×
27.10.2015
216.013.8813

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао в количестве 35-40 мас.% от предусмотренного рецептурой. После чего проводят измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве не менее 96% от ее общей массы. Затем коншируют в одновальной коншмашине в три этапа. Одновальная коншмашина представляет собой цилиндрическую емкость с месильным органом, который имеет неравномерно изогнутую в трех плоскостях поверхность, создающую клинообразный зазор у стенки емкости, что обеспечивает одновременное перемешивание, сдвиг и вентиляцию массы в процессе конширования. При приготовлении шоколадной массы в коншмашине на первом этапе в нее вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, осуществляют разведение оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 62-68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин. Компоненты берут в соответствующем соотношении (мас.ч.): сахарная пудра 420-440; какао тертое 130-150; масло какао 167-195; молоко сухое цельное 90-120; молоко сухое обезжиренное 40-60; сливки сухие 80-100; жидкий соевый лецитин 3-5. Изобретение позволяет получить молочную шоколадную массу, обладающую оптимальными сенсорными свойствами, требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками, и соответственно получить качественные кондитерские изделия. 2 пр.
Основные результаты: Способ производства молочной шоколадной массы, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного, введение масла какао в количестве 35-40 мас.% от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве не менее 96% от ее общей массы, конширование измельченной массы в одновальной коншмашине в три этапа, на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, осуществляют разведение оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 62-68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении молочной шоколадной массы, производства шоколадной продукции, отделки, украшения и увеличения срока хранения (срока годности) различных кондитерских изделий.

Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу относится способ производства молочного шоколада SU 1493226, предусматривающий получение какао-молочного концентрата путем уваривания и распылительной сушки смеси из молока, какао тертого, сахарного песка и 1-5% сливочного масла или 2,3-9% сливок на сухое вещество (СВ) от шоколадной массы. К готовому какао-молочному концентрату добавляют часть какао-масла, измельченный до пудрообразного состояния сахарный песок и 1-5% обезвоженного до 99-99,8% СВ сливочного масла. Полученную массу измельчают, смешивают с оставшейся частью какао-масла и другими рецептурными компонентами и коншируют.

Недостатками вышеизложенного способа является то, что сенсорные свойства молочного шоколада зависят от качественных показателей сырья, в частности сливочного масла, молочный шоколад имеет низкие качественные характеристики по реологическим показателям и гранулометрическому составу.

Технической задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей молочной шоколадной массы, создание молочной шоколадной массы, обладающей требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками.

Для достижения поставленной задачи способ производства молочной шоколадной массы предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного, введение масла какао в количестве 35-40 мас.% от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве не менее 96% от ее общей массы, конширование измельченной массы в одновальной коншмашине. Конширование осуществляют в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, осуществляют разведение оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 62-68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. ч.):

Сахарная пудра 420-440
Какао тертое 130-150
Масло какао 167-195
Молоко сухое цельное 90-120
Молоко сухое обезжиренное 40-60
Сливки сухие 80-100
Жидкий соевый лецитин 3-5.

Технический результат заключается в том, что при таком способе производства происходит повышение качества молочной шоколадной массы, в частности оптимизированы сенсорные свойства молочной шоколадной массы, достигнут требуемый гранулометрический состав массы - доля частиц твердой фазы размером 5-30 мкм более 96% и обеспечены необходимые реологические показатели массы пластическая вязкость (по Кассону) 2-3 Па·с, предел текучести (по Кассону) 5-11 Па и достигнуто сохранение товарного вида шоколадного изделия длительное время.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного, введение масла какао в количестве 35-40 мас.%, от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве не менее 96% от ее общей массы, конширование измельченной массы в одновальной коншмашине. Одновальная коншмашина представляет собой цилиндрическую емкость с месильным органом, который имеет неравномерно изогнутую в трех плоскостях поверхность, создающую клинообразный зазор у стенки емкости, что обеспечивает одновременное перемешивание, сдвиг и вентиляцию массы в процессе конширования. Конширование проводят в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, осуществляют разведение оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 62-68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. ч.):

Сахарная пудра 420-440
Какао тертое 130-150
Масло какао 167-195
Молоко сухое цельное 90-120
Молоко сухое обезжиренное 40-60
Сливки сухие 80-100
Жидкий соевый лецитин 3-5.

Пример 1.

Вначале готовят смесь из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 39 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао. После чего проводят измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве 96% от ее общей массы. Массу коншируют в одновальной коншмашине в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,2% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, разводят оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 49°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин.

Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахарная пудра - 420, какао тертое - 150, масло какао - 167, молоко сухое цельное -120, молоко сухое обезжиренное -40, сливки сухие -100, жидкий соевый лецитин - 3.

Пример 2.

Вначале готовят смесь из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 37 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао. После чего проводят измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве 97% от ее общей массы. Массу коншируют в одновальной коншмашине в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 48°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, разводят оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 65°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 47°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин.

Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахарная пудра - 440, какао тертое - 130, масло какао - 195, молоко сухое цельное - 90, молоко сухое обезжиренное - 60, сливки сухие - 80, жидкий соевый лецитин - 5.

