Результат интеллектуальной деятельности: ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов для сбалансированного и профилактического питания.

Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом. Кроме того, они имеют удовлетворительные органолептические показатели, высокий выход, экономичны.

Известен мясной продукт, содержащий, мас.%: мясо говяжье котлетное - 13,3; мясо свиное котлетное или свинина жилованная полужирная - 15,55; мука сухарная для панирования - 2,0; хлеб из пшеничной муки - 6,0; яйца куриные - 1,0; лук репчатый свежий очищенный - 0,7; вода питьевая - 8,25; соль пищевая - 0,6; перец черный молотый - 0,3; ростки зерна нута - 2,3 (см. патент РФ №2358481, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, дата публикации 20.06.2009).

Недостатком известного мясного продукта является то, что использование при его производстве в качестве белкового наполнителя ростков зерна нута, пророщенных в течение 5 суток в 0,5%-ном растворе препарата «Дезинбак супер», будет значительно повышать себестоимость готового изделия за счет того, что необходимы дополнительные затраты на приготовление 0,5%-ного раствора препарата «Дезинбак супер», который выпускается в виде порошка или таблеток, а также на отделение пророщенных ростков от семян нута и их измельчение.

В качестве ближайшего аналога принят полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий, мас.%: мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного - 60,0-62,0; источник растительного белка в виде муки льняной, обогащенной мукой зародышей пшеницы «Витазар», - 4,5-6,0; морковь свежую - 4,0-6,0; лук репчатый свежий очищенный - 4,0-4,5; перец душистый молотый - 0,01-0,02; чеснок - 1,0-1,2; зелень петрушки, укропа - 1,0-1,2; соль поваренную пищевую - 1,0-1,1; сухари панировочные - 3,5-4,0 и воду питьевую - остальное (см. патент РФ №2464817, МПК A23L 1/31, дата публикации 27.10.2012).

Недостатком ближайшего аналога является необходимость использования для получения сбалансированного по химическому составу пищевого продукта с высокой пищевой и профилактической ценностью льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9146-015-50765127-08), которую получают путем специальной механической переработки зародышей пшеницы после выделения из них масла, являющейся трудоемким и дорогостоящим процессом, что обусловливает сравнительно высокую стоимость готовой продукции.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является получение сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката с высокой пищевой и профилактической ценностью.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и профилактической ценности получаемого рубленого мясорастительного полуфабриката при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств.

Поставленная задача решается тем, что в полуфабрикате мясорастительном рубленом, содержащем мясное сырье, в качестве которого используют мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного, источник растительного белка в виде муки, лук репчатый свежий очищенный, перец молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и воду питьевую, в качестве мясного сырья используют мясо котлетное свиное и мясо котлетное говяжье в соотношении 1:1, а в качестве источника растительного белка - муку ржаную обдирную, кроме того, используют перец черный молотый при следующем содержании компонентов, мас.%:

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве мясного сырья используют мясо котлетное свиное и мясо котлетное говяжье в соотношении 1:1» обеспечивает сбалансированность предлагаемого полуфабриката по животным белкам, жирам, минеральным веществам, а также сбалансированность животных белков по аминокислотному составу.

Признак «используют… в качестве источника растительного белка - муку ржаную обдирную» обеспечивает обогащение полуфабриката растительными белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, что обуславливает повышение пищевой и профилактической ценности готового продукта.

Мука ржаная обдирная является хорошим источником растительного белка и пищевых волокон. Мука ржаная содержит 8,9% белков (56% от общей массы белковых веществ составляют водо- и солерастворимые фракции) и 12,4% пищевых волокон. Пищевые волокна ржаной муки содержат значительное количество водорастворимых слизеобразующих пентозанов. Известно, что слизи ржи обладают высокой водопоглотительной способностью, объем их при гидратации может увеличиваться на 800%.

В ржаной муке в большом количестве преобладают витамины группы В (мг/100 г): тиамин - 0,35; рибофлавин - 0,13; пиридоксин - 0,25; а также витамин РР - 1,0 и витамин Е - 3,6. Витамины группы В участвуют в обмене веществ, способствуют работе нервной системы и органов кроветворения, от их присутствия также во многом зависит рост организма и работа его иммунной системы. Витамин Е является антиоксидантом, который помогает защитить клетки от повреждения свободными радикалами кислорода.

Кроме того, мука ржаная обдирная богата минеральными солями (мг/100): калием - 350, кальцием - 34, магнием - 60.

Признаки «используют перец черный молотый» и «при следующем содержании компонентов, мас.%:

обеспечивает высокие органолептические качества готового продукта.

Заявляемый полуфабрикат получают следующим образом.

В качестве источника растительного белка в мясной полуфабрикат была выбрана мука ржаная обдирная (ТУ 9293-002-43175543-03), производитель: ООО «Гарнец», Россия, г. Владимир.

Мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное в соотношении 1:1 измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем добавляют воду, лук репчатый свежий измельченный, просеянную муку ржаную обдирную, соль поваренную пищевую, перец черный молотый в соответствии с рецептурой, загружают в фаршемешалки и перемешивают до однородной консистенции. Готовый фарш формуют, панируют в панировочных сухарях и направляют на кулинарную обработку, охлаждение либо замораживание и хранение.

Проведенные исследования показали, что максимально возможное количество ржаной муки, не оказывающее отрицательного влияния на качество полуфабриката, составляет 13,0% от массы сырья.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Пример 1

Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:

Пример 2

Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:

Полуфабрикаты мясорастительные рубленые, выработанные с добавлением муки ржаной обдирной, имели достаточно выраженные вкус и запах, нежную и сочную консистенцию и были оценены на 4,81 балла, что соответствовало по уровню качества ГОСТ Р 52675.

Полуфабрикаты мясорастительные рубленые, выработанные с добавлением муки ржаной обдирной, являются источником необходимых пищевых веществ, в том числе белка, пищевых волокон и минеральных веществ. Химический состав приведен в таблице 1.

Белки полуфабрикатов хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, о чем свидетельствует высокий коэффициент рациональности К - 0,91. Данные приведены в таблице 2.

Таким образом, предлагаемый полуфабрикат мясорастительный рубленый является сбалансированным по своему химическому составу и обладает высокими органолептическими показателями. Использование ржаной муки повышает биологическую ценность готовой продукции и усиливает ее профилактическую направленность.