МЯСНОЙ ПРОДУКТ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.

В настоящее время большое внимание уделяется проблемам рационального питания, в частности сбалансированности продуктов питания. Для этих целей рассматривается рациональное использование растительного сырья для фортификации мясных полуфабрикатов биологически активными веществами, пищевыми волокнами и антиоксидантами.

Фортификация - это введение в пищевой продукт одного или более необходимых ингредиентов (витаминов, минералов, белков, аминокислот, жирных кислот) и других веществ, не присутствующих в нем изначально, либо присутствующих в недостаточном количестве, либо утерянных в процессе (на стадии) производства (изготовления), для придания продукту определенных свойств с целью повышения пищевой ценности продукта и профилактики микронутриентных заболеваний среди населения.

При производстве мясных рубленных полуфабрикатов основными компонентами являются говядина, свинина, баранина, оленина, мясо домашней птицы и субпродукты. Помимо мяса и животных жиров используют соевые белки (муку или концентрат) в текстурированном виде или в виде крупы, плазму крови, пшеничный хлеб из муки не ниже первого сорта, панировочные сухари, куриные яйца или меланж, крупы, лук репчатый свежий или сушеный и овощи (капусту, морковь, картофель), а также молоко коровье, масло сливочное, питьевую воду и специи (соль поваренную пищевую не ниже первого сорта, перец черный и белый, экстракт черного перца).

Известен мясной продукт, обогащенный побочным продуктом пивоварения - пивной дробиной. В качестве основного сырья использовали говядину, жир-сырец, лук репчатый, хлеб пшеничный, сухари, соль и специи («Вестник ЮУрГУ», Т1, №1, 2013 - с. 9-14, Челябинск: изд-во Южно-Уральского государственного университета).

Известны мясные продукты из свинины с применением порошков моркови и свеклы для обогащения пищевыми волокнами («Современные наукоемкие технологии», №8, 2008 - с. 67, М.: Академия естествознания).

Известен состав котлет мясных с применением сушеного жома клюквы или брусники, при этом 13-15% хлеба заменяют жомом (RU 2410981 C1, A23L 1/317, опубл. 10.02.2011).

Однако недостатком описанных выше рецептур является их многокомпонентность и дополнительная подготовка наполнителей, что приводит к увеличению продолжительности и трудоемкости технологического процесса.

За прототип заявляемого продукта взяты биточки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Под ред. Ф. Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с 256-257), содержащие следующие ингредиенты, %: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 14; вода - 18,8; сухари панировочные - 7,8; соль -1,35; перец - 0,05.

Однако недостатком описанной выше рецептуры биточков является то, что полученный полуфабрикат не является сбалансированным и не является источником биологически активных веществ и минорных компонентов пищи.

В результате исследования структуры питания различных групп населения, установлена роль рационального, сбалансированного питания для профилактики многих массовых заболеваний, а продолжительное неправильное питание рассматривается как фактор повышения риска наиболее типичных заболеваний взрослого населения.

В условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет традиционного питания, следовательно, сочетание животного и растительного сырья может обеспечить их присутствие в рационе.

При всем богатстве химического состава в мясных продуктах недостаточное количество микронутриентов, которые должны регулярно поступать в организм человека в соответствии с его физиологической потребностью, и в настоящее время с точки зрения сбалансированности нутриентного состава особый интерес представляют технологии, предусматривающие комбинированное использование сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных изделий.

Таким образом, техническим результатом изобретения является создание функционального мясного продукта, фортифицированного биологически активными веществами.

Указанный технический результат достигается тем, что в мясном продукте, включающем говядину, хлеб пшеничный, воду, сухари, соль, перец, дополнительно вводят редьку посевную Raphanus Sativus L. при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 10,5-11,5; редька посевная - 2,5-3,5; вода - 18,8; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05. Отличительным признаком изобретения является введение нового ингредиента в состав продукта, а именно Raphanus Sativus L., также количественный состав продукта.

Ценность редьки в питании человека заключается в том, что она является источником веществ, обладающих биологически активными свойствами. Известно, что редьку издревле использовали в народной медицине в качестве профилактического и лекарственного средства при различных заболеваниях. Данные свойства редьки обусловлены содержанием в ее составе изотиоцианатов, индольных и фенольных соединений. Изотиоцианаты обладают фунгицидной и туберкулостатической активностью. Индольные соединения имеют протиоопухолевую активность, а фенольные соединения известны как антиоксиданты. Однако ранее применение редьки в технологии мясных полуфабрикатов изучено не было.

