Результат интеллектуальной деятельности: ЗАМОРОЖЕННЫЙ КОНДИТЕРСКИЙ ПРОДУКТ С НАТУРАЛЬНЫМ СТАБИЛИЗАТОРОМ

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему натуральную стабилизирующую композицию. Настоящее изобретение также относится к способу производства замороженного кондитерского продукта.

Уровень техники

Стабилизирующие композиции применяют в замороженных кондитерских продуктах для улучшения и/или сохранения некоторых характеристик продуктов. Этими характеристиками может быть текстура, формоустойчивость, скорость плавления, устойчивость к тепловому шоку, и срок годности замороженных кондитерских продуктов.

Эффективные стабилизирующие композиции хорошо известны и широко применяются в любом диапазоне замороженных кондитерских продуктов, включая ингредиенты, в частности, эмульгаторы, определенные как «добавки», или ингредиенты с так называемыми «Е-добавками».

Примеры таких добавок, часто входящих в рецептуры замороженных кондитерских изделий, включают моно- и диглицериды жирных кислот, сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, полиглицериновые эфиры жирных кислот, полисорбаты, и т.д. Они имеют ряд недостатков. Эти эмульгаторы фактически воспринимаются как «ненатуральные» ингредиенты, которые потребитель считает вредными для здоровья. Присутствие этих ингредиентов в рецептурах замороженных кондитерских изделий ведет к снижению подлинности замороженных кондитерских продуктов. Таким образом, имеется потребность в обеспечении замороженных кондитерских продуктов, изготовленных из натуральных ингредиентов.

Натуральные эмульгаторы являются известными, но часто дорогостоящими и сложными материалами, которые трудно получить и производить. Они не так эффективно стабилизируют замороженные кондитерские изделия, как известные добавки, и поэтому их применение ограничено.

Известно мороженое так называемого «высшего качества», изготовленное из натуральных ингредиентов, в частности натуральных эмульгаторов, таких как яичный желток. Такой диапазон замороженных кондитерских изделий «высшего качества» обычно характеризуется продуктами с довольно низкой взбитостью, например ниже 50%, высокими уровнями жира и высокими уровнями белка. Общее содержание твердых веществ также обычно составляет более 40 масс.%. Низкая взбитость в этих продуктах обеспечивает низкую теплопроводность, и таким образом, эти продукты меньше подвержены действию теплового шока. С другой стороны, высокое содержание белка обычно компенсирует потребность в каком-либо «ненатуральном» эмульгаторе. Однако белки являются дорогостоящими, и это решение не пригодно для стандартных или «предназначенных для массового потребления» замороженных кондитерских продуктов.

Замороженные кондитерские продукты массового потребления обычно характеризуются взбитостью более 80%, а содержание белка в них ниже, чем в замороженных кондитерских изделиях «высшего сорта», что делает эти продукты приемлемыми по стоимости для большинства потребителей.

Обеспечение замороженных кондитерских продуктов массового потребления с применением натуральных ингредиентов является проблематичным. Мороженое высшего качества обычно готовят из жира, полученного из молочного источника, и оно не содержит, или содержит мало жира из растительного источника. Эти замороженные кондитерские продукты требуют больших затрат при производстве, и поэтому являются дорогостоящими для потребителя, из-за высокой нагрузки качества ингредиентов. Эти продукты также могут быть вредными для здоровья из-за высоких уровней жира и сахаров.

Имеется потребность в обеспечении замороженных кондитерских продуктов массового потребления, полезных для здоровья, однородных, стабильных, формоустойчивых, с относительно низким общим содержанием твердых веществ, изготовленных из натуральных ингредиентов, являющихся более дешевыми для производства.

Также имеется потребность в обеспечении замороженных кондитерских продуктов массового потребления и стабилизирующих композиций, предназначенных для решения вышеупомянутых проблем.

WO 98/09536 от заявителя Unilever PLC имеет название «Замороженный аэрированный продукт в виде мороженого, не содержащего эмульгатора, и его приготовление». Публикация WO 98/09536 раскрывает замороженные аэрированные продукты с: (i) 1-6% жира, (ii) 0% эмульгатора, и (iii) 0-1,0% такого стабилизатора, как натуральные камеди. В публикации WO 98/09556 не раскрыты какие-либо значения взбитости.

