СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ БЕЗ ОБОЛОЧКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве широкого спектра продуктов питания, таких как колбасные изделия и эмульгированные мясопродукты без оболочки.

Широко известны способы получения колбасных изделий без оболочки, предусматривающие подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя и тепловую обработку (Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. - М.: Легкая и пищевая пр-ть, 1981, с. 175-208).

Однако анализ представленных данных показал, что для создания съедобной пленки или производства колбасных изделий без оболочки требуется приобретение дорогостоящего оборудования, что в свою очередь влияет на себестоимость готового изделия, либо необходимо применение компонентов, не выпускающихся в настоящее время или содержащих в своем составе разнообразные антимикробные препараты, антибиотики или химические консерванты. В случае их использования необходимо контролировать уровень перехода в продукт химических веществ, а также продуктов деструкции полимеров, строго соблюдать соотношение ингредиентов, иначе колбаса будет приобретать нежелательный привкус и могут появиться другие отрицательные эффекты.

Известен состав для нанесения поверхностного покрытия на колбасы без оболочки, содержащий в качестве коагулянта натуральную творожную сыворотку, в качестве стабилизатора - натрийкарбоксиметилцеллюлозу при следующем соотношении компонентов, мас. %: натуральная творожная сыворотка 97,5-99,9 и натрийкарбоксиметилцеллюлоза - остальное (См. авт. св. СССР №1655434, опубл. 15.06.1991).

При этом в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку, а в качестве стабилизатора натрийкарбоксиметилцеллюлозу (Na-КМЦ).

Известен способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 4,5 - 5,5%, которую предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой, взятой в количестве 0,08 1,0% от массы смеси, при этом обработку этой смесью проводят при температуре 55…75°C в течение 4…6 мин, а тепловую обработку изделий ведут путем их погружения в ванну с маслом, имеющим температуру 110-120°C, в течение 4…5 мин (См. патент РФ №2061380, опубл. 06.10.1996, заявка №5036822/13, 04.10.1992).

Недостатком данного способа является низкая эффективность, обусловленная наличием разрывов покрытия при тепловой обработке в масле, приводящих к неудовлетворительному товарному виду. Кроме того, требуется приобретение дорогостоящего оборудования (вакуумный фильтр), что в свою очередь влияет на себестоимость готового изделия.

Технической задачей изобретения является устранение указанных недостатков и повышение экологичности и безопасности технологического процесса.

Технический результат изобретения включает замену обезбелоченной творожной сыворотки на фракцию слабоминерализованной воды, полученной в анодном пространстве диафрагменного электролизера (анолит), подвергнутой кавитационному воздействию, а также использованием в качестве стабилизатора вместо натрийкарбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ), хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2%.

Использование хитозана обусловлено не только его реологическими характеристиками, необходимыми для изготовления пленок, но и экологическими свойствами, такими как биосовместимость, биодеструкция, способность к селективному связыванию тяжелых металлов.

Применение анолита связано с крайне низкой растворимостью хитозана при нейтральных и тем более слабощелочных значениях pH. Известны результаты исследований по определению качественных показателей электрохимически-активированной воды, в сравнении с питьевой водой, что позволяет рекомендовать электрохимически-активированную воду и ее фракции (католит и анолит) к применению в пищевой отрасли как экологически чистых и безопасных компонентов. Путем смешивания полученных в результате электрохимической обработки фракций регулируют значения pH системы до требуемых значений. Эффект усиления растворимости хитозана в кислой фракции электрохимически активированной воды, подвергнутой кавитации, заключается в способности синпериодической кавитации формировать термодинамически неравновесные состояния воды, придавая ей ряд уникальных свойств, в том числе и аномально высокую растворяющую способность.

Технический результат изобретения достигается тем, что способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, при этом обработку проводят при температуре 55-70°C в течение 5 мин и дальнейшую тепловую обработку, дополнительно в качестве коагулянта используют раствор хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2% на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутый кавитации, при уровне pH=3,5-4,5, а тепловую обработку производят при температуре 85°C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72°C.

Способ осуществляется следующим образом. Приготовленный в соответствии с действующими инструкциями фарш загружают в шприц, затем сосисочную эмульсию экструдируют отрезками на специализированных автоматах, оснащенных формующими гильзами, например, типа сосисок длиной по 5-6 см. Сформованные колбасные изделия методом погружения помещают в коагуляционный раствор, находящийся в ванне, представляющей собой резервуар, оснащенный устройствами для подвода греющей среды. С целью регулирования температуры ванна оснащена термопарой.

Коагуляционный раствор готовили на основе анолита электрохимически активированной слабоминерализованной воды, подвергнутой кавитации, и хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого.

Для подбора оптимальной концентрации хитозана в коагуляционном растворе, при которой происходило формирование пленки, был проведен поисковый эксперимент в концентрациях 0,1; 0,25; 0,5; 1 и 2%. Дальнейшее увеличение концентрации хитозана приводит к значительному возрастанию вязкости, ухудшению его растворимости и экономически не выгодно. Результаты эксперимента показали, что наилучшим эффектом обладал хитозан в концентрации 2%. Поэтому в дальнейших исследованиях использовался хитозан в концентрации 2%.

Пример 1. Коагуляционный раствор на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутой кавитации, и хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2% при уровне pH=4,5 и температуре 55°C. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили при температуре греющей среды 85°C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели округлую форму, на поверхности образовалась тонкая пленка, имеются отдельные порывы поверхностного слоя, сосиски частично соответствуют требованиям, предъявляемым к готовой продукции. Толщина поверхностной пленки, образовавшейся в процессе коагуляции, минимальная.

Пример 2. Соблюдали технологию предыдущего примера, колбасные изделия помещали в коагулянт с температурой 60°C, уровень pH=4,0. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили по аналогии примера 1 до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели нормальный округлый вид, готовность достаточная, крепость поверхностного слоя удовлетворительная, отсутствовали порывы поверхностного слоя.

Пример 3. Приготовленный фарш шприцевали в коагуляционный раствор с температурой 65°C, уровень pH=3,5. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили по аналогии примера 1 до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели нормальный округлый вид, готовность достаточная, на поверхности образовалась плотная оболочка, нет порывов поверхностного слоя, сосиски соответствуют требованиям, предъявляемым к готовой продукции.

Пример 4. Приготовленный фарш шприцевали в коагуляционный раствор с температурой 70°C, уровень pH=4,5. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили по аналогии примера 1 до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели нормальный округлый вид, готовность достаточная, крепость поверхностного слоя удовлетворительная, отсутствовали порывы поверхностного слоя, однако возросли потери массы при тепловой коагуляции.

Таким образом, опытным путем доказано, что наиболее оптимальными являются следующие цифры количественного состава и параметров технологии. Раствор хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2% на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутой кавитации, при уровне pH=3,5-4,5; продолжительность коагуляции 5 минут при температуре 55-70°C. Тепловую обработку производят при температуре 85°C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72°C.

Следует отметить, что все образцы колбасных изделий представляли собой колбасные батончики без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, на поверхности которых образовалась защитная съедобная пленка.

Использование предложенного способа производства колбас без оболочки позволяет получать определенный экономический эффект, обусловленный снижением стоимости исходных материалов и повышением товарного вида и качества покрытия и всего готового продукта, сокращением времени технологического процесса. Качественные и микробиологические показатели колбасных изделий без оболочки соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Таким образом, вышеизложенные сведения свидетельствуют о возможности осуществления заявленного изобретения с помощью описанных в заявке или известных ранее средств и методов, в том числе в промышленных условиях, а также о возможности достижения указанного технического результата при воплощении и совокупности его признаков.