СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ЛИВЕРНОЙ

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Производство колбасы ливерной предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавок, специй и пряностей. Из подготовленного сырья производят фарш, формуют батоны колбасы, подвергают ее термической обработке. Таким образом, получают конечный продукт - колбасу ливерную.

Известен способ приготовления фарша, содержащего субпродукты, сваренные предварительно замоченные бобы нута, масло растительное, лук репчатый пассированный, соль поваренную пищевую, пряности, карра, гинан, бульон от варки субпродуктов при следующем соотношении компонентов, мас.%: печень говяжья бланшированная измельченная 30,0-40,0%; фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута 15,0-25,0%; лук репчатый пассерованный 3,0%; масло растительное 5,0%; соль поваренная пищевая 1,3%; пряности 0,2%; каррагинан 1,0%; бульон от варки субпродуктов - остальное [патент RU 2472362, МКП A23L 1/317; A23L 1/314; A23L 1/312; 20.01.2013].

Недостатком данного способа является то, что приготовление фарша из сваренных предварительно замоченных бобов является трудоемким процессом, требующим дополнительного помещения и времени. Также добавление сваренных предварительно замоченных бобов 25% ухудшает органолептические показатели, появляется бобовый привкус.

Известен способ производства ливерных колбас, предусматривающий подготовку субпродуктов и растительных наполнителей, их раздельную разварку, измельчение и приготовление фарша с введением бульона, полученного от разварки, шприцевание, термообработку и охлаждение, при котором в качестве растительного наполнителя используют рисовую крупу в количестве 8-12% к массе субпродуктов [Авт. свид. SU 1565458, МКП A22C 11/00, 23.05.1990].

Недостатком данного способа является то, что необходимо дополнительное время на разварку рисовой крупы, а также не большое содержание в ней белка, а именно 7 г на 100 г, что понижает пищевую ценность продукта.

Наиболее близким является способ производства колбасы ливерной яичной, при котором ведут подготовку мясного сырья, печени свиной и/или говяжьей, щековины свиной и/или свинины жилованной жирной и добавок - яиц куриных или меланжа, приготовление куттерованием фарша из подготовленного сырья, формование батонов колбасы, термическую обработку, включающую варку, и охлаждение готового продукта [патент RU 2210931, A23L 1/312, A23L 1/314, A23L 1/317, 27.08.2003].

Недостатком данного способа является недостаточно высокие пищевая ценность и органолептические свойства готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента ливерных колбас.

Техническим результатом является повышение биологической и пищевой ценности, улучшение органолептических свойств ливерной колбасы.

Технический результат достигается в способе производства колбасы ливерной, предусматривающем подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C, причем в качестве добавки используют экструдированную нутовую муку, в качестве субпродуктов дополнительно используют рубец, при этом экструдированную нутовую муку и рубец вводят в виде предварительно полученной эмульсии, при следующем соотношении компонентов, кг: печень 15; мясо диафрагмы 20; рубец 20; щековина свиная 20; экструдированная нутовая мука 5; лук 10; соль поваренная пищевая 2; перец черный 0,05; перец красный 0,05; майоран 0,02.

Отличительной особенностью производства колбасы ливерной с использованием экструдированной нутовой муки является введение ее в виде предварительно полученной эмульсии с рубцом. Рубец является наиболее существенным источником коллагена, в котором больше половины белков составляют соединительнотканные, имеющие специфическое вкусовое свойство и биологические действия. Коллагенсодержащее сырье содержит в значительных количествах ценный белок. Коллаген при высокой степени измельчения хорошо гидролизуется, набухает в слабых растворах электролитов, обладает жиропоглощающей способностью, после термообработки образует глютин и желатозы с высокой влагосвязывающей и студнеобразующей способностями.

Приготовление эмульсии из предварительно сваренного рубца и экструдированной нутовой муки происходит в вакуумном куттере с добавлением уваренного горячего бульона (температура бульона - 85-90°C) в течение 6-8 минут, температура готовой эмульсии не должна быть ниже 50°C.

Фарш готовят по рецептуре изделия (печень 15 кг, мясо диафрагмы 20 кг, щековина свиная 20 кг, лук 10 кг, соль поваренная пищевая 2 кг, перец черный 0,05 кг, перец красный 0,05 кг, майоран 0,02 кг) с введением эмульсии из 20 кг рубца и 5 кг экструдированной нутовой муки. Формование батонов колбасы осуществляется в натуральные оболочки диаметром 55 мм и длиной не более 50 см. После формования батонов осуществляют их термическую обработку.

Термообработка формованных батонов состоит из варки и последующего охлаждения. В ходе процесса контролируют температуру среды, которая должна быть в пределах 75-85°C, также температура внутри батона должна быть в пределах 72°C, время варки варьируется от 40 до 60 минут. Влажность воздуха поддерживается 96%. По окончании тепловой обработки изделие приобретает готовый вид. Оптимальный способ охлаждения мясопродуктов: двухстадийная обработка вначале холодной водой - душирование при температуре воды 10-15°C в течение 10-30 минут до температуры в центре 25-30°C, затем - вторичное охлаждение батонов холодным воздухом - температура 0-4°C, относительная влажность воздуха 95%, продолжительность 4-8 ч. К концу охлаждения температура в центре мясных изделий не должна превышать 8°C. Процесс производят в две стадии во избежание интенсивного испарения влаги и, как следствие, уменьшения выхода продукта.