WO 98/09534 от заявителя Unilever PLC имеет название «Замороженный аэрированный продукт в виде мороженого, не содержащего эмульгатора, и его приготовление». Публикация 98/09354 раскрывает замороженные аэрированные продукты с: (i) 6-18% жира, (ii) 0% эмульгатора, и (iii) 0-1,0% такого стабилизатора, как натуральные камеди. В публикации WO 98/09534 не раскрыты какие-либо значения взбитости.

ЕР 1400176 от заявителя Unilever PLC имеет название «Замороженные аэрированные продукты». Публикация ЕР 1400176 раскрывает замороженные аэрированные продукты с большим диапазоном взбитости 10%-250%. Замороженные аэрированные продукты из публикации ЕР 1400176 не требуют каких-либо стабилизаторов или эмульгаторов.

US 2006/0233919 от заявителя Unilever имеет название «Способы производства замороженных аэрированных кондитерских изделий». Публикация US 2006/0233919 раскрывает способ аэрации мороженого, содержащего полиненасыщенные жиры. Публикация US 2006/0233919 не раскрывает замороженного кондитерского продукта с взбитостью и стабилизирующей композицией в соответствии с настоящим изобретением.

ЕР 2025240 от заявителя Nestec SA имеет название «Натуральная стабилизирующая система для десерта». Публикация ЕР 2025240 раскрывает стабилизирующую систему, которую можно применять для производства натуральных замороженных кондитерских продуктов. Стабилизирующая система из ЕР 2025240 содержит нативный рисовый крахмал и волокна из овощей, фруктов и их смесей. Крахмал является углеводом, и применяемый крахмал не является традиционным компонентом замороженных кондитерских продуктов. Публикация ЕР 2025240 раскрывает замороженные кондитерские продукты, аэрированные с взбитостью 20-80%. Публикация ЕР 2025240 не раскрывает натуральной камеди или по меньшей мере смесей различных натуральных камедей в стабилизирующей системе.

Таким образом, существует потребность в преодолении недостатков, известных из предшествующего уровня техники.

Сущность изобретения

В контексте изобретения, термины «натуральный» или «чистый» применяются для обозначения ингредиентов, благоприятных для потребителя; ингредиентов, которые потребитель считает соответствующими сущности/природе и подлинности мороженого. В качестве примера, хотя моно- и диглицериды могут встречаться в природе, они не считаются «натуральными» ингредиентами в контексте настоящего изобретения.

В первом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему 3-12%, предпочтительно 4-12%, наиболее предпочтительно 4,4-10% жира; 1-3%, предпочтительно 2-2,7% белка, наиболее предпочтительно 2,4-2,7% белка; 0-29%, предпочтительно 0-26%, наиболее предпочтительно 12-26% сахаров; 31-45%, предпочтительно 34-40%, наиболее предпочтительно 36-39% общих твердых веществ; все процентные значения являются массовыми процентами. Кроме того, замороженный кондитерский продукт содержит стабилизирующую композицию. Стабилизирующая композиция содержит яичный желток, факультативно по меньшей мере один подкислитель, и одну или несколько натуральных камедей. Замороженный кондитерский продукт имеет взбитость по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150%.

В другом аспекте раскрывается применение стабилизирующей композиции в замороженном кондитерском изделии.

В другом аспекте раскрывается способ производства замороженного кондитерского продукта с применением стабилизирующей композиции.

Раскрытие изобретения

Для полного понимания настоящего изобретения и его преимуществ, сделана ссылка на следующее подробное описание изобретения.

Если не указано иное, все приведенные проценты являются массовыми процентами.

Необходимо понять, что различные аспекты настоящего изобретения являются просто иллюстративными для конкретных путей осуществления и применения изобретения, и не ограничивают объем изобретения при рассмотрении с формулой изобретения и следующим подробным описанием.

Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту со специфическим составом. Также раскрывается стабилизирующая композиция, используемая в замороженном кондитерском продукте. Также раскрывается способ производства замороженного кондитерского продукта.

