×
20.08.2015
216.013.71ea

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ФАРШЕВОГО ИЗДЕЛИЯ С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев. Предварительную обработку ведут путем гидратации холодной водой при соотношении овсяные хлопья : вода соответственно 1:1,5 в течение 20-30 минут. Далее вводят компоненты согласно рецептуре, ведут перемешивание, порционирование, формование и тепловую обработку с получением готового продукта. Обеспечивается обогащение мясного продукта биологически активными веществами, увеличивается жироудерживающая и водоудерживающая способность изделий, что способствует снижению потерь массы при тепловой обработке. 3 табл., 3 пр.
Основные результаты: Способ получения мясного фаршевого изделия, включающий подготовку мясного сырья и растительного сырья, измельчение мясного сырья на мясорубке с добавлением сырого репчатого лука, составление фарша с введением растительного продукта и рецептурных компонентов, повторное измельчение, формование полуфабриката и обжарку, отличающийся тем, что в качестве источника растительного сырья используют овсяные хлопья в количестве 15-25% к массе мясного сырья, при этом перед введением их в фарш осуществляют гидратацию холодной водой в соотношении овсяные хлопья : вода 1:1,5 в течение 20-30 минут.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к производству мясных фаршевых полуфабрикатов и изделий и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

В настоящее время особую актуальность приобрела проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ в технологии мясных фаршевых изделий продуктов переработки зерна благодаря их высокой пищевой ценности, наличию значительных сырьевых ресурсов, возможности длительного хранения. Введение в рецептуру изделий растительного сырья обогащает витаминный и минеральный состав, способствует лучшему усвоению, повышает биологическую ценность.

Известен способ производства мясных фаршевых изделий (котлет, биточков, шницелей), заключающийся в том, измельченное мясное сырье соединяют с замоченным в воде пшеничным хлебом, солью, перцем, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из полученного фарша приготавливают полуфабрикаты, которые подвергают тепловой обработке способом жарки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. Рецептура № 416).

Известные фаршевые изделия являются традиционными в производстве на предприятиях общественного питания, но бедны по содержанию минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон.

Известен включающий крупу состав мясорастительных котлет и способ их изготовления (Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997). Рецептура известных мясорастительных котлет включает, мас. %: мясо котлетное говяжье 35,75, крупа рисовая или перловая вареная 25,00, белок соевый концентрат гидратированный 18,00, лук репчатый свежий 5,00, перец черный или белый молотый 0,05, меланж или яйца куриные 1,00, соль поваренную пищевую 1,20, сухари панировочные 4,00, воду питьевую 9,00. Технологический процесс производства известных мясорастительных котлет включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованной и варку рисовой или перловой круп. Далее мясо, крупы, соевый концентрат гидратированный, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой, перемешивают до однородной консистенции, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.

Существенным недостатком известных мясорастительных котлет является включение в их состав вареных круп, которые имеют весьма ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот, других биологически активных соединений, а также многокомпонентность технологического процесса из-за необходимости внесения в продукт большого количества наполнителей.

Цель изобретения - расширение ассортимента фаршевых изделий из мяса, повышение пищевой и биологической ценности, уменьшение потерь массы при тепловой обработке, отсутствие удорожания изделий.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства мясных фаршевых изделий, предусматривающему подготовку мясного сырья, подготовку растительного сырья, предварительное измельчение мясного сырья с добавлением сырого репчатого лука, добавление соли, специй и растительного сырья - источника биологически активных веществ, в качестве последнего используют овсяные хлопья, которые вводят после предварительной подготовки. При этом подготовку хлопьев ведут путем гидратации холодной водой при соотношении овсяные хлопья: вода 1:1,5 в течение 20-30 минут. Далее фарш пропускают через мясорубку еще раз, ведут перемешивание, порционирование, формование и тепловую обработку с получением готового продукта.

Продолжительность набухания выбрана на основании исследований, свидетельствующих, что набухание овсяных хлопьев в течение 20-30 минут обеспечивает наиболее высокую величину водосвязывающей способности.