В таблице 1 представлены характеристики экструдированной нутовой муки, используемой для приготовления колбасы ливерной.

На фиг. 1. показаны функционально-технологические характеристики фаршевых систем: образцов контрольного и с добавлением эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки.

Для определения влияния экструдированной нутовой муки на функционально-технологические свойства фаршевых систем в полученных образцах фарша определяли массовую долю жироудерживающей способности (ЖУС), влагоудерживающую способность (ВУС).

На влагоудерживаюшую способность фарша влияет количественное соотношение в нем влаги и жира. В образце с добавлением экструдированной нутовой муки увеличивается ВУС за счет внесении эмульсии, предварительно приготовленной из рубца и экструдированной нутовой муки. Рубец содержит в основном коллаген, который при достаточно высокой степени измельчения и под воздействием термообработки хорошо гидролизуется с образованием глютина и желатоз, которые связывают значительное количество влаги. При повышении уровня пищевых волокон за счет внесения растительных компонентов - экструдированной нутовой муки, происходит повышение влагоудерживающей способности получаемой системы.

Жироудерживающая способность смесей увеличивается с ростом содержания коллагена в сырье. Как известно, жироудерживающие свойства соединительнотканных белков лучше, чем у мышечных белков. Соединительнотканные белки (коллаген) развариваются незначительно, но набухают и способны в ячейках удерживать жир. Из полученных данных видно, что добавление к мясному сырью экструдированной нутовой муки позволяет повысить его функционально-технологические свойства (ВУС и ЖУС). Фарш, получаемый с добавлением экструдированной нутовой муки, представляет собой хорошую стабильную эмульсию, сохраняющую свои свойства при формовании и термической обработке.

Колбаса ливерная исследовалась по показателям качества и пищевой ценности на содержание белка, жира, влаги. Химический состав колбас ливерных контрольной и с добавлением эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки представлен в таблице 2.

(1,4%) связано с достаточно высоким содержанием этого компонента в экструдированной нутовой муке.

На фиг. 2. представлена диаграмма с органолептическими показателями колбас ливерных контрольного образца (сплошная линия) и с добавлением эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки (пунктирная линия).

Оценка органолептических показателей колбасы ливерной свидетельствует, что с добавлением эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки она не уступает контрольному образцу по запаху и цвету, однако имеет более высокие показатели по вкусу, консистенции и внешнему виду.

Введение эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки позволяет удешевить готовый продукт за счет снижения расхода мясного сырья и повысить биологическую и пищевую ценность продукта без усложнения технологии производства.

Пример 1.

Бланширование печени происходит при температуре воды 80-100°C, а по времени не должно превышать 15-20 минуты. Мясо диафрагмы, рубец, щековину свиную тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100°C в течение 3-4 часов. Вареное сырье после слива бульона в горячем виде разбирают, без охлаждения измельчают и направляют на приготовление фарша и формование с немедленной последующей варкой батонов.

Приготовление эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки происходит в вакуумном куттере с добавлением уваренного горячего бульона (температура бульона - 85-90°C) в течение 6-8 минут, температура не должна быть ниже 50°C.

Приготовление фарша ливерных колбас осуществляется в вакуумной мешалке, общая продолжительность 8-12 минут. Температура в центре фарша должна быть не менее 65°C, а на выходе из вакуумной мешалки 50-65°C. В результате перемешивания улучшаются структура и консистенция фарша, повышаются его вязкость и липкость. В начале перемешивания загружают эмульсию из рубца и экструдированной нутовой муки, затем мясо диафрагмы, печень, лук, соль, специи и пряности и перемешивают 6-8 минут. После этого добавляют щековину свиную и перемешивают еще 2-3 минуты. Готовность фарша определяют по времени, необходимому для равномерного распределения составных частей фарша. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

Формование батонов колбасы осуществляется в натуральные оболочки диаметром 55 мм и длиной не более 50 см. После формования осуществляется термическая обработка.

Термическая обработка происходит в пароварочных камерах при 75°C-85°C или в воде до достижения температуры в центре батона 72°C. Продолжительность термической обработки 40-60 мин в зависимости от диаметра оболочки.

Охлаждение ливерных колбас производят сначала душированием холодной водопроводной водой с температурой 10-15°C в течение 10-15 минут до достижения температуры в центре батона 25-30°C, а затем в помещении с температурой 0-4°C и относительной влажностью 95%, продолжительность 4-8 ч до достижения температуры в центре батона 8°C. При этом подавляется деятельность микрофлоры, оставшейся после термообработки. Процесс производят в две стадии во избежание интенсивного испарения влаги и, как следствие, уменьшения выхода продукта.

Таким образом, добавление эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки при производстве колбасы ливерной позволяет повысить биологическую и пищевую ценности выпускаемой продукции, улучшить ее органолептические показатели. При этом значительно улучшаются функционально-технологические свойства - увеличивается стабильность мясного фарша.