Результат интеллектуальной деятельности: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных глазированных сырков.

Известна линия для производства творожных сырков, включающая расположенные в технологической последовательности станцию подачи начинки, формующую машину, глазировочную машину, охлаждающий тоннель, упаковочную машину, стол-накопитель приемный, а также участок вспомогательного оборудования, рецептурно-смесительную платформу для приготовления глазури и смесительную машину, при этом смесительная машина расположена перед формовочной машиной, а участок вспомогательного оборудования содержит последовательно установленные конвективную сушилку, жаровню, дезинтегратор, а рецептурно-смесительная платформа для приготовления глазури содержит шаровую мельницу и гомогенизатор (патент RU №131947).

Наиболее близкой по технической сущности является поточная линия производства глазированных сырков (т.е. технологический комплекс с расположенными в технологической последовательности аппаратами), включающая расположенные в технологической последовательности формовочный аппарат, глазировочную машину, холодильную машину тоннельного типа, упаковочную машину, стол-накопитель (патент RU №24341).

Недостатком этих линий являются низкие функционально-технологические возможности и производство сырков только по традиционной технологии.

Задачей изобретения является разработка технологического комплекса по производству творожных глазированных сырков профилактического назначения и расширение ассортимента линий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности и снижение сахароемкости творожных глазированных сырков.

Технический результат достигается тем, что технологический комплекс для производства творожных сырков профилактического назначения, включающий расположенные в технологической последовательности формовочный аппарат, глазировочную машину, холодильную машину тоннельного типа, упаковочную машину, стол-накопитель, дополнительно включает станцию подачи начинки, рецептурно-смесительную платформу, содержащую шаровую мельницу и гомогенизатор, участок для производства порошка из листьев, включающий траворезку, сушильный шкаф и измельчитель, установленные перед рецептурно-смесительной платформой, участок для получения начинки, включающий инспекционный конвейер, бак для приготовления сиропа и вакуум-выпарной аппарат, соединенный со станцией подачи начинки.

Дополнительно установленное оборудование в виде траворезки, сушильного шкафа и измельчителя позволяет получить порошок из листьев шелковицы.

Полученный порошок имеет хорошие органолептические и реологические показатели, поэтому его можно использовать комплементарным с какао-порошком и в соотношении с ним как 2:5 при приготовлении глазури для творожных глазированных сырков. Порошок из листьев шелковицы содержит жирные кислоты, флавоноиды, дубильные вещества, альдегиды, стероиды, органические кислоты - янтарную, лимонную, яблочную, щавелевую и др., а также витамины - каротин, витамин С, рибофлавин, тиамин, пиридоксинамин, пиридоксин, никотиновую кислоту и др. Присутствующий в нем витамин B₂, способствуя фиксации в тканях глюкозы и тем самым снижая уровень ее содержания в крови, придает продукту антидиабетический эффект. Так как сахароснижающий эффект порошка из шелковицы имеет

ограниченное действие, поэтому использование изделий с добавлением этого порошка рекомендуется при неинсулинозависимом типе диабета.

Таким образом, значительно улучшаются не только физико-химические показатели глазури, но и продукция обогащается биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, минеральными веществами.

Применяемые ранее в диетических изделиях в качестве заменителя сахара фруктоза и сорбит из-за гигроскопичности, в целом, проявляют негативные технологические свойства при использовании в производстве, поэтому и были разработаны технологии с использованием растительных заменителей сахара.

Установка участка для получения начинки позволяет получать всевозможные наполнители для сырков. Участок включает инспекционный конвейер, бак для приготовления сиропа, вакуум-выпарной аппарат.

На чертеже изображен технологический комплекс для производства творожных глазированных сырков профилактического назначения.

Технологический комплекс состоит из участка для основного технологического процесса, а также участков для вспомогательного процесса - участка для производства порошка из листьев, участка для получения начинки и рецептурной-смесительной платформы для глазури.

Основной технологический участок включает станцию подачи начинки 1, формовочный аппарат 2, глазировочную машину 3, охлаждающий тоннель 4, упаковочную машину 5, стол-накопитель 6. Участок для производства порошка из листьев включает траворезку 7, сушильный шкаф 8, измельчитель 9. Рецептурно-смесительная платформа содержит шаровую мельницу 10 и гомогенизатор 11. Участок для получения начинки включает инспекционный конвейер 12, бак для приготовления сиропа 13, вакуум-выпарной аппарат 14.

Технологический комплекс для производства творожных глазированных сырков профилактического назначения работает следующим образом.

Для производства творожных глазированных сырков используют творог полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до определенного содержания массовой доли влаги.

Затем в формовочном аппарате 2 проводят составление творожной смеси. Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и вносят в формовочный аппарат 2 - сахарозаменитель (стевиозид), масло, перемешивают в течение 10-15 мин, после чего вносят вкусовые и ароматические наполнители, предусмотренные рецептурой, и все это вновь перемешивают.

При изготовлении сырков в глазури с начинкой наполнитель вносится в станцию подачи начинки 1, откуда подается в формовочный автомат 2, где происходит одновременное формование сырка и наполнение начинкой в виде стержня по всей длине сырка. Сырки выходят в виде сформованных потоков и автоматически разрезаются на части установленной массы. После творожные сырки поступают в глазировочную машину 3, где покрываются глазурью с температурой глазури 35-40°C.

В качестве начинки для творожных изделий профилактического назначения используют, например, шелковичный наполнитель. Участок получения шелковичного наполнителя предусматривает подготовку шелковицы и отделение плодоножек, приготовление сиропа со стевиозидом с содержанием сухих веществ 85%, введение в него по массе 3% пектина, отделение части сиропа в количестве в 1,5 раза больше массы шелковицы, ее нагревание до 70-80°C, введение в нее шелковицы, выдержку в течение 3-4 ч, доведение смеси до кипения, уваривание под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 80%, охлаждение. Полученный желеобразный наполнитель поступает на станцию подачи начинки 1.

Порошок из листьев шелковицы, используемый как один из компонентов глазури, получают на участке для производства порошка из листьев, включающем траворезку 7, сушильный шкаф 8 и измельчитель 9 экструдерного типа. Сырые листья шелковицы измельчают на траворезке 7 на куски размером 0,5-1 см, сушат при температуре 40-50°C в течение 3-4 часов с последующим измельчением до порошкообразного состояния на измельчителе 9 экструдерного типа.

Измельченное сырье для получения глазури поступает в рецептурно-смесительную платформу, где последовательно установлены мельница 10 и гомогенизатор 11.

Технологическая схема производства глазури состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, измельчение рецептурной смеси и гомогенизация. Какао-порошок, сыпучие молочные и растительные (порошок из листьев шелковицы) ингредиенты, жир, лецитин предварительно готовят, смешивают при температуре 40-45°C в течение 15 мин, измельчают на шаровой мельнице 10 в течение 35-40 мин, гомогенизируют при температуре 40-45°C в течение 30 мин.

Глазурь заливают в бункер глазировочной машины 3, где автоматически поддерживается температура глазури (40±3)°C.

Далее сырки по транспортеру подаются в охлаждающий тоннель 4, где глазурь застывает при температуре (-1)-(+1)°C. Готовые глазированные сырки поступают в упаковочную машину 5 и укладываются в ящики на столе-накопителе 6.

Творожные глазированные сырки включают весь комплекс незаменимых и заменимых аминокислот, имеют высокую биологическую ценность и низкий гликемический индекс.

Таким образом, совокупность существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь технический результат.