СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта.

Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. М.: ВО «Агропромиздат», с. 95-96). Данный способ предусматривает производство сметаны резервуарным способом, предусматривающим нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, внесение растительного масла, гомогенизацию (эмульгирование) при температуре 20°C, охлаждение, расфасовку, охлаждение и созревание. В данной разработке использовалось растительное масло.

Недостатками известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметаны.

Технический результат изобретения заключается в получении сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также в улучшении консистенции и увеличении срока хранения продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства сметанного продукта, характеризуется тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 1₆, штамм Streptococcus cremoris 3М-5, штамм Streptococcus diacetilactis Л1 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936, взятых в соотношении 1:1:2:1, сквашивание, внесение концентрата сывороточных белков в количестве 3-5 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание.

Внесение концентрата сывороточных белков в количестве 3-5 мас.% обеспечивает улучшение консистенции, повышение пищевой и биологической ценности сметанного продукта и увеличение срока его хранения.

При исследовании структурно-механических характеристик сметанного продукта с концентратом сывороточных белков установлено, что его внесение улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию.

При определении биологической ценности сметанного продукта исследовали его жирнокислотный, аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых жирных и аминокислот, витаминов и минералов в сметанном продукте по изобретению выше, чем в контрольном образце.

Выбранные соотношения культур позволяют получить продукт с улучшенной более плотной вязкой не расслаивающейся консистенцией без отделения сыворотки в процессе хранения. При соотношении значений выше выбранных наблюдается резкий диацетильно-уксусный аромат и вкус, а при соотношении значений, ниже выбранных, - продукт получается с невыраженным ароматом и вкусом.

Данный способ по сравнению с известным обеспечивает увеличение на 6,2% общего количества аминокислот, что подтверждает повышение биологической ценности готового продукта.

Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 1₆, штамм Streptococcus cremoris 3М-5, штамм Streptococcus diacetilactis Л1 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936, взятых в соотношении 1:1:2:1, сквашивание, внесение концентрата сывороточных белков в количестве 3-5 мас.%, перемешивание, охлаждение, расфасовку, укупорку, маркировку, охлаждение, созревание, хранение и реализацию.

Пример 1. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 1₆, штамм Streptococcus cremoris 3М-5, штамм Streptococcus diacetilactis Л1 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936, взятых в соотношении 1:1:2:1. Затем полученную смесь сквашивают и вносят концентрат сывороточных белков в количестве 3 мас.% перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 15% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°Т.

Пример 2. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 1₆, штамм Streptococcus cremoris 3М-5, штамм Streptococcus diacetilactis Л1 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936, взятых в соотношении 1:1:2:1. Затем полученную смесь сквашивают и вносят концентрат сывороточных белков в количестве 5 мас.%, перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 10% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°Т.

Изобретение обеспечивает получение сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.