Способ производства молочной шоколадной массы, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного, введение масла какао в количестве 35-40 мас.% от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве не менее 96% от ее общей массы, конширование измельченной массы в одновальной коншмашине в три этапа, на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, осуществляют разведение оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 62-68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 22.
10.01.2013
№216.012.16e4

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе вначале предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471352
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.16e6

Способ производства кондитерской глазури

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры и какао-порошка. Далее в эту смесь вносят жир - заменитель масла какао нелауринового типа в количестве 50-55 мас.% от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471354
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.02.2013
№216.012.21ae

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности. В способе вначале ведут приготовление кондитерского полуфабриката из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43). Приготовление кондитерского полуфабриката включает перемешивание компонентов в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474124
Дата охранного документа: 10.02.2013
27.05.2013
№216.012.42d5

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли. В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6)...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482686
Дата охранного документа: 27.05.2013
27.08.2013
№216.012.62c6

Способ производства пастильного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пастильного изделия предусматривает приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности не...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490923
Дата охранного документа: 27.08.2013
10.09.2013
№216.012.663a

Способ приготовления сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта. После перемешивания компонентов в течение 2-3 минут в смесь...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002491817
Дата охранного документа: 10.09.2013
10.09.2013
№216.012.68c6

Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе и желейном корпусе конфеты

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для контроля качества мармелада и желейных корпусов конфет. Способ предусматривает взвешивание 1,5-2,5 г образца мармелада или корпуса желейной конфеты. Помещают образец в мерную колбу объемом 1000 мл, добавляют 100-200 см...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492469
Дата охранного документа: 10.09.2013
27.02.2014
№216.012.a49f

Способ производства молочных конфет вязкотягучей консистенции

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий. В варочном котле смешивают сухие компоненты: изомальт и сухое молоко. Берут воду в количестве 30-35 масс.% от массы смеси сухих...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507858
Дата охранного документа: 27.02.2014
27.05.2014
№216.012.c85a

Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе или желейном корпусе конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе или желейном корпусе конфет. Для этого проводят взвешивание образца мармелада или корпуса желейной конфеты. Помещают образец в мерную колбу. Добавляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517056
Дата охранного документа: 27.05.2014
10.10.2014
№216.012.fb30

Способ производства молочной шоколадной глазури

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530150
Дата охранного документа: 10.10.2014
Показаны записи 1-10 из 23.
10.02.2013
№216.012.21ae

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности. В способе вначале ведут приготовление кондитерского полуфабриката из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43). Приготовление кондитерского полуфабриката включает перемешивание компонентов в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474124
Дата охранного документа: 10.02.2013
27.02.2014
№216.012.a49f

Способ производства молочных конфет вязкотягучей консистенции

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий. В варочном котле смешивают сухие компоненты: изомальт и сухое молоко. Берут воду в количестве 30-35 масс.% от массы смеси сухих...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507858
Дата охранного документа: 27.02.2014
10.10.2014
№216.012.fb30

Способ производства молочной шоколадной глазури

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530150
Дата охранного документа: 10.10.2014
10.10.2014
№216.012.fb36

Способ производства тираженного ириса

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание части изомальта или лактита в количестве 83,4-85,7 масс.% от предусмотренного рецептурой с сухим молоком. Далее полученную смесь растворяют в воде. Воду берут в количестве 35-40 масс.% от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530156
Дата охранного документа: 10.10.2014
10.10.2014
№216.012.fb38

Способ приготовления желейных конфет жевательной консистенции

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению дражированных жевательных конфет с упругоэластично-вязкой консистенцией. Вначале замачивают студнеобразователь в виде смеси каррагинана и гуммиарабика, взятых в соотношении (1,6-1,8):(0,15-0,2), путем смешивания их с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530158
Дата охранного документа: 10.10.2014
10.10.2014
№216.012.fd1a

Способ определения массовой доли яблочного пюре в пастильном изделии по соотношению органических кислот

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для контроля качества пастильного изделия - зефира. Способ определения предусматривает взвешивание 2,0-5,0 г образца зефира. Помещают образец в мерную колбу объемом 1000 мл, добавляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530640
Дата охранного документа: 10.10.2014
20.11.2014
№216.013.0885

Способ получения желейных изделий на желатине

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533582
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.12.2014
№216.013.12b0

Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для контроля качества зефира и мармелада. Способ определения предусматривает взвешивание 2,0-5,0 г образца изделия, помещение образца в мерную колбу объемом 1000 мл, добавление 100-200 см дистиллированной воды с температурой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536207
Дата охранного документа: 20.12.2014
10.04.2015
№216.013.3815

Способ производства сахарной глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минут пектино-крахмало-сахарной смеси сыпучих компонентов из сахара-песка, пектина и крахмала кукурузного низковязкого. После чего смешивают с водой температурой 40-50°C с получением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545845
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3887

Способ производства глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сахарной глазури для различных кондитерских и мучных изделий. Способ производства сахарной глазури предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минуты сахарно-пектиновой смеси сыпучих компонентов, состоящей из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545959
Дата охранного документа: 10.04.2015
+ добавить свой РИД