Таким образом, первой задачей настоящего изобретения является аэрированный замороженный кондитерский продукт, содержащий 3-12%, предпочтительно 4-12%, наиболее предпочтительно 4,4-10% жира; 1-3%, предпочтительно 2-2,7% белка, наиболее предпочтительно 2,4-2,7% белка; 0-29%, предпочтительно 0-26%, наиболее предпочтительно 12-26% сахаров; 31-45%, предпочтительно 34-40%, наиболее предпочтительно 36-39% общих твердых веществ; все процентные значения являются массовыми процентами. Кроме того, замороженный кондитерский продукт содержит стабилизирующую композицию. Стабилизирующая композиция содержит яичный желток, факультативно по меньшей мере один подкислитель, и одну или несколько натуральных камедей. Замороженный кондитерский продукт имеет взбитость по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150%.

В соответствии с частным вариантом осуществления, продукт из настоящего изобретения содержит на 100 мл порции от 1 г до 8 г, предпочтительно 2-7 г жира; 0,4-1,9 г, предпочтительно 0,5-1,5 г белка; 0-18 г, предпочтительно 0-14 г, наиболее предпочтительно 11-14 г сахаров.

Термин «замороженный кондитерский продукт» включает, в частности, мороженое, молочный коктейль, мелорин, замороженный йогурт, замороженный мусс, замороженную сливочную помадку, замороженный заварной крем, шербет и другие замороженные десерты.

Замороженный кондитерский продукт содержит жир, белок и сахара. Кроме того, замороженный кондитерский продукт содержит стабилизирующую композицию.

Замороженный кондитерский продукт имеет взбитость по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150%.

Жир, применяемый в настоящем изобретении, означает триглицериды (примерно 98%), вместе с минимальными количествами других компонентов, таких как фосфолипиды и диглицериды. Жир может быть получен из молочного источника, растительного источника, или их смесей. Примеры жира включают свежие сливки, сметану, кисломолочный продукт, масло, концентрированное масло, масло какао, кокосовое масло, масло лесного ореха, пальмовое масло, рапсовое масло, соевое масло и подсолнечное масло.

Белки, используемые в настоящем изобретении, включают молочные белки, соевый белок, сывороточный белок, ячменный белок, и люпиновый белок. Белок может быть любым из белков, или может быть смесью белков. Предпочтительно, применяют сывороточный белок и/или молочный белок.

Замороженные продукты из настоящего изобретения содержат сахара как часть подсластителя. Термин «подсластитель» означает смесь ингредиентов, которые придают сладкий вкус готовому продукту. Эти ингредиенты включают натуральные сахара, такие как тростниковый сахар, свекловичный сахар, мелассу, другие питательные подсластители растительного происхождения, и непитательные натуральные высокоинтенсивные подсластители.

В частности, сахара, используемые в настоящем изобретении, включают моно- и дисахариды.

Термин «стабилизирующая композиция» необходимо понимать как смесь ингредиентов, вносящих вклад в общую стабильность замороженного кондитерского продукта по отношению к таким параметрам, как формирование кристаллов льда, устойчивость к тепловому шоку, профиль плавления и органолептические свойства, но не ограничиваясь ими. Стабилизирующая система из настоящего изобретения характеризуется присутствием яичного желтка, факультативно по меньшей мере одного подкислителя и по меньшей мере одной натуральной камеди.

Продукты в соответствии с настоящим имеют взбитость по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150%. Взбитость обеспечивают путем включения газа в кондитерский продукт. Газ может быть любым пищевым газом, таким как воздух, азот, или диоксид углерода. Взбитость определяют следующим образом: (Ссылка: Robert Т. Marshall, Douglas Goff and Richard W. Hartel, 2003, Ice Cream - 6th Edition, Ed. Kluwer Academic / Plenum Publishers (New York), ISBN 0-306-47700-9, p.144).

Стабилизирующая композиция, используемая в продуктах в соответствии с настоящим изобретением, содержит яичный желток, по меньшей мере одну натуральную камедь и предпочтительно, подкислитель.

