Результат интеллектуальной деятельности: ШТАММ Streptococcus thermophilus, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм термофильного стрептококка, предназначенный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.

Известен штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В - 4463/27 (АС №1664838), обладающий повышенной устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовывать вязкий, молочный сгусток, неразрушаемый при перемешивании, хорошей сочетаемостью с другими штаммами лактобактерий и выраженными физиолого-биохимическими свойствами.

Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

Наиболее близким аналогом (прототип) является штамм бактерий Streptococcus thermophilus ВКПМ В-9587 (П. RU 2337953). Был получен без применения мутагенов и генетических манипуляций бактериальный штамм, устойчивый к воздействию ряда неблагоприятных факторов, имеющих место при проведении технологического процесса сквашивания молока.

Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

Задачей заявляемого изобретения является создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий, на доступных питательных средах, обладающих высокой антагонистической активностью.

Задача решается путем использования питательных сред плотной и жидкой консистенции: стерильное обезжиренное молоко, гидролизованное молоко (рН 6,8-7,0), несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара.

Местный штамм Streptococcus thermophilus выделен в естественных условиях РСО-Алания с поверхности растения - борца восточного.

Идентификацию штамма проводили по методике, приведенной в книге Л.А. Банниковой (1975).

Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ В-10893.

Штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 имеет следующие характеристики.

1. Культурально-морфологические:

- факультативный анаэроб;

- грамположительные кокки;

- диаметр 0,6±0,03 мкм;

- неподвижные;

- расположенные - цепочки клеток кокковидной формы;

- эндоспор не образуют.

На поверхности агаризованной среды (MRS агаре) через 24 часа при температуре 37°С образуют:

- колонии округлой формы;

- размер точечный;

- характер контура края - гладкий;

- профиль - выпуклый;

- цвет - белый;

- структура - мелкозернистая;

- консистенция - мягкая.

Изучение культуральных или морфологических свойств отобранного штамма молочнокислых микроорганизмов проводили на плотной питательной среде - агаризованном молоке и MRS агаре.

2. Физиолого-биохимические:

- скорость сквашивания молока - 8 часов;

- предел кислотообразования - 211°Т;

- штамм сбраживает глюкозу, сахарозу, фруктозу, раффинозу, лактозу;

- растет в молоке при температуре 37-45°С;

- растет в молоке, содержащем метиленовый голубой (0,01%);

- выдерживает нагревание в течение 30 мин при температуре 55°С, 60°С.

Продукт, синтезируемый штаммом - молочная кислота, антибиотические вещества.

3. Антибиотическая активность:

- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю патогенной микрофлоры Staphylococcus aureus составил 17 мм;

- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю условно-патогенной микрофлоры Escherichia coli составил 18 мм.

Определение антибиотической активности штамма Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 проводили на плотной питательной среде (МПА) методом диффузии в агар.

Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма - лиофилизация; при температуре 4-6°С; среды: MPS; Rogosa et al.; молоко с мелом; молоко с дрожжевым автолизатом, глюкозой, лакмусом, печеночным экстрактом и СаСО₃; агаризованная молочная подсырная сыворотка.

Способ, условия и состав сред для размножения штамма - при температуре 37°С; среды: MPS агар; обезжиренное молоко, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара.

Оптимальные условия и состав среды для ферментации - температура 37°С; среды: MPS агар, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара, обезжиренное коровье молоко.

Предлагаемый новый штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893, выделенный с поверхности растения - борца восточного, хорошо приспособлен к местным условиям, прост в культивировании и хранении, может использоваться в производстве кисломолочных продуктов, не является зоо- и фитопатогенным, не представляет опасности по другим причинам.

Благодаря своим выраженным биологическим и антибиотическим свойствам (способности образовывать вязкий молочный сгусток, диаметр зоны подавления роста Staphylococcus aureus - 17 мм, Escherichia coli - 18 мм) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.

Пример. Приготовление простокваши Мечниковской резервуарным способом с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893.

Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока при 37°С вносят одну порцию закваски, состоящей из S.thermophilus ВКПМ В-10893 и L.bulgaricus. Заквашенное молоко выдерживают при указанной температуре в течение 6-8 часов до образования сгустка.

Производственную закваску готовят путем внесения в 10 литров стерилизованного обезжиренного молока 100 мл лабораторной закваска. Заквашенное молоко выдерживают при 37°С в течение 6-8 часов до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется чистым, кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенции, титруемая кислотность закваски 85°Т, в микропрепарате цепочки кокков и единичные палочки.

Для приготовления простокваши Мечниковской в подготовленное молоко вносят 3-5% производственной закваски. Процесс сквашивания проходит при 37°С в течение 6-8 часов до образования плотного сгустка. Полученный продукт перемешивают и подают на розлив.