Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ФАРШЕВОГО ИЗДЕЛИЯ С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

Изобретение относится к производству мясных фаршевых полуфабрикатов и изделий и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

В настоящее время особую актуальность приобрела проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ в технологии мясных фаршевых изделий продуктов переработки зерна благодаря их высокой пищевой ценности, наличию значительных сырьевых ресурсов, возможности длительного хранения. Введение в рецептуру изделий растительного сырья обогащает витаминный и минеральный состав, способствует лучшему усвоению, повышает биологическую ценность.

Известен способ производства мясных фаршевых изделий (котлет, биточков, шницелей), заключающийся в том, измельченное мясное сырье соединяют с замоченным в воде пшеничным хлебом, солью, перцем, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из полученного фарша приготавливают полуфабрикаты, которые подвергают тепловой обработке способом жарки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. Рецептура № 416).

Известные фаршевые изделия являются традиционными в производстве на предприятиях общественного питания, но бедны по содержанию минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон.

Известен включающий крупу состав мясорастительных котлет и способ их изготовления (Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997). Рецептура известных мясорастительных котлет включает, мас. %: мясо котлетное говяжье 35,75, крупа рисовая или перловая вареная 25,00, белок соевый концентрат гидратированный 18,00, лук репчатый свежий 5,00, перец черный или белый молотый 0,05, меланж или яйца куриные 1,00, соль поваренную пищевую 1,20, сухари панировочные 4,00, воду питьевую 9,00. Технологический процесс производства известных мясорастительных котлет включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованной и варку рисовой или перловой круп. Далее мясо, крупы, соевый концентрат гидратированный, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой, перемешивают до однородной консистенции, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.

Существенным недостатком известных мясорастительных котлет является включение в их состав вареных круп, которые имеют весьма ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот, других биологически активных соединений, а также многокомпонентность технологического процесса из-за необходимости внесения в продукт большого количества наполнителей.

Цель изобретения - расширение ассортимента фаршевых изделий из мяса, повышение пищевой и биологической ценности, уменьшение потерь массы при тепловой обработке, отсутствие удорожания изделий.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства мясных фаршевых изделий, предусматривающему подготовку мясного сырья, подготовку растительного сырья, предварительное измельчение мясного сырья с добавлением сырого репчатого лука, добавление соли, специй и растительного сырья - источника биологически активных веществ, в качестве последнего используют овсяные хлопья, которые вводят после предварительной подготовки. При этом подготовку хлопьев ведут путем гидратации холодной водой при соотношении овсяные хлопья: вода 1:1,5 в течение 20-30 минут. Далее фарш пропускают через мясорубку еще раз, ведут перемешивание, порционирование, формование и тепловую обработку с получением готового продукта.

Продолжительность набухания выбрана на основании исследований, свидетельствующих, что набухание овсяных хлопьев в течение 20-30 минут обеспечивает наиболее высокую величину водосвязывающей способности.

Сущность способа заключается в том, что котлетное мясо измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке 2-3 мм с добавлением сала-сырца (не более 15%) и сырого репчатого лука, добавляют овсяные хлопья, которые предварительно подвергают гидратации холодной водой при соотношении овсяные хлопья: вода 1:1,5 в течение 20-30 минут, перемешивают, добавляют соль, перец черный молотый и измельчают через мясорубку второй раз, массу выбивают, порционируют, панируют и формуют полуфабрикаты в виде котлет, биточков или шницелей. Полуфабрикаты обжаривают на сковороде или противне с разогретым жиром до 150-160°C с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3…5 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250…280°C до достижения температуры в центре изделия 90°C.

Рекомендуется изделия формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании изделия панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных.

Овсяные хлопья обладают высокой водосвязывающей способностью, обусловленной наличием гидрофильных групп полимеров и механическим удерживанием влаги системой капилляров и пор.

Полученная мясная система обладает хорошей водо- и жироудерживающей способностью, что и обусловливает уменьшение потерь воды и водорастворимых веществ при тепловой обработке полуфабриката. При добавлении гидратированных овсяных хлопьев в мясную фаршевую систему уменьшается доля свободной влаги за счет образования белково-полисахаридных комплексов между белками мяса и полисахаридами растительного сырья. После тепловой обработки на первое место выступает связывание влаги не белковыми фракциями мяса, а пищевыми волокнами и клейстеризованным крахмалом растительного сырья.

Предлагаемые пределы внесения растительного сырья можно обосновать следующим образом.

Добавление овсяных хлопьев в количестве менее 15% не обеспечивает продукт достаточным количеством биологически активных веществ.

При частичной замене мяса овсяными хлопьями 25% и выше снижается водоудерживающая способность котлетной массы, ухудшаются органолептические показатели готовых изделий: на поверхности образуются трещины, консистенция становится мазеобразная, появляется привкус овсяных хлопьев.

Пример 1

Для приготовления мясных фаршевых изделий с овсяными хлопьями в количестве 15% (к массе мясного сырья) нарезанное мясо говядины произвольной формы массой 100…150 г соединяют с жиром-сырцом (не более 15%), сырым репчатым луком и измельчают 1 раз на мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм, затем в мясной фарш добавляют овсяные хлопья, предварительно подвергнутые гидратации холодной водой в соотношении 1:1,5 в течение 20-30 минут, соль, перец и измельчают на мясорубке второй раз, выбивают, порционируют, взвешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты обжаривают на сковороде или противне с разогретым жиром до 150-160°C с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3…5 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250…280°C до достижения температуры в центре изделия 90°C.

Пример 2

По примеру 1 в качестве наполнителя используют овсяные хлопья в количестве 20% (к массе мясного сырья).

Пример 3

По примеру 1 в качестве наполнителя используют овсяные хлопья в количестве 25% (к массе мясного сырья).

Мясные фаршевые изделия приготавливают по рецептурам, данным в табл.1.

Физико-химические показатели для полуфабрикатов до термообработки приведены в табл.2.

Потери при тепловой обработке мясных изделий с пшеничным хлебом, приготовленных по известному способу, составляют 19-20%, предлагаемый способ позволяет сократить потери при изготовлении изделий с овсяными хлопьями с заменой мясного сырья в количестве 15% на 32%, в количестве 20% - на 57%, в количестве 25% - на 48%.

Благодаря содержанию в овсяных хлопьях незаменимых аминокислот, биологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов готовые изделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, позволяет расширить ассортимент фаршевых изделий из мяса, снизить потери при тепловой обработке, повысить пищевую и биологическую ценность за счет использования овсяных хлопьев в качестве наполнителя.

Готовые изделия могут быть рекомендованы для диетического питания.

Источники информации

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997. - 336 с