СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СМЕСЕЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих смесей для дрожжевого теста, и может использоваться в рациональном, детском, лечебном питании, а также для лиц преклонного возраста.

Способ производства смесей для дрожжевого теста, характеризующийся тем, что осуществляют просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17, 2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43 для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33 и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.

Известен способ производства сухих смесей, предусматривающий порционирование пшеничной муки или мучных композитных смесей и дополнительного сырья: сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода, фасовку в бумажные пакеты. Готовые сухие смеси хранят при температуре 20-23°С в течение одного года [1].

Недостатком данного способа является недостаточное количество биологически активных веществ, позволяющих обогащать хлебобулочные изделия витаминами и минеральными веществами. В известном способе не содержится наполнителей функционального назначения.

Известен способ получения смеси для хлебцев, которые состоят из двух компонентов: муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%) [2].

Недостатком данного способа является то, что неизвестна степень измельчения крупяной муки, ее компоненты, в результате чего изделия получаются неопределенного состава. Это приводит к снижению качества готового продукта.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является корректирующая добавка для производства макаронных изделий, которая включает, мас. %: соли фосфорной кислоты 0,32-58,8, аскорбиновую кислоту 0,02-1,84, пищевой краситель 0,03-15,62 и вещество, улучшающее структуру макаронного теста, - остальное. В качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество. Способ производства макаронных изделий предусматривает приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей указанные компоненты, взятые в приведенных выше количествах, а также формование изделий и их сушку. Изобретение позволяет улучшить структурные свойства макаронного теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки, исключить растрескивание изделий при сушке и улучшить варочные свойства макаронных изделий.

Недостатком данного способа является то, что неизвестно воздействие используемого полисахарида: набухающий крахмал, и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин, или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированная форма целлюлозы при производстве дрожжевого теста.

Аналогами данного изобретения являются:

сухие смеси, представляющие собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесей и дополнительного сырья. В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей, и тогда они вводятся при замесе теста.

Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста.

Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и ГосНИИХП разработали мучные композитные смеси, включающие либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных культур. К ним относятся:

- мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами;

- докторская (по ТУ 9293-004-00932169-96), предназначенная для разных хлебобулочных, кондитерских, кулинарных и других изделий, восполняющих дефицит пищевых волокон в рационе питания. В качестве обогатителя, содержащего пищевые волокна, в смесь входят крупные фракции отрубей. В муке пшеничной высшего сорта - 14%, первого сорта - 11%;

- композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий с добавкой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-015-00932169-96);

- композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%); муку ржаную обдирную (15%) и крупяную муку (20%).

Композитные мучные смеси, предназначенные для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов, а для смеси, содержащей муку из ячменя или гречихи, характерно содержание веществ, снижающих холестерин в крови. Количество добавок муки ячменной сортовой, пшенной сортовой или гречневой 1 сорта в хлебобулочные изделия составляет 10-20%;

- композитные мучные смеси для кондитерских изделий с добавкой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-013-00932169-96).

Эти смеси включают два компонента: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%), предназначены для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов. Количество добавок муки ячменной сортовой, пшенной сортовой или гречневой 1 сорта в кондитерские изделия составляет 20%;

- композитные мучные смеси для блинов и оладий с добавкой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-014-00932169-96).

Эти смеси включают два компонента: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Предназначены для расширения ассортимента кулинарных изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов. Количество добавок в кулинарные изделия (блины и оладьи) муки овсяной сортовой - 30-35%, пшенной сортовой - 40-50%, гречневой 1 сорта - 25-30%;

- смеси мучные для блинов и оладий (по ТУ 9195-190-05747152-96).

Полнорецептурные смеси из муки пшеничной высшего сорта, сортовой муки из крупяных культур, соли, сахара, молока цельного сухого, яичного порошка, натрия двууглекислого, кислоты лимонной.

Смеси мучные для блинов и оладий овсяных рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке белков, жиров, витаминов и минеральных веществ и при желудочно-кишечных заболеваниях.

Смеси мучные для блинов и оладий гречневых рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке витаминов, минеральных веществ, особенно железа, при нарушении обмена веществ и диабете.

Смеси мучные для блинов и оладий пшенных рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке витаминов и минеральных веществ.

Фирма IREKS AROMA предлагает смеси для приготовления хлебобулочных изделий:

- Совиталмикс - смесь, содержащая нескольких видов муки, семена различных хлебных культур, соль и улучшители. Смесь предназначена для быстрого и простого приготовления хлебобулочных изделий из муки грубого помола. Смесь является основой для приготовления широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- Сувитамикс - смесь, содержащая муку из семян подсолнечника, сухую клейковину, соль, улучшители. Предназначена для приготовления специальных видов хлеба и булочных изделий;

- ГМ микс/концентрат - смесь, предназначенная для производства кукурузного хлеба;

- Биомикс - смесь, содержащая семена льна и дробленые семена сои.

Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.

Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 мин и окончательная - в течение 60-90 мин.

Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в мини-пекарнях, чем опарные и безопарный способы.

В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста. Молочной сывороткой заменяют 15-25% воды для приготовления теста.

Рецептура на 100 кг и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренным способом с применением различных подкисляющих добавок приведены в таблице 1.

Патент на изобретение 2293969. Способ определения активности фермента. Заявка от 07.09.2005, зарегистрировано 20.02.2007; смеси различных веществ, используемые в кулинарии для придания пышности выпечке и кондитерским изделиям. [4]

В состав разрыхлителей теста (пекарский порошок) входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты. Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды.

Техническим результатом при этом является расширение ассортимента хлебобулочных изделий с функциональными свойствами, улучшение органолептических показателей качества.

На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления изделий.

Нами предложен способ производства смесей для дрожжевого теста, характеризующийся тем, что осуществляют просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17,2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43 для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33 и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий, улучшить органолептические показатели за счет исключения использования химических разрыхлителей и сохранения натуральности сырья, повысить пищевую ценность готового продукта, позволяет использовать его для детского и профилактического питания, при одновременном снижении себестоимости готовой продукции и упрощении технологической схемы. Готовый продукт - изделие с улучшенными вкусовыми и лечебными характеристиками, имеющее пышную, пористую структуру мякиша, светло-желтого цвета и румяную корочку.

Рецептуры сухих функциональных смесей отличаются соотношением компонентов рецептуры и содержанием жира (табл. 1 и 2).

Реализация способа получения смеси сухой функциональной представлена на технологической схеме (фиг. 1) и включает в себя следующие операции: приемка (1) и инспекция (2) сырья, просеивание (3) с отделением отходов (4), дозирование рецептурных компонентов в заданных соотношениях (6), перемешивание (7), взвешивание (8) и подготовка к реализации - фасовка (9), упаковка (10), маркировка, хранение (11).

Готовая сухая функциональная смесь (табл. 3) представляет тонкодисперсный сухой порошок с вкраплениями частиц, соли, допускается наличие легко рассыпающихся комочков. Цвет, свойственный для данного вида смеси: молочный - белый с кремоватым оттенком; яичный - желтый; яично-молочный - светло-желтый (допускается наличие вкраплений соли, сахара, вкусоароматических добавок). Вкус смеси чистый сладко-соленый, без посторонних привкусов и запаха, свойственный виду: молочный - со вкусом и ароматом молока; яичный - яиц; яично-молочный - яиц и молока.

Применение сухих функциональных смесей позволяет сократить технологический цикл производства эмульсионных смесей, расширить ассортимент, стабилизировать качество готовой продукции.

Образцы продукта, приготовленные по предложенной технологии и рецептуре, хранили при температуре +20°С в течение 1 года. Для контроля был исследован образец непосредственно после приготовления. Результаты исследования микробиологических показателей качества приведены в табл. 4.

Полученные данные свидетельствуют, что жизненно важные элементы в предложенных основных компонентах накапливаются в больших количествах (табл. 6), чем и доказывается терапевтическая значимость предложенного изобретения. Данный продукт обладает повышенной усвояемостью за счет отсутствия отрицательного воздействия на организм человека, лечебно-профилактическими свойствами, способствует расширению ассортимента выпускаемых пищевых продуктов. Изобретение позволяет получить пористые, с пониженной способностью к очерствению изделия (табл. 5), что способствует повысить срок его хранения. В связи с этим сухие функциональные смеси могут найти применение как перспективное пищевое сырье [5].

Таким образом, производство сухих функциональных смесей может быть реализовано именно предложенным способом с сохранением всех питательных и целебно-профилактических свойств и обладать при этом приятными вкусовыми свойствами.

Готовые изделия могут быть рекомендованы для лечебного, профилактического и геронтологического (для людей пожилого и преклонного возраста) питания.

Источники информации

1. Ришар Бертине. Свой хлеб. Астрель, Corpus, 2010 г.

2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП2.3.61079-01 от 01.02.02.

3. Патент на изобретение A23L 1/16, A21D 2/00. Корректирующая добавка для макаронного теста и способ производства макаронных изделий. Шнейдер Т.И., Калинина М.А., Иванова Н.К. Заявка: 99103541/13, 23.02.1999. Опубликовано: 27.06.2000.

4. Патент на изобретение 2293969. Способ определения активности фермента. Заявка от 07.09.2005, зарегистрировано 20.02.2007.

5. Функциональные продукты. Учебное пособие. - М: А-Приор, 2008. - с 163-188.