Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано для производства йогурта.

Известен способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, внесение стабилизирующих добавок к молоку, деаэрацию, гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение до температуры хранения (см. Технология производства молочных продуктов. Справочник. - М: ЗАО «Тетра Пак АО», 2002).

К недостаткам данного способа относится недостаточная пищевая и биологическая ценность йогурта.

В качестве ближайшего аналога принят способ получения йогурта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару (см. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты, С.-Пб.: Профессия, 2003, с. 152-153).

Недостатком ближайшего аналога является многокомпонентная рецептура, включающая дефицитные и дорогие ингредиенты (использование в качестве стабилизаторов желатина, крахмала, пектина и агар-агара). Пектин и агар-агар имеют высокую стоимость, что затрудняет использование их в продуктах массового спроса. Желатин является дефицитным и небезопасным продуктом. Крахмал используется в модифицированной форме, безопасность которой для человека на сегодняшний день не доказана.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является упрощение рецептуры при использовании доступных ингредиентов, а также повышение качества, пищевой и биологической ценности готового продукта.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в упрощении рецептуры за счет уменьшения количества ингредиентов, а также повышении качества, пищевой и биологической ценности готового продукта благодаря использованию физалиса.

Молоко и сахар не являются дефицитным сырьем, при этом в культуре в России встречаются Physalis ixocarpa Brot (физалис клейкоплодный, или овощной, или мексиканский) и Physalis pubescens L. (физалис опушенный, или земляничный). Это растение достаточно распространено в дальневосточном регионе и не является дефицитным.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения йогурта, включающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве растительного сырья используют физалис, ягоды которого сушат при температуре 50°C до влажности 12%, восстанавливают паром с температурой 100±1°C в течение 180-200 мин и измельчают до крупности частиц не более 0,4 мм, полученное пюре подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве растительного сырья используют физалис» обеспечивает обогащение йогурта биологически ценными компонентами и витаминами, повышающими качество йогурта, его пищевую и биологическую ценность, а также позволяет повысить содержание нерастворимых пищевых волокон в продукте, при этом обеспечивается длительное хранение физалиса, как сырьевого компонента.

В ягодах физалиса содержатся углеводы, сахара, пектины, органические кислоты, каротиноиды, аскорбиновая кислота, дубильные вещества, микро- и макроэлементы, что обеспечивает повышение качества йогурта, его пищевой и биологической ценности. Кроме того, использование сушеного физалиса позволяет «растянуть по времени» период его использования в качестве сырья.

Признаки «ягоды [физалиса] сушат при температуре 50°C до влажности 12%, восстанавливают паром с температурой 100±1°C в течение 180-200 мин» задают режимные параметры, обеспечивающие наиболее полное восстановление сухого физалиса.

Именно в этом случае степень набухания наиболее близка к 100%, т.е. физалис не берет в себя лишнюю воду, а лишь только ту, которая ему нужна для восстановления.

При этом указанный режим сушки является оптимальным с позиций максимального сохранения полезных свойств, поскольку при этих условиях не происходит разрушение витамина С и микроэлементов.

Признак «[ягоды физалиса] измельчают до крупности частиц не более 0,4 мм» регламентирует оптимальную крупность частиц наполнителя и обеспечивает его равномерное распределение по всему объему продукта.

Признаки «полученное пюре подслащают сахарным сиропом концентрации 45%» и «масса сиропа составляет 9% от массы пюре» обеспечивают доведение содержания сахара в пюре до оптимального при выдерживании его оптимальной консистенции, поскольку пюре из сушеного физалиса получается очень липким и в незначительной мере кислым.

Признак «количество пюре составляет 12% от массы готового продукта» обеспечивает наилучшие вкусовые и органолептические свойства йогурта.

На фиг. 1 изображена динамика набухания ягод физалиса при их восстановлении острым паром.

Заявляемый способ реализуют следующим образом.

Использовались кондитерские сорта физалиса, выращенные в условиях Приморского края. При этом было установлено, что невызревшие ягоды содержат мало сахаров и β-каротина, поэтому они не могут использоваться в качестве исходного сырья для производства молочных йогуртов. Также было установлено, что вызревшие ягоды неустойчивы в процессе хранения и поэтому не могут обеспечить устойчивость производства при их использовании. Сохранение исходной ценности данного сырья при длительном хранении может обеспечить сушка ягод физалиса.

