СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРЦИОННОГО ПИТАТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к области производства порционных питательных продуктов, в частности закусок в виде питательных батончиков, выпускаемых пищевой или кондитерской промышленностью, и касается способа получения таких продуктов.

Такие порционные продукты в виде батончиков занимают ведущее место в рейтинге перекусов по питательности и калорийности. Они идеальны по форме и содержанию и обеспечивают организму все необходимое: энергию, сытость, минимум калорий. А также важные нутриенты: белок, аминокислоты, витамины и клетчатка.

Порционные питательные продукты в виде батончика имеют сердцевину, содержащую белковые компоненты, удерживаемые вместе связующим сиропом, содержащим значительную долю сахарных спиртов (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). В некоторых случаях сердцевина представляет собой сплошную массу белковых хлопьев. Эти продукты также часто содержат смесь витаминов и минеральных веществ.

Известен способ получения порционного питательного продукта, характеризующийся тем, что подготавливают белково-сердцевинную часть, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, добавляют набор вкусо-ароматических и обогащающих компонентов, содержащую влагу систему связующего и формируют лист из густой массы, охлаждают, разрезают на порции, наносят покрытие (патент RU 2419312 С2, 27.05.2011).

Это продукт имеет мягкую, влажную и сохраняющуюся в течение хранения текстуру. Недостатком является то, что изготовленный этим способом продукт имеет достаточно высокую калорийность.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении порционного питательного продукта с более низкой калорийностью, обеспечении повышенной биологической и питательной ценности и повышенной усвояемости и придании ему высоких органолептических свойств.

Для достижения этого технического результата способ получения порционного питательного продукта, характеризующийся тем, что подготавливают белково-сердцевинную часть, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, добавляют набор вкусоароматических и обогащающих компонентов, содержащую влагу систему связующего и формируют лист из густой массы, охлаждают, разрезают на порции, наносят покрытие, отличается тем, что в сердцевинную часть дополнительно вводят белок с микронизированным размером сферических частиц 0,1-3,0 мкм, для получения которого подсырную сыворотку подвергают сепарированию, ультрафильтрации при давлении 0,5-1,0 МПа до массовой доли сухих веществ 18% с получением концентрата, осуществляют последующую его гомогенизацию, нагрев паром до температуры 95°C для агрегатирования частиц и непосредственно с ним связанную механическую обработку, обеспечивающую измельчение и/или растяжение частиц с высокими скоростями сдвига 35000-45000 с^-1, при этом перед гомогенизацией в концентрат вводят цветочную пыльцу, достигающую размера 1-4 мкм.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают белково-сердцевинную часть. Для этого используют 53 кг частично гидролизованного белка молочной сыворотки, 52 кг частично гидролизованного соевого белка. Степень гидролиза составляет от 6 до 10%. Использование этих белковых компонентов в таком количестве обеспечивает мягкую и влажную текстуру сердцевины в течение хранения, а также оптимальное время смешивания и усилия сдвига при приготовлении смеси ингредиентов белкового компонента.

Также в состав сердцевинной части входят 43 кг изолята белка молочной сыворотки и 167 кг изолята соевого белка. Также вводят кислый казеин 135 кг. Для его получения к снятому молоку добавляют кислоту или микробные культуры со снижением рН до 4,6. При этом казеин осаждается из молочной сыворотки.

Также согласно изобретению в сердцевинную часть дополнительно вводят 40 кг предварительно подготовленного белка с микронизированным размером сферических частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Для его получения подсырную сыворотку подвергают сепарированию для очистки от казеиновой пыли и избыточного жира. Затем осуществляют ультрафильтрацию при давлении 0,7 МПа до массовой доли сухих веществ 18%. Получают концентрат. Следует отметить, что аминокислотный состав белков молочной сыворотки наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, и они имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает уже в течение первого часа после приема питания на основе белков молочной сыворотки. При этом не меняется кислотообразующая функция желудка, что исключает нарушение его работы и образование газов. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови. В молочной сыворотке содержатся калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Поэтому использование концентрата сывороточных белков способствует пищевому обогащению продукта и повышению усвояемости.

