СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения напитка на основе молочной сыворотки.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки, предусматривающий нагрев молочной сыворотки до 95-96°C, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°C/мин до 5-10°C, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки в виде сахарного сиропа и ароматизатора в виде цитрусовой эссенции или цитрусового эфирного масла. При этом в отфильтрованную сыворотку вводят предварительно высушенную при температуре 45-65°C до влажности 1-5% и размолотую до получения порошка с удельной поверхностью 2000-5000 см²/г кожуру цитрусовых в количестве 0,5-1% от ее массы с последующим перемешиванием компонентов (RU 2373715 С1, опубл. 27.11.2009).

Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства напитка на основе молочной сыворотки, включающий сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из S. thermophilus, L. delbruechii bulcaricus или L. acidophilus термофильных стрептококков, болгарской или ацидофильной палочек в соотношении 1:1, сквашивание до кислотности 100°T, раскисление, купажирование, сатурацию, розлив в упаковку, охлаждение, который предусматривает внесение в молочную сыворотку после сквашивания раскислитель - порошка яичной скорлупы (заявка на изобретение №2008135867/13, А23С 21/08, опубл. 10.03.2010).

Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получить продукт, обладающий профилактическим действием и повышенными вкусовыми качествами.

Технический результат, на решение которого направлен заявленный способ, заключается в повышении биологической ценности и профилактических свойств готового продукта, его усвояемости, а также в повышении вкусовых качеств за счет совместного использования тыквенного и морковного порошка в соотношении 2:3, а именно придания продукту приятного, менее кислого, вкуса с оттенком вкуса персика, и увеличении срока хранения.

Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного продукта из молочной сыворотки включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°C, внесение БАД «Цикола» в количестве 5-7 мас.% и закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum и Streptococcus cremoris в соотношении 2:1:3:4, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, в процессе которого вводят стабилизатор «Лигом-А», охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - тыквенного и морковного порошка в соотношении 2:3 в количестве 8-10 мас.% перемешивание, розлив и охлаждение.

Способ осуществляют следующим образом. Для производства продукта используют молочную сыворотку, полученную от производства творога или от производства сыра. Из сыворотки удаляют молочный жир и казеиновую пыль. Проводят пастеризацию молочной сыворотки при температуре 76-79°C с выдержкой 20-25 сек, охлаждают до температуры заквашивания 39-43°C, вносят БАД «Цикола» в количестве 5-7 мас,% и закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus - 43с и Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum и Streptococcus cremoris в соотношении 2:1:3:4, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор «Лигом-А», охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - тыквенного и морковного порошка в соотношении 2:3 в количестве 8-10 мас. %, перемешивание, розлив, охлаждение.

Использование выбранной закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus и Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum и Streptococcus cremoris в соотношении 2:1:3:4, и растительного наполнителя - тыквенного и морковного порошка в указанных соотношении и количестве позволяет повысить биологическую и профилактическую ценности продукта, его усвояемость, а также повысить вкусовые качества, а именно придать продукту приятный, менее кислый, вкус с оттенком вкуса персика.

Выбранная биологически активная добавка «Цикола» позволяет обогатить готовый продукт витаминным комплексом и придать ему профилактические свойства, поскольку выбранная БАД нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови и повышает иммунитет.

Использование выбранных культур в указанных соотношениях и введение в процессе сквашивания стабилизатора «Лигом-А» позволяет получить продукт более вязкой структуры и увеличить срок хранения продукта на 3-5 часов в сравнении с прототипом.

Пример 1. Очищенную творожную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 сек, затем охлаждают до температуры заквашивания 39°C и вносят БАД «Цикола» в количестве 5 мас.% и закваску, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus - 43с и штамм Acetobacter aceti ВКПМ В-5495, штамм Bifidobacterium bifidum 791 и штамм Streptococcus cremoris ВН-5 в соотношении 2:1:3:4, сквашивание проводят 4 часа до кислотности 80°T, в процессе которого вводят стабилизатор «Лигом-А», охлаждают до температуры 26°C и вносят растительный наполнитель - тыквенный и морковный порошок в соотношении 2:3 в количестве 8 мас.%, перемешивают, разливают и охлаждают.

Пример 2. Очищенную подсырную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 сек, затем охлаждают до температуры заквашивания 43°C и вносят БАД «Цикола» в количестве 7 мас.% закваску, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus Л 16-4-18-500 В и штамм Acetobacter aceti ВКПМ В-3374, штамм Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 и штамм Streptococcus cremoris ВКПМ В-3966, в соотношении 2:1:3:4, сквашивание проводят 5 часов до кислотности 90°T, в процессе которого вводят стабилизатор «Лигом-А», охлаждают до температуры 28°C и вносят растительный наполнитель - тыквенный и морковный порошок в соотношении 2:3 в количестве 10 мас.%, перемешивают, разливают и охлаждают.

Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.