Сущность способа заключается в том, что котлетное мясо измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке 2-3 мм с добавлением сала-сырца (не более 15%) и сырого репчатого лука, добавляют овсяные хлопья, которые предварительно подвергают гидратации холодной водой при соотношении овсяные хлопья: вода 1:1,5 в течение 20-30 минут, перемешивают, добавляют соль, перец черный молотый и измельчают через мясорубку второй раз, массу выбивают, порционируют, панируют и формуют полуфабрикаты в виде котлет, биточков или шницелей. Полуфабрикаты обжаривают на сковороде или противне с разогретым жиром до 150-160°C с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3…5 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250…280°C до достижения температуры в центре изделия 90°C.

Рекомендуется изделия формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании изделия панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных.

Овсяные хлопья обладают высокой водосвязывающей способностью, обусловленной наличием гидрофильных групп полимеров и механическим удерживанием влаги системой капилляров и пор.

Полученная мясная система обладает хорошей водо- и жироудерживающей способностью, что и обусловливает уменьшение потерь воды и водорастворимых веществ при тепловой обработке полуфабриката. При добавлении гидратированных овсяных хлопьев в мясную фаршевую систему уменьшается доля свободной влаги за счет образования белково-полисахаридных комплексов между белками мяса и полисахаридами растительного сырья. После тепловой обработки на первое место выступает связывание влаги не белковыми фракциями мяса, а пищевыми волокнами и клейстеризованным крахмалом растительного сырья.

Предлагаемые пределы внесения растительного сырья можно обосновать следующим образом.

Добавление овсяных хлопьев в количестве менее 15% не обеспечивает продукт достаточным количеством биологически активных веществ.

При частичной замене мяса овсяными хлопьями 25% и выше снижается водоудерживающая способность котлетной массы, ухудшаются органолептические показатели готовых изделий: на поверхности образуются трещины, консистенция становится мазеобразная, появляется привкус овсяных хлопьев.

Пример 1

Для приготовления мясных фаршевых изделий с овсяными хлопьями в количестве 15% (к массе мясного сырья) нарезанное мясо говядины произвольной формы массой 100…150 г соединяют с жиром-сырцом (не более 15%), сырым репчатым луком и измельчают 1 раз на мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм, затем в мясной фарш добавляют овсяные хлопья, предварительно подвергнутые гидратации холодной водой в соотношении 1:1,5 в течение 20-30 минут, соль, перец и измельчают на мясорубке второй раз, выбивают, порционируют, взвешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты обжаривают на сковороде или противне с разогретым жиром до 150-160°C с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3…5 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250…280°C до достижения температуры в центре изделия 90°C.

Пример 2

По примеру 1 в качестве наполнителя используют овсяные хлопья в количестве 20% (к массе мясного сырья).

Пример 3

По примеру 1 в качестве наполнителя используют овсяные хлопья в количестве 25% (к массе мясного сырья).

Мясные фаршевые изделия приготавливают по рецептурам, данным в табл.1.

Физико-химические показатели для полуфабрикатов до термообработки приведены в табл.2.

Потери при тепловой обработке мясных изделий с пшеничным хлебом, приготовленных по известному способу, составляют 19-20%, предлагаемый способ позволяет сократить потери при изготовлении изделий с овсяными хлопьями с заменой мясного сырья в количестве 15% на 32%, в количестве 20% - на 57%, в количестве 25% - на 48%.

Благодаря содержанию в овсяных хлопьях незаменимых аминокислот, биологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов готовые изделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, позволяет расширить ассортимент фаршевых изделий из мяса, снизить потери при тепловой обработке, повысить пищевую и биологическую ценность за счет использования овсяных хлопьев в качестве наполнителя.

Готовые изделия могут быть рекомендованы для диетического питания.