Исследуемые показатели Raphanus Sativus L. представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, в Raphanus Sativus L. содержатся пищевые волокна, пектиновые вещества, изотиоцианаты, фенольные и индольные соединения. Следовательно, ее использование для фортификации мясных продуктов является перспективным и целесообразным.

Новым в заявляемом продукте является внесение в состав биточков Raphanus Sativus L. как источника биологически активных веществ в количестве, не ухудшающем органолептические свойства готового продукт и позволяющем создать в готовом продукте фоновое количество билогически активных веществ.

Заявитель не обнаружил сведений об использовании Raphanus Sativus L. при производстве мясных полуфабрикатов.

Экспериментально было установлено оптимальное количество вводимой редьки в фаршевую систему - 2,5-3,5% за счет уменьшения количества хлеба.

Введение Raphanus Sativus L. в количестве менее 2,5% нецелесообразно, так как в готовом продукте слишком низкое содержание биологически активных веществ, недостаточное для фортификации. При введении более 3,5% наблюдается появление выраженного острого вкуса и специфического аромата редьки, несвойственного готовому продукту, консистенция становится неоднородной, при разжевывании ощущается присутствие растительного продукта, что снижает органолептические показатели. Таким образом, оптимальным количеством вводимой в состав мясного продукта Raphanus Sativus L. является 2,5-3,5%. Это обеспечивает содержание в готовом продукте индольных соединений в количестве 1,61 мг/100 г, изотиоцианатов - 6,02 мг/100 г, фенольных соединений - 0,17 мг/100 г, также увеличено содержание пектиновых веществ и пищевых волокон.

Были исследованы показатели качества готового продукта, полученного по изобретению (табл.2). За контроль взяты биточки (по прототипу), опыт - биточки с добавлением редьки.

Таким образом, как видно из табл. 2, биточки, полученные заявленным изобретением, фортифицированы биологически активными веществами (изотиоцианаты, индольные соединения, фенольные соединения), содержат пищевые волокна и пектиновые вещества.

Заявляемый мясной продукт готовят следующим образом: подготовка мясного сырья, наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, их измельчение, приготовление фарша, формование, панирование, упаковка, охлаждение или замораживание.

Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса) до температуры от 1 до 4°C, разделку, обвалку, жиловку. Затем мясное сырье измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с последующим составлением фарша. При составлении фарша биточков измельченное мясное сырье, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Редьку измельчают и вводят в фаршевую систему.

Взвешенное мясное сырье, специи, наполнители загружают в фаршемешалку периодического действия и перемешивают в течение 2-4 мин до образования однородной массы. Приготовленный фарш формуют на автоматах или вручную, придавая округло-приплюснутую форму толщиной 2-2,5 см. Биточки укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Содержание исходных компонентов (%) в биточках следующее: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 10,5-11,5; вода - 18,8; редька посевная Raphanus Sativus L. - 2,5-3,5; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05.

Биточки, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°C до достижения внутри полуфабриката температуры от 0 до 4°C. Биточки, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, направляют в морозильную камеру или в скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше минус 18°C. В скороморозильных аппаратах при температуре от минус 30 до минус 35°C. Продолжительность замораживания биточков до температуры в толще минус 18°C составляет 90 мин.

Замороженные биточки хранят при температуре не выше минус 10°C в зависимости от вида от 10 до 20 суток.

Примеры, подтверждающие возможность использования Raphanus Sativus L. для фортификации мясных биточков.

Пример 1. Все приемы и операции проводят аналогично вышеперечисленной технологии. Содержание исходных компонентов (%) в биточках следующее: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 10,5; вода - 18,8; редька посевная Raphanus Sativus L. - 3,5; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05. Подготовленную и измельченную редьку вводят в фаршевую систему за счет уменьшения количества хлеба.

Пример 2. Все приемы и операции проводят аналогично вышеперечисленной технологии. Исходные компоненты были взяты в следующем количестве: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 11,5; вода - 18,8; редька посевная Raphanus Sativus L. - 2,5; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05. Подготовленную и измельченную редьку вводят в фаршевую систему за счет уменьшения количества хлеба.

Пример 3. Все приемы и операции проводят аналогично вышеперечисленной технологии. Исходные компоненты были взяты в следующем количестве: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 11,0; вода - 18,8; редька посевная Raphanus Sativus L. - 3,0; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05. Подготовленную и измельченную редьку вводят в фаршевую систему за счет уменьшения количества хлеба.

При получении заявляемого мясного продукта не требуется дополнительной трудоемкой подготовки растительного сырья, что упрощает и снижает трудоемкость технологического процесса по сравнению с известными техническими решениями.