На начальном этапе производят подготовку физалиса, ягоды которого сушат при температуре 50°C до влажности 12% в течение 5 часов. Сразу после сушки физалис помещают в эксикатор на 20 минут, после чего его упаковывают в вакуумную упаковку, это замедляет рост микроорганизмов и подавляет процессы гниения, поддерживая микрофлору продукта на необходимом уровне и сохраняя его исходные вкусовые, ароматические и другие свойства. При этом сроки хранения увеличивается многократно. Высушенный физалис может храниться не менее 5 месяцев при температуре +4°C. После хранения было установлено, что содержание сахаров в сушеном физалисе варьируется от 10,9 до 11,3%; белков от 2,2 до 2,5%; β-каротина от 5,6 до 7,7 мг/кг; клетчатки от 10,8 до 13% в зависимости от сорта физалиса.

Далее сушеный физалис восстанавливают паром с температурой 100±1°C в течение 180-200 мин.

На фиг. 1 видно, что процесс набухания происходил в две стадии. На 1-й высушенный физалис активно впитывал влагу. Первый резкий скачок виден уже через 10 минут, при этом происходит изменение массы от 4,58 грамм до 5,92 грамм. Это обусловлено в основном за счет осмотического набухания. На 2-й стадии впитывание шло медленнее и определялось в основном перераспределением влаги между микро- и макрокапилярами. Второй скачок виден практически в конце процесса, и он лежит в пределах от 7,41 грамм до 8,16 грамма.

Т.к. пюре из физалиса получилось очень липкое и несколько кислое, необходимо добавлять сахарный сироп.

В процессе выявления оптимальной концентрации сахара в сиропе использовали сахарные сиропы с концентрациями в пределах 30-50% к массе сиропа. Полученные результаты органолептической оценки пюре с различными концентрациями сахара представлены в табл. 1, где органолептические показатели оценивались по 5 балльной шкале.

Как видно из табл. 1, оптимальной является 45% концентрация сахарного сиропа, т.к. именно при данной концентрации обеспечивается устойчиво-сладкий вкус и слегка тягучая консистенция йогурта, кроме того, это оптимальное количество для работы и жизнедеятельности кисломолочных бактерий. Также высокую оценку получило пюре с добавлением 40% сиропа, но оно было неудовлетворительно по внешнему виду, при этом вкус был слегка неустойчив.

Далее было определено оптимальное содержание пюре в молочных йогуртах. Оптимальное количество пюре из физалиса подбирали в соответствии с органолептическими, физико-химическими и реологическими характеристиками. В табл. 2 представлены органолептические показатели молочных йогуртов в зависимости от содержания в них пюре, оцененные по 5-балльной шкале.

Как видно из таблицы 2, наибольшее количество баллов получило 12% содержание пюре в йогурте, а наименьшее - 5% содержание вводимого пюре из физалиса. Больше всего для производства йогуртов не подходит 20% добавления пюре, так как происходит расслоение йогурта на две фазы - молочную основу и фазу с мякотью пюре, а также вкус йогуртов становится сладким, теряется свойственный ему кисло-молочный. Содержание пюре 7% и 10% также не подходит для производства йогуртов по внешнему виду и консистенции, так как наполнитель не держится в объеме долгое время и оседает на дно и йогурт имеет вязкую консистенцию.

Готовое пюре процеживают так, чтобы крупность частиц физалиса была не более 0,4 мм.

Технологию приготовления йогурта реализуют с соблюдением норм стерильности на всех этапах.

Молоко кипятят в течение 10-15 минут, остужают до температуры 39-40°C. Затем молоко процеживают, переливают в предварительно стерилизованные емкости, добавляют леофилизированную закваску в соотношении 20 DCU (единицы культур Даниско) на 100 литров молока. Все тщательно перемешивают, плотно закрывают и сквашивают в термостате в течение 5-7 часов при температуре 39-42°C. После образования сгустка, йогурт охлаждают до температуры 2-6°C и выдерживают в течение 2-3 часов.

Затем в приготовленный йогурт, количество которого принимают за 88% от массы готового продукта, добавляют подготовленное пюре физалиса в количестве 12% от массы готового продукта, подслащенное сахарным сиропом концентрации 45% в количестве 9% от массы пюре.

Далее все тщательно перемешивают, чтобы пюре равномерно распределилось по всему объему йогурта. Затем готовый продукт известным образом упаковывают в тару и отправляют на реализацию.