Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Кялям долмасы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, измельчение на волчке баранины и репчатого лука, варку, очистку и резку каштанов, замачивание до двукратного увеличения массы нута, резку зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с кишмишем, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением кялям долмасы, смешивание костного бульона, уксусной кислоты, сахара и СО₂-экстрактов шафрана и корицы с получением соуса, фасовку кялям долмасы и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2281658 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кялям долмасы", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, измельчение на волчке баранины и репчатого лука, варку, очистку и резку каштанов, замачивание до двукратного увеличения массы нута, резку зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с кишмишем, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением кялям долмасы, смешивание костного бульона, уксусной кислоты, сахара и СО₂-экстрактов шафрана и корицы с получением соуса, фасовку кялям долмасы и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%.

Подготовленные баранину и репчатый лук нарезают и измельчают на волчке.

Подготовленные каштаны варят, очищают и нарезают.

Подготовленный нут замачивают до двукратного увеличения массы.

Подготовленную зелень кинзы нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с кишмишем, солью и молотым перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья и смачивают в куриных яйцах с получением кялям долмасы.

Костный бульон, уксусную кислоту, сахар и СО₂-экстракты шафрана и корицы смешивают в рецептурном соотношении с получением соуса.

Кялям долмасы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.