СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из черешни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.

Недостатками этого способа являются: большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки водяного пара температурой 105-110°C; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 105-110°C, после чего в банки на 2-3 мин заливают горячую воду с температурой 95°C, далее воду заменяют на сироп температурой 98 C, банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другой емкости по режиму .

Пример осуществления способа

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 60°C, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогреть посредством циклической с интервалом 10 с подачей пара (10 с подача пара, далее 10 с выдержка), и так в течение 100 с, при этом поверхность банки для предотвращения термического боя в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 105-110°C воздухом. После этого в банки на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 95°C, далее эту воду заменяют на сироп температурой 98°C, банки закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 90°C, а по действующей технологической инструкции 42°C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 90°C, т.е. на 48°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 90, а не 42°C.

Так как сироп варят при 100°C, а температура при наполнении банок составляет 60°C, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100 до 60°C; кроме того, по режиму действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°C, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 100°C, а по традиционной технологии начальная температура воды в автоклаве 55-60°C, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 60°C, т.е. на 20°C больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости в течение 5 мин без противодавления и при температуре воды, равной 40°C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°C, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°C, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму ,

где 20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°C, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°C мин;

100 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;

100 - температура стерилизации, °C;

60 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °С;

98 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 105-110°C, с последующей заливкой плодов в банках горячей водой температурой 95°C и заменой воды сиропом с температурой 98°C, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.

Заливка воды после обработки паром обеспечивает не только повышение температуры плодов, но одновременно со сливаемой водой из банок удаляется и образующийся при конденсации пара конденсат, который может, смешиваясь с сиропом, снизить его концентрацию в готовом продукте.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1990.