СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение (SU 437509 А, 1974).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси, внесение белковой добавки тепловую обработку, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив (UA 17906 А, 03.06.1997).

Недостатком известного способа является то, что полученный кисломолочный продукт обладает недостаточными диетическими свойствами.

Техническим результатом является повышение пищевой, биологической ценности продукта, улучшение его диетических свойств, органолептических показателей и усвояемости, а также снижение энергетической ценности готового продукта и увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается за счет того, способ производства кисломолочного продукта включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Турризин РМ3» в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, затем вводят стабилизатор «Турризин РМ3» в количестве 1,0-2,0% и белковую добавку, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5%, проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 3-5 мас.% закваски, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3. Проводят сквашивание в течение 3-4 часов, перемешивание, охлаждение и розлив готового продукта.

Пример 1.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, вносят стабилизатор «Турризин РМ3» в количестве 2,0%, белковую добавку, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3 мас.%, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-9587, штамм Lactobacillus acidophilus АГ/17-666 и штамм Streptococcus diacetilactis 3/2 в соотношении 2:3:3. Проводят сквашивание в течение 3 часов, перемешивание, охлаждение и последующий розлив готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 85°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Пример 2.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, вносят стабилизатор «Турризин РМЗ» в количестве 2,0%, белковую добавку, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 5%, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus ВС 104, штамм Lactobacillus acidophilus Л-3 и штамм Streptococcus diacetilactis 648 в соотношении 2:3:3. Проводят сквашивание в течение 4 часов, перемешивание, охлаждение и последующий розлив готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 95°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Использование смеси концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5% повышает пищевую ценность продукта, т.к. содержит ценные компоненты сыворотки, а именно лактозу - уникальный углевод природного происхождения, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины, а также низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью. Использование смеси концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5% позволяет улучшить органолептические показатели продукта, поскольку он приобретает ярко выраженный кисло-сладкий вкус, и снизить энергетическую ценность готового продукта.

Совместное использование молочных компонентов и компонентов закваски, содержащей пробиотические культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3, позволяет получить кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями, а именно приятным нежным кисломолочным вкусом и повышенной усвояемостью. Выбранные культуры в указанных соотношениях не подавляют друг друга, оказывают благоприятное действие друг на друга, что позволяет ускорить процесс сквашивания.

Использование стабилизатора «Турризин РМ3» в количестве 1,0-2,0% позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт с более вязкой консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения и без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 4,0-6,0 часов.

Кроме того, способ позволяет снизить энергетическую ценность готового продукта за счет нормализации молока до жирности 1%.