СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ "ДАНКО"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления сдобного хлебобулочного изделия, обладающего функциональными свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахара-песка, маргарина столового с содержанием жира 82% и воды питьевой [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 195-198] при следующем количестве рецептурных компонентов, г (на 100 г пшеничной муки):

Основными недостатками прототипа являются недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, низкие функциональные свойства.

Задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества и придание изделию функциональной направленности и исключения из состава транс-изомеров жирных кислот.

Технический результат - повышение пористости, удельного объема, аромата и антиоксидантной активности в готовых изделиях.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающем замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, в качестве сахаросодержащего компонента вносят тагатозу в количестве 9,2% к общей массе пшеничной муки, а в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир в количестве 7,0% к общей массе пшеничной муки, при этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:

Тагатоза - это низкокалорийный подсластитель натурального происхождения со следующими функционально-технологическими свойствами: приближена к вкусовому профилю сахарозы, ее сладость составляет 92% от сладости сахарозы; имеет низкую энергетическую ценность (ЭЦ = 1,5 ккал/г (6,3 кДж), у сахарозы ЭЦ = 4,0 ккал/г (16,8 кДж)); является усилителем вкуса [Патент №2409965 Российская Федерация. Способ получения тагатозосодержащего подсластителя из молочной сыворотки; опубл. 27.01.2011, Бюл. №3 (ч. 3)].

Потребление тагатозы не вызывает увеличения глюкозы крови или уровня инсулина, поэтому ее можно рассматривать как сахарозаменитель для людей, страдающих диабетом I и II типа.

Тагатоза по сравнению с другими сахарами характеризуется следующими эффектами позитивного действия на организм: проявляет пребиотические свойства; поддерживает иммунитет; подавляет развитие онкозаболеваний толстого кишечника и препятствует образованию биопленок; эффективна при лечении анемии и гемофилии; снижает риск возникновения кариеса; предотвращает гипергликемию.

Тагатоза - полностью натуральный сахар, который признан как безопасный в соответствии с инструкцией Федерального Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными препаратами (GRAS статус).

Молочная сыворотка - однородная жидкость зеленоватого цвета, специфичного кисловатого вкуса. Сыворотка всех видов должна содержать не менее 5% СВ, в том числе не более 1,0% белка и не менее 4,0% лактозы, предельная общая кислотность творожной сыворотки - не более 75°Т. Желто-зеленая окраска молочной сыворотки объясняется содержанием в ней рибофлавина. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена наличием белковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Углеводы сыворотки представлены в основном лактозой и продуктами ее гидролиза - глюкозой и галактозой; белки сыворотки - альбуминами, глобулинами и γ-казеином, которые полноценны по составу аминокислот. Из минеральных веществ молока в сыворотку переходит 80% калия, до 50% кальция и магния, содержание которых в муке, а следовательно, и в хлебе незначительно. Сыворотка богата водорастворимыми витаминами группы В. Жирорастворимые витамины А, Е, D содержатся в незначительной степени.

Из ферментов в сыворотке содержатся протеаза и пептидаза, липаза, фосфатаза и β-галактозидаза (в свежем молоке β-галактозидаза отсутствует). Основной из органических кислот сыворотки является молочная кислота, которой сопутствуют уксусная, муравьиная и масляная.

Пищевой костный жир - это натуральный продукт, который не подвергался гидрогенизации. Он, в отличие от маргарина, не содержит трансизомеров жирных кислот, которые негативно сказываются на здоровье человека, способствуя развитию раковых заболеваний. В пищевом костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10%. Пищевой костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфолипидов (в том числе лецитин), стериды, витамин А и каротин и не содержит транс-изомеры жирных кислот.

Пищевой костный жир обладает высокой усвояемостью человеческим организмом (97%). Отличительная особенность костного жира - наличие в его составе лецитина (0,13-0,18%), благодаря чему он обладает хорошей эмульгирующей способностью и может применяться для приготовления эмульсий.

