Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и соли поваренной пищевой, включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 26987-86. «Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность, недостаточный срок сохранения их свежести, отсутствие профилактической направленности.

Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, придание готовым изделиям профилактической направленности.

Способ производства хлеба профилактического назначения, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%, готовят тесто безопарным способом, полученное тесто выбраживают в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 30 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;

отруби пшеничные - 5,0;

соль поваренная пищевая - 1,3;

сахар-песок - 3,0;

цветы каркаде - 2,0;

цедра лимонная - 0,44;

вода - из расчета влажности теста 46%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, в повышении пищевой и биологической ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока сохранения свежести, в повышении выхода хлеба и в его профилактической направленности.

Использование муки пшеничной первого сорта увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон.

Пищевая ценность отрубей пшеничных представлена в таблице 1.

Таблица 1

Применение отрубей пшеничных в производстве хлеба способствует созданию благоприятной микрофлоры кишечника, нормализации уровня сахара в крови, снижению артериального давления и выводу токсинов, ядовитых солей и тяжелых металлов из организма.

Пищевая ценность цветов каркаде представлена в таблице 2.

Таблица 2

Пищевая ценность цедры лимонной представлена в таблице3.

Таблица 3

Способ производства хлеба профилактического назначения заключается в следующем.

При производстве хлеба используют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, отруби пшеничные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, цветы каркаде, цедру лимонную, дрожжи хлебопекарные прессованные.

Для приготовления хлеба замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%, готовят тесто безопарным способом, полученное тесто выбраживают в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 30 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;

отруби пшеничные - 5,0;

соль поваренная пищевая - 1,3;

сахар-песок - 3,0;

цветы каркаде - 2,0;

цедра лимонная - 0,44;

вода - из расчета влажности теста 46%.

Способ производства хлеба профилактического назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят хлеб белый из муки пшеничной первого сорта.

Замешивают тесто влажностью 43% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5;

соль поваренная пищевая - 1,3;

вода - 65,74.

Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 45 мин при температуре 220°С. Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 4, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 5.

Пример 2

Готовят хлеб профилактического назначения.

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%, готовят тесто безопарным способом, полученное тесто выбраживают в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 30 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;

отруби пшеничные - 5,0;

соль поваренная пищевая - 1,3;

сахар-песок - 3,0;

цветы каркаде - 2,0;

цедра лимонная - 0,44;

вода - 62,44.

Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 4. Основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 5.

Таблица 4

Таблица 5

Как видно из таблиц 4, 5, предложенный способ производства хлеба функционального назначения дает возможность повысить качество и выход хлеба.

Если при замесе теста взять пшеничных отрубей больше предложенного количества, то удельный объем изделия снизится, а меньшее количество пшеничных отрубей не позволит значительно увеличить содержание пищевых волокон в готовом изделии.

Если при замесе теста взять больше цветов каркаде, то структурно-механические качества теста ухудшаются, а уменьшение предложенного количества цветов каркаде снизит профилактическую направленность хлеба.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ,

- повысить профилактическую направленность изделий,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести.