Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА СУХАРНОГО С МЯТОЙ И ЖЖЁНЫМ САХАРОМ

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ получения кваса сухарного с мятой и жженым сахаром, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, жарку ржаных сухарей, их заливку горячей водой, настаивание в течение 2-3 часов и разделение фаз, добавление к отделенной гуще горячей воды, настаивание в течение около 2 часов и разделение фаз, смешивание отделенных жидких фаз, добавление сахара в виде белого сиропа и жженого сахара, настоя мяты и дрожжей, сбраживание и розлив (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 16).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения кваса сухарного с мятой и жженым сахаром, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, жарку ржаных сухарей, их заливку горячей водой, настаивание в течение 2-3 часов и разделение фаз, добавление к отделенной гуще горячей воды, настаивание в течение около 2 часов и разделение фаз, смешивание отделенных жидких фаз, добавление сахара в виде белого сиропа и жженого сахара, настоя мяты и закваски, сбраживание и розлив, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на заливку горячей водой в количестве около 7,5% от массы ржаных сухарей, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаные сухари жарят до побурения.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон дробят.

Ржаные сухари и якон в количестве около 7,5% от массы ржаных сухарей заливают горячей водой, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.

К отделенной гуще добавляют горячую воду, настаивают в течение около 2 часов и разделяют фазы.

Отделенные жидкие фазы смешивают, добавляют к полученной смеси сахар в виде белого сиропа и жженого сахара, настой мяты и закваску в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и разливают с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте якона инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 25-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.