Далее осуществляют гомогенизацию при давлении 13,5 МПА. Этот процесс обеспечивает гомогенизацию вероятных долей жира перед подачей на термическую и механическую обработку. Для термической обработки, обеспечивающей агрегатирование частиц, производят нагрев паром до температуры 95°C. Он создает равномерное прогревание по всему объему концентрата сывороточных белков. Непосредственно с этим процессом связана механическая обработка, обеспечивающая измельчение и/или растяжение, вызванные механической нагрузкой сдвига в диспергирующем устройстве при высоких скоростях сдвига между поверхностями 35000-45000 с^-1 в течение около полутора минут. Происходит денатурация белков в условиях сильного механического сдвигового воздействия и получаются микронизированные сферические белковые частицы средним диаметром 0,1-3,0 мкм. Отношение площади поверхности этих частиц к объему увеличивается за счет приобретения частицами пористости и сферической формы. Большая площадь поверхности повышает растворимость белка в жидкости, благодаря чему улучшается его способность смешиваться в белковых композициях и увеличивается скорость его переваривания. Именно большая площадь поверхности позволяет ферментам желудочно-кишечного тракта переваривать белок быстрее. Кроме того, благодаря такой правильной деформируемой сферической форме и гранулометрическому составу полученный белок воспринимается рецепторами ротовой полости как жирный продукт, в то время как в составе его жира всего 4,5%. Белковые частицы размера меньше 0,1 мкм создают водянистое восприятие, а текстура у частиц более 3 мкм воспринимается как известковая или гранулированная.

Перед гомогенизацией в полученный после ультрафильтрации сывороточный концентрат вносят 17 кг цветочной пыльцы. Гомогенизация обеспечивает смешивание веществ до полной однородности состава, способствует созданию устойчивой по времени однородной структуры. После дальнейшей обработки размер частиц достигает 1-4 мкм. Все ингредиенты перемешивают.

Подготавливают содержащую влагу систему связующего, используемого для объединения ингредиентов белково-сердцевинной части в единую структуру. В данном примере она содержит кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы 39 кг; кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы 45 кг; желатин, подвергнутый набуханию в 20,5 кг теплой воды, 3,5 кг; глицерин 83 кг; арахисовое масло 14 кг; соевое масло 10 кг; мальтитольный сироп 22 кг; масло канола 24 кг; вода 8 кг. Перед соединением с белковым компонентом полученную массу системы связующего подогревают до текучего состояния. Все перемешивают до образования однородной смеси. Поскольку система связующего имеет достаточно низкую вязкость, при смешивании с сухими веществами белкового компонента и добавок оно легко их покрывает. Частично гидролизованный молочный белок и частично гидролизованный соевый белок становятся влажными от источника влаги в системе связующего.

Также готовят набор вкусо-ароматических и обогащающих компонентов, улучшающих органолептические свойства в следующих количествах: ванильная вкусовая добавка 1,9 кг, арахисовая мука 5,1 кг; отбеленный лецитин 2 кг; сахар гранулированный 4 кг; олигофруктоза 7 кг; витамины и минералы предварительно подготовленные 5 кг; соль 4 кг.

Производят смешивание в смесителе с лопастной мешалкой. Полученную смесь формуют в лист путем прессования между вальцами с получением слоя одинаковой толщины. Полотно охлаждают в закрытой камере и разрезают на куски заданного размера.

Одним из широко известных способов, например погружением в ванну, наносят покрытие из молочного ароматизированного шоколада. Количество покрытия 197 кг обеспечивает достижение общей массы 1000 кг.

Полученный порционный питательный продукт может быть завернут в гибкую металлическую пленку.

Полученный этим способом порционный питательный продукт имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм ультрафильтрационный сывороточный концентрат содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но в нем сохранены высокие органолептические свойства, поскольку микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира при снижении процентного содержания жира, а кроме того, быстро усваиваются. Цветочная пыльца, вносимая в полученный после ультрафильтрации сывороточный концентрат при получении белка с микронизированным размером сферических частиц и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей обработке, достигшая размера 1-4 мкм и равномерно распределенная в продукте, способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный компонент представляет собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ.

Таким образом, заявленный способ позволяет получить питательный батончик с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств, имеющий повышенную биологическую и питательную ценность и хорошую усвояемость.