Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ производства кваса из пшеничных отрубей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку пшеничных отрубей и цедры лимона кипятком, варку в течение около 1 часа, разделение фаз, охлаждение отделенной жидкой фазы до температуры 18-20°С, добавление к ней сахара и дрожжей, сбраживание и купажирование с лимонным соком (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 18).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса из пшеничных отрубей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, заливку пшеничных отрубей и цедры лимона кипятком, варку в течение около 1 часа, разделение фаз, охлаждение отделенной жидкой фазы до температуры 18-20°С, добавление к ней сахара и закваски, сбраживание и купажирование с лимонным соком, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 12% от массы пшеничных отрубей, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Пшеничные отруби, якон в количестве около 12% от массы пшеничных отрубей и цедру лимона заливают кипятком, варят в течение около 1 часа и разделяют фазы.

Отделенную жидкую фазу охлаждают до температуры 18-20°С, добавляют к ней сахар и закваску в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и купажируют с лимонным соком с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте якона инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте якона красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.