Предпочтительно, продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит 0,7-1,6 яичного желтка, до 10% по меньшей мере одного подкислителя, и 0,01-0,4%, более предпочтительно 0,05-0,3% по меньшей мере одной натуральной камеди.

Яичный желток может быть в форме порошка яичного желтка или жидкого яичного желтка.

В дополнительном аспекте яичный желток может быть засахаренным.

Необходимо понять, что можно использовать более одной натуральной камеди и более одного подкислителя в стабилизирующей композиции.

Натуральные камеди, полученные из морских водорослей и используемые в настоящем изобретении, включают агар, альгиновую кислоту, геллан и альгинат натрия. Необходимо отметить, что натуральную камедь, полученную из морских водорослей, каррагенин, не применяют в настоящем изобретении.

Натуральные камеди, полученные из не морских ботанических источников и используемые в настоящем изобретении, включают аравийскую камедь, камедь гхатти, камедь трагаканта, гуаровую камедь, камедь плодов рожкового дерева, бета-глюкан, даммаровую смолу, инулин, глюкоманнан, мастиковую смолу, шелуху семян подорожника, пектин, камедь тары и килайи.

Натуральные камеди, полученные путем бактериальной ферментации и используемые в настоящем изобретении, включают геллановую камедь и ксантановую камедь.

В соответствии с частным вариантом осуществления, по меньшей мере одна камедь, используемая в продуктах в соответствии с настоящим изобретением, выбрана из пектина, гуаровой камеди, камеди плодов рожкового дерева, камеди тары, ксантановой камеди, аравийской камеди, камеди килайи и агара, и любых их смесей.

В соответствии с другим вариантом осуществления, по меньшей мере одна камедь состоит из смеси камеди плодов рожкового дерева и гуаровой камеди.

Настоящее изобретение не применяет не натуральные дополнительные эмульгаторы, известные в данной области техники, такие как моно- и диглицериды жирных кислот, кислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, полиглицериновые эфиры жирных кислот, полиглицерина полирицинолеат и полисорбат.

Подкислитель, используемый в соответствии с настоящим изобретением, может быть кислым фруктовым соком, кислым фруктовым пюре, лимонной кислотой, коричневым сахаром, мелассой, сухим экстрактом сахарного тростника, молочной кислотой, яблочной кислотой или аскорбиновой кислотой. Предпочтительным подкислителем является концентрат лимонного сока.

Предпочтительно, pH замороженного кондитерского продукта составляет от 5,6 до 6,5, при измерении при комнатной температуре (25°С).

В другом аспекте описан способ производства замороженного кондитерского продукта.

На первой стадии способа замороженные кондитерские ингредиенты из 3-12%, предпочтительно 4-12%, наиболее предпочтительно 4,4-10% жира; 1-3%, предпочтительно 2-2,7% белка, наиболее предпочтительно 2,4-2,7% белка; 0-29%, предпочтительно 0-26%, наиболее предпочтительно 12-26% сахаров, смешивают со стабилизирующей композицией, включающей яичный желток, факультативно один подкислитель и по меньшей мере одну натуральную камедь, до получения смеси.

После получения смеси проводят стадию пастеризации и стадию гомогенизации смеси. Не важно, в каком порядке проводят стадию пастеризации и стадию гомогенизации.

Стадию пастеризации осуществляют в стандартных условиях пастеризации, известных в данной области техники.

Гомогенизацию предпочтительно проводят в стандартных условиях, как известно в данной области техники, приспособленных для жира в рецептуре, а именно под давлением от 40 до 250 бар, предпочтительно от 80 до 245 бар, более предпочтительно от 100 до 240 бар.

Гомогенизированную смесь затем можно охладить примерно до 2-8°С с помощью известных средств. Смесь можно дополнительно выдержать в течение 4-72 часов при температуре 2-6°С с перемешиванием или без перемешивания. Факультативно, добавление вкусоароматических средств, красителей, соусов, вкраплений и т.д. можно провести до стадии выдерживания или во время стадии замораживания. Если добавляют вкусоароматические средства, красители, соусы, вкрапления и т.д., их предпочтительно выбирают только из натуральных ингредиентов.

