СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ВНЕСЕНИЕМ МУКИ ИЗ ТЫКВЕННЫХ СЕМЕЧЕК

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Мурманский», предусматривающий замес теста из муки ржаной обдирной (70%), пшеничной муки первого сорта (30%), закваски, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины поваренную соль в виде раствора и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин [Патент РФ №2202206, опубл. 2003.04.20].

Недостатком данного способа является невысокое содержание антиоксидантов и недостаточная микробиологическая чистота изделий.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повышение содержания в них антиоксидантов, интенсификация процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедление процесса его черствения и снижение себестоимости готовых изделий, создание изделий лечебно-профилактической направленности.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятой в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты и повышения в них содержания антиоксидантов, в интенсификации процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба и замедлении процесса его черствения, создание продукта лечебно-профилактической направленности.

Мука из семян тыквы является богатым источником полноценного и легкоусвояемого растительного белка (его содержание в данном продукте достигает 40%).

Комплекс аминокислот глутамина, фенилаланина и глицина, наилучшим образом способствует улучшению функционального состояния нервной системы, улучшению памяти, настроения, повышению работоспособности, устранению усталости и депрессии.

Содержащийся в тыквенной муке цинк играет ключевую роль во многих процессах, происходящих в организме человека (синтез инсулина и пищеварительных ферментов, углеводный, белковый, жировой обмены, формирование иммунитета). Все это позволяет отнести ржано-пшеничный хлеб к изделиям, обладающим лечебно-профилактическими свойствами.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек состоит в следующем.

Замешивают тесто из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, муки из тыквенных семечек, закваски, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Тесто готовят из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей. При замесе теста влажностью 49% вначале в тестомесильную машину дозируют 70 г ржаной обдирной муки, 30 г пшеничной муки первого сорта, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 30 г закваски, после этого вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 0,9 г хлебопекарных прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 55 мин при температуре 230°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

При замесе теста влажностью 49% вначале в тестомесильную машину дозируют 68 г ржаной обдирной муки, 28 г пшеничной муки первого сорта, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек в количестве 3 г к массе муки, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 30 г закваски О-Тентик DURUM, после этого вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 0,9 г хлебопекарных прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35-40 мин при температуре 230°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, в предложенном способе, предусматривающем при замесе внесение муки из тыквенных семечек 3-5 г, органолептические и физико-химические показатели готового изделия остаются на уровне прототипа. Однако использование муки из тыквенных семечек приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.

При внесении муки из тыквенных семечек больше 5 г качество хлеба снижается, а при внесении меньше 3 г цель не достигается.

Как видно из таблицы 1, использование муки из тыквенных семечек для приготовления ржано-пшеничного хлеба дает возможность снизить действие амилолетических и протеолитических ферментов, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей способности, увеличению объема и снижает расплываемость подовых изделий.

При внесении в тесто муки из тыквенных семечек в количестве 4,0 г сокращается продолжительность его брожения. Увеличивается микробиологическая чистота изделий и повышается содержание антиоксидантов за счет содержания в ней линолевой и линоленовой кислот.

Внесение в тесто муки из тыквенных семечек более 5,0 г приводит к ухудшению качества хлеба, так как с увеличением дозировки вносимой муки, газоудерживающая способность теста уменьшается. Возможно, это связано с тем, что кислотность теста повышается более интенсивно, что способствует расщеплению части белков клейковины. При этом клейковинный каркас в меньшей степени удерживает образующийся при брожении диоксид углерода, уменьшаясь в объеме. А при значениях, меньших 3,0 г, цель не достигается.

Предложенный способ производства ржано-пшеничного хлеба позволяет:

- улучшить качества изделий;

- увеличить лечебно-профилактические свойства;

- увеличить микробиологическую чистоту изделий;

- повысить содержание антиоксидантов;

- интенсифицировать процесс производства ржано-пшеничного хлеба;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- снизить его себестоимость.