кусочки грудки с окостеневшим, твердым килем грудной кости.

ПРИМЕР 3. Для приготовления 100 кг кусочков грудки из мяса взрослой птицы необходимо взять примерно 130 килограмм грудок. В качестве мяса взрослой птицы используют мясо грудки замороженной курицы, которое предварительно размораживают при температуре не выше 12°C в течение 20 часов. Размораживание ведут до достижения температуры в толще грудной мышцы 1°C. Нарезают грудку на кусочки 80 мм, как описано выше. Параллельно готовят рассол (40 литров 2,0%-ного раствора поваренной соли пищевой в воде). Используют соль поваренную пищевую по ГОСТ P 51574 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0, 1, 2 не ниже первого сорта; воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01. Кусочек имеет четкую форму; консистенция мяса кусочка плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета. Просоленные кусочки направляют на технологическую линию. В целом полученный продукт представляет собой недеформированные кусочки грудки с окостеневшим, твердым килем грудной кости.

Мясо грудки птицы является полезным для здоровья продуктом, питательным, безопасным и наиболее доступным населению среди других видов мясного сырья.

Таким образом, по мнению заявителя, промышленным путем получен полезный продукт из грудки молодой или взрослой птицы, трудоемкость получения которого снизилась, себестоимость уменьшилась. Полученный, согласно изобретению, продукт из грудки птицы отличается от привычного стандарта продуктов из мяса птицы в магазинах, супермаркетах и на продовольственных рынках. Кроме расширения ассортимента натуральных полуфабрикатов из грудки птицы, натуральный полуфабрикат из заявляемого продукта из грудки птицы именно сейчас будет пользоваться отличным спросом у различных слоев населения. Цена натурального полуфабриката из заявляемого продукта из грудки птицы ниже, чем цена натурального полуфабриката из филе грудки.

Заявляемый продукт из мяса грудки птицы представляет собой результат длительных наблюдений и последующего осмысления, позволяющего полезно использовать накопленный опыт. Достигнут технический результат, удовлетворяющий давно существующую потребность, попытки получения которого долгое время не удавались специалистам.