На следующей стадии смесь аэрируют. В предпочтительном варианте осуществления смесь можно охладить до температуре ниже -3°С, предпочтительно от -3°С до -10°С, предпочтительно примерно от -4,5°С дл -8°С при перемешивании и введении газа для обеспечения необходимой взбитости.

Замороженное кондитерское изделие предпочтительно аэрируют до взбитости по меньшей мере 80%, предпочтительно от 80% до 210%, более предпочтительно от 90% до 160%, наиболее предпочтительно от 100% до 150%. Затем аэрированную смесь можно подвергнуть замораживанию с помощью либо обычного морозильного оборудования, либо системы низкотемпературной экструзии. В этом оборудовании аэрированную смесь охлаждают посредством экструзии при температуре ниже -11°С, предпочтительно от -12°С до -18°С в червячном экструдере. Червячный экструдер может быть таким, как описано в WO 2005/070225. Экструзию можно проводить с помощью одношнекового или двухшнекового экструдера.

Замороженную смесь затем пакуют и хранят при температуре ниже -20°С, где она проходит стадия закаливания при хранении. Альтернативно, ее можно закалить посредством ускоренной стадии закаливания, например, в туннельной закалочной, при температуре от -20°С до -40°С в течение времени, достаточного для закаливания продукта.

Настоящее изобретение иллюстрировано посредством ссылки на следующие примеры.

Примеры

Анализы:

Анализ плавления проводили на замороженных кондитерских продуктах. Процент расплавленного мороженого определяли по следующей формуле:

,

где m₁ является массой замороженного кондитерского продукта с упаковкой в граммах; m₂ является массой одной упаковки в граммах; m₃ является массой одного контейнера в граммах; и m₄ является массой контейнера с внесенным продуктом в данное время в граммах.

Анализ теплового шока:

Воздействие теплового шока на образцы осуществляли в течение 7 суток, и каждый цикл теплового шока продолжался в течение 24 часов при вариациях температуры от -20°С до -8°С.

Продукты в соответствии с настоящим изобретением сравнивали в следующем примере с тем, что обозначается как «стандартное мороженое», которое готовили с дополнительными эмульгаторами.

Стандартное мороженое наилучшего качества, приготовленное с дополнительными эмульгаторами (например, Е471) типично показывает плавление менее 40% спустя 180 минут при 22°С.

После воздействия теплового шока, стандартное мороженое наилучшего качества, изготовленное с дополнительными эмульгаторами (например, Е471), типично показывает плавление менее 69% спустя 180 минут.

Пример 1

Готовили замороженные кондитерские продукты (22 образца) следующего состава:

Замороженные кондитерские продукты имели pH от 5,9 до 6,5, и взбитость от 100 до 120%.

К удивлению, ни один из образцов продукта не сжимался во время стандартного анализа теплового шока, что указывал на хорошую стабильность.

Результаты теста вытекания показали только 20-50% расплавленной массы спустя 180 минут при 22°С. Большинство образцов с расплавленной массой 20-40% указывало на очень хороший профиль плавления, подобный мороженому наилучшего качества, изготовленному с эффективными дополнительными эмульгаторами.

Сенсорную оценку проводили с группой экспертов, которые не выявили существенных отличий ключевых свойств текстуры между мороженым в соответствии с настоящим изобретением и схожими контрольными образцами, приготовленными с дополнительными эмульгаторами.

Результаты пенетрометрических анализов показали, что эти образцы имели твердость, подобную твердости стандартного мороженого.

Пример 2

Готовили три замороженных кондитерских продукта с различными количествами подкислителя следующего состава:

Замороженные кондитерские изделия можно было легко заморозить со взбитостью более 100% в стандартном непрерывном морозильнике для мороженого.

Все образцы имели хорошую устойчивость к плавлению с плавлением менее 45% спустя 180 минут при 22°С.

Все 3 замороженных кондитерских образца имели схожие показатели при пенетрометрии со стандартным мороженым.

Ни один из образцов не терял объем.

Из подробного описания настоящего изобретения необходимо понять, что подробное описание не предназначено для ограничения объема изобретения. То, что должно быть защищено патентом на изобретение, установлено в следующей формуле изобретения.