СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРОШКОВЫХ ПИРОЖНЫХ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами.

Известна технология производства крошковых пирожных «Картошка» обсыпная, в которой основным сырьем являются крошка полуфабриката бисквитного №2, крем сливочный, коньяк, пудра рафинадная, какао-порошок, эссенция ромовая (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - Москва, «Экономика», 1986 г., стр. 226).

Известен способ производства крошковых пирожных (Захарьяш В.Н., Агапова Л.Я., Селиванов С.Н. Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных // Заявка: 97101340/13 от 27.01.1997). Крошковые пирожные типа «Картошка» изготавливают путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка-какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют.

Недостатком этих способов является то, что полученная продукция не обладает антиоксидантными свойствами и достаточным количеством микронутриентов, а именно витаминов Е и С.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства крошковых пирожных типа «Картошка» с антиоксидантными свойствами, снижение окислительной порчи жировой фазы мучных кондитерских изделий.

При изготовлении крошкового полуфабриката используется крошка, получаемая из обрезков бисквитных, песочных и слоеных пирожных и тортов. В сбивальной машине сбивают сахар с меланжем, затем добавляют предварительно измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье за исключением муки и перемешивают. После этого в машину добавляют муку и снова все тщательно перемешивают.

Поставленная задача достигается тем, что на третьей стадии приготовления пластичной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов вносят пищевую добавку NovaSol COF (содержит 10% аскорбиновой кислоты (витамин С), 0,5% α-токоферола (витамина Е)) в количестве 0,04% от массы готового продукта.

Один из распространенных видов порчи мучных кондитерских изделий (МКИ) - прогоркание жиров, которое происходит в результате гидролиза жира и окисления жирных кислот, входящих в его состав. Различают два основных пути прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода.

Кондитерские изделия являются многокомпонентной системой, что обуславливает весьма сложный характер процессов окисления жиров в них. Отдельные компоненты, входящие в состав изделия, могут оказывать то или иное влияние на процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их, и создавать особые условия для действия антиокислителей.

Витамины-антиоксиданты представляют интерес и как компоненты позитивного питания, и как антиокислители, предотвращающие порчу жироемких продуктов питания. То есть использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевых продуктов.

Традиционно к антиоксидантам относят витамины Е и С, которые играют важную роль в регуляции протекания свободнорадикальных превращений в организме, существенно влияя на его состояние, поэтому антиоксиданты в последнее время получили широкое распространение.

Витамин С также защищает остальные антиоксиданты, в том числе витамин Е. Клетки головного и спинного мозга, часто повреждаемые свободными радикалами, можно защитить большими дозами витамина С.

Помимо своего антиоксидантного действия, витамин С обезвреживает многие токсические вещества и играет ключевую роль в иммунологических реакциях. Он увеличивает синтез интерферонов (веществ, обладающих противовирусным действием и продуцируемых в организме) и стимулирует активность некоторых иммунокомпетентных клеток.

Витамин Е оказывает выраженное антиоксидантное действие за счет ингибирования окисления липидов. Липиды являются составной частью клеточных мембран, витамин Е предотвращает повышение их проницаемости, которое обусловлено повреждающим действием свободных радикалов.

Витамин Е также улучшает оксигенацию тканей, усиливает иммунологические реакции, играет определенную роль для профилактики возникновения катаракты, возможно, снижает риск возникновения ишемической болезни сердца.

Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления, таким образом, антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, замедляя процесс старения и проявляя антиканцерогенное действие.

Пищевая добавка NovaSol COF одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает ее равномерное распределение в любых эмульсиях.

Расчет закладки NovaSol COF в рецептуру крошковых пирожных типа «Картошка» проведен исходя из рекомендуемой дозировки предприятия-производителя, которая составляет 0,04% (2,2 г) от массы готового продукта NovaSol COF представляет собой солюбилизат со структурой мицелл (продуктовых мицелл), прозрачный, вязкий, светло-желтого цвета раствор, без осадка.

В качестве контроля использовали образцы крошковых пирожных, приготовленные по традиционной рецептуре:

Крошка бисквитного полуфабриката - 2641 г:

Мука - 742,121 г

Крахмал - 183,2854 г

Сахар-песок - 916,427 г

Яйца - 1527,8185 г

Ромовая эссенция - 9,2435 г

Крем сливочный - 2392 г:

Масло сливочное - 1248,624 г

Сахарная пудра - 667,368 г

Молоко сгущенное с сахаром - 499,928 г

Ванильная пудра - 11,96 г

Коньяк - 4,0664 г

Коньяк - 129 г

Сахарная пудра - 167 г

Какао-порошок - 59 г

Эссенция ромовая - 11 г

Выход 100 шт. по 54 г

В качестве опыта использовали образцы крошковых пирожных, приготовленные с дополнительным внесением пищевой добавки.

Контрольные и опытные образцы были изготовлены в аналогичных технологических условиях (фиг. 1) следующим образом.

Крошковый полуфабрикат изготавливают путем приготовления бисквитного теста, формования и выпечки. Тесто готовят путем сбивания в сбивальной машине сахарного песка с меланжем в течение 20-25 мин, последующего добавления хорошо измельченной на вальцовочной машине или машине типа мясорубки крошки, остальных ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и сбивания в течение 40-60 мин, после чего добавляют муку и замешивают 1 мин с получением готового, равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 30-32%, а формование производят путем раскладывания готового теста в формы, смазанные жиром. Крошку, входящую в состав полуфабрикатов, получают из обрезков бисквитных пирожных и тортов без отделки, полуфабрикатов и кексов. Выпечку отформованного теста осуществляют при температуре 170-200°С в течение 75-80 мин, после чего готовый полуфабрикат подвергают выстойке не менее 8 ч, а затем готовый полуфабрикат с влажностью 24,0±4,0% подают на измельчение.

Приготовление крема сливочного (основного) состоит из следующих операций: подготовки и взбивания сливочного масла; смешивания сахарной пудры с молоком, сгущенным с сахаром; смешивания взбитого масла сахарно-молочной смесью, ванильной пудрой и коньяком.

К бисквитной крошке добавляют крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. NovaSol COF вводят па стадии приготовления пластичной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов, предварительно растворив в подогретом (до 45-55°С) сливочном масле.

Формуют изделия в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформированные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля.

Модельные образцы (контроль и опыт) крошковых пирожных хранили при температуре 4±2°С, ОВВ 75%. Срок годности крошковых пирожных при указанном режиме хранения составляет 5 суток, учитывая коэффициент резерва - 1,5 (согласно требованиям МУК 4.2.1847 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов»), период исследований составил 7 суток.

У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне. Если речь идет о качественно изготовленных кондитерских изделиях, то у них всегда привлекательный внешний вид, который формируется из таких показателей как форма и цвет изделия. Форма у таких изделий обычно правильная, имеет логическую завершенность. Цвет варьирует от светло- до темно-коричневого. У потребителей коричневый цвет в кондитерских изделиях ассоциируется с шоколадом, поэтому и оказывает яркое впечатление.

Консистенция кондитерских изделий должна вызывать приятные вкусовые и зрительные ощущения. Ни в коем случае не должно быть инородных вкраплений, либо слишком крупных кусков исходного сырья.

Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений - дарить радость людям своим внешним видом, ароматом, вкусом.

Сущность изобретения поясняется графическим материалом, где на фиг. 1 представлена технологическая схема производства модельных образцов крошковых пирожных, на фиг. 2 - динамика изменения ПЧ модельных образцов крошковых пирожных, на фиг. 3 - динамика изменения КЧ модельных образцов крошковых пирожных.

В таблице представлены органолептические показатели качества модельных образцов продукции в процессе хранения с пищевой добавкой NovaSol COF.

По результатам органолептических исследований установлено, что первые признаки, снижающие потребительские характеристики крошковых пирожных (невыраженные вкус и запах), появились на 5 сутки хранения и только усилились к концу эксперимента в контрольных образцах продукции. Так, на 7 сутки хранения консистенция продукции стала плотной, цвет - коричневый, неравномерный, вкус и запах - несвойственные, несвежие.

В опытных образцах крошковых пирожных начальная стадия порчи (невыраженные вкус и запах) была отмечена по истечении периода исследований. Таким образом, внесение пищевой добавки NovaSol COF способствовало улучшению потребительских свойств.

Задача стабильности кондитерских изделий по отношению к окислению актуальна не только для увеличения сроков хранения, но и для снижения содержания в них токсичных продуктов окисления [Шевякова Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис.… докт.техн.наук / Т.А. Шевякова. - Воронеж, 2007. - 230 с]. В настоящее время контролируют кондитерские изделия по показателям перекисного и кислотного чисел.

Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ). Величина перекисного числа включена в комплекс нормируемых показателей безопасности многих масел, жиров и продуктов, их содержащих. Значение перекисного числа является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе и не должно превышать 10 ммоль акт. О₂/кг (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Значение кислотного числа (КЧ) также является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе, значение которого не должно превышать 0,6 мг КОН/г продукта (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Результаты исследований количественных характеристик порчи жировой фазы модельных образцов крошковых пирожных типа «Картошка» представлены на фиг. 2, 3.

Анализируя динамику изменения значений показателей перекисного и кислотного чисел модельных образцов крошковых пирожных типа «Картошка» в процессе храпения, установлено стабилизирующее действие применяемой пищевой добавки на протекание окислительной порчи жировой фазы продукции. Так, на 3 сутки хранения значение перекисного числа в контроле оказалось на 17,4% выше, чем в опыте; на 7 сутки хранения - на 39,4% соответственно.

Значения кислотных чисел и в контроле и в опыте за аналогичные промежутки времени оказались достаточно низкими и не превысили допустимых норм.

Результаты комплексной оценки качества модельных образцов пирожных типа «Картошка» в процессе хранения позволили установить возможность использование пищевой добавки NovaSol COF в производстве крошковых пирожных для улучшения качественных характеристик, придания антиоксидантных свойств путем снижения окислительной порчи жировой фазы мучных кондитерских изделий.