Лецитин - это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи. Он входит в группу фосфолипидов растительных масел, нерастворим в воде, но растворяется в жирах и маслах. Лецитин синтезируется в организме животных и человека. Лецитин активно используется организмом в качестве необходимого компонента функционирования эндокринных желез, в частности гипофиза, надпочечников. Дополнительное потребление лецитина является важным фактором нормализации гормонального профиля. Лецитин помогает организму вырабатывать энергию, так как улучшает обеспечение клеток кислородом и помогает усвоению жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, необходимых для питания всех клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти, нервной системы и печени.

Способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия «Данко» осуществляют следующим образом.

Тесто готовят из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, взятых в количестве 3,0% к общей массе пшеничной муки, соли поваренной пищевой, взятой в количестве 1,3% к общей массе пшеничной муки, молочной сыворотки, взятой в количестве 10,0% к общей массе пшеничной муки, тагатозы, взятой в количестве 9,2% к общей массе пшеничной муки, и жиросодержащего компонента, в качестве которого используют пищевой костный жир, взятый в количестве 7,0% к общей массе пшеничной муки, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:

Способ приготовления хлеба «Данко» поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Тесто готовят из 100,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,5 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 г соли поваренной пищевой, 10,0 г сахара-песка, 10,0 г молочной сыворотки, 8,0 г маргарина столового с содержанием жира 82% и воды питьевой. Дрожжи, соль, сахар-песок растворяют в воде, взятой в количестве 50% к общей массе пшеничной муки (50 г), температурой 38°C. Все компоненты тщательно перемешивают до однородной консистенции. Замешанное тесто направляют на брожение при 32°C до достижения кислотности 3,0 град. Через 90 мин брожения тесто подвергают обминке. Далее тесто разделывают и подвергают расстойке в течение 40 мин при температуре 38°C и относительной влажности 80±2%. Выпекают изделие при температуре 220°C в течение 35 мин. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Пример 2. Тесто готовят из 100,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 9,2 г тагатозы, 7,0 г пищевого костного жира, 10,0 г молочной сыворотки. Дрожжи, соль и тагатозу растворяют в воде, взятой в количестве 50% к общей массе пшеничной муки (50 г), температурой 38°C. Все рецептурные компоненты и смеси тщательно перемешивают до образования теста. Замешанное тесто направляют на брожение при 32°C до достижения кислотности 3,0 град. Через 90 мин брожения тесто подвергают обминке. Далее его разделывают и проводят расстойку в течение 40 мин при температуре 38°C и относительной влажности 80±2%. Выпекают изделие при температуре 220°C в течение 35 мин. Выпеченное хлебобулочное изделие охлаждают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Как видно из таблиц 1 и 2, готовые изделия, полученные с использованием тагатозы, взятой в количестве 9,2% от общей массы пшеничной муки, пищевого костного жира, взятого в количестве 7,0% от общей массы пшеничной муки имеют более высокие органолептические и физико-химические показатели качества (по пористости - на 5,97%, по удельному объему - на 12,46%), чем изделия, приготовленные по прототипу; площадь «визуальных отпечатков аромата» увеличилась на 24,50%, антиоксидантная активность - на 12,30%.

Если тагатозу взять в количестве, меньшем чем 9,2% к массе пшеничной муки, то наблюдается снижение пищевой ценности и функциональности готовых изделий, в частности пористости и удельного объема, если же в количестве, большем 9,2%, то наблюдается снижение органолептических показателей качества изделий, в частности вкуса.

Если пищевой костный жир взять в количестве, меньшем чем 7,0% к массе пшеничной муки, наблюдается ухудшение аромата изделий, если же в количестве, большем 7,0%, то наблюдается снижение физико-химических показателей качества изделий.

Предложенный способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия позволяет повысить качество готовых изделий, заменить сахар-песок низкокалорийным подсластителем натурального происхождения, т.е. тагатозой, ввести в тесто пищевой костный жир, не содержащий транс-изомеров жирных кислот, придать изделиям функциональные свойства: антиатеро-склеротические, иммуномодулироущие, антихолестеринные и др.