Источники информации

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997. - 336 с

Способ получения мясного фаршевого изделия, включающий подготовку мясного сырья и растительного сырья, измельчение мясного сырья на мясорубке с добавлением сырого репчатого лука, составление фарша с введением растительного продукта и рецептурных компонентов, повторное измельчение, формование полуфабриката и обжарку, отличающийся тем, что в качестве источника растительного сырья используют овсяные хлопья в количестве 15-25% к массе мясного сырья, при этом перед введением их в фарш осуществляют гидратацию холодной водой в соотношении овсяные хлопья : вода 1:1,5 в течение 20-30 минут.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 41.
27.12.2014
№216.013.15db

Автономный комплекс энергоинформационного обеспечения пассажирских остановок общественного транспорта

Изобретение автономный комплекс энергоинформационного обеспечения пассажирских остановок общественного транспорта (далее АКЭИОПООТ) относится к остановкам общественного транспорта, которые обеспечиваются энергией от автономных источников. АКЭИОПООТ содержит оборудованную пассажирскую остановку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002537019
Дата охранного документа: 27.12.2014
20.03.2015
№216.013.346d

Мобильная автономная солнечная электростанция

Мобильная автономная солнечная электростанция (МАСЭС) предназначена для снабжения электроэнергией боевых позиций и командных пунктов ракетно-артиллерийских подразделений, пограничных застав, блокпостов и других удаленных объектов полевого базирования различного назначения. МАСЭС относится к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544896
Дата охранного документа: 20.03.2015
27.03.2015
№216.013.357a

Автономная энергоэффективная солнечная варочная печь

Изобретение автономная энергоэффективная солнечная варочная печь (АЭСВП) относится к возобновляемым источникам энергии, в частности к непосредственному использованию энергии лучей солнечной радиации для приготовления и подогрева пищи в полевых и стационарных условиях. АЭСВП может быть...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545174
Дата охранного документа: 27.03.2015
10.04.2015
№216.013.38f9

Управляемый кольцевой генератор импульсов

Изобретение относится к электронным схемам и может быть использовано для генерирования множества смещенных по фазе импульсов с управляемой частотой в системах синхронизации и преобразования сигналов. Достигаемый технический результат: расширение диапазона электронной перестройки частоты...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546073
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.38fb

Цифровой измерительный преобразователь интервала времени

Изобретение относится к технике прецизионного измерения однократных интервалов времени. Технический результат заключается в повышении точности цифрового преобразования интервала времени в цифровой код. Технический результат достигается за счет того, что в устройство, содержащее интерполирующий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546075
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3e87

Сонохимический реактор

Изобретение относится к аппаратам для физико-химической обработки ультразвуковой кавитацией истинных и коллоидных растворов, а также дисперсных систем, фазы которых могут включать живые формы, путем инициирования в средах таких растворов сонохимических реакций и кавитационной эрозии их фаз....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002547495
Дата охранного документа: 10.04.2015
20.04.2015
№216.013.43dc

Поршневой гайковерт

Изобретение относится к ручным механизированным устройствам с пневматическим приводом для затяжки и разборки резьбовых соединений. Гайковерт пневматический содержит корпус с установленными в нем кривошипами, поршневым приводом. Храповый механизм с блоком подпружиненных собачек. Вал с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548870
Дата охранного документа: 20.04.2015
20.04.2015
№216.013.450c

Цифроаналоговый генератор шума

Изобретение относится к электронной технике и может использоваться для генерирования шумового напряжения с заданными статистическими характеристиками. Технический результат: повышение точности воспроизведения статистических характеристик шума, расширение его энергетического спектра....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002549174
Дата охранного документа: 20.04.2015
27.04.2015
№216.013.45e2

Способ сушки дисперсных (сыпучих) материалов внутри вертикально установленной цилиндрической ёмкости, днище которой нагревают снаружи направленно-фокусированным излучением в ближней инфракрасной области

Изобретение относится к технологии сушки и может быть использовано для непрерывной сушки сыпучих (дисперсных) материалов в оборонной промышленности для сушки взрывчатых веществ, в строительстве (например, сушка цемента), в производстве строительных материалов (например, песка и доломита в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002549394
Дата охранного документа: 27.04.2015
10.05.2015
№216.013.493a

Устройство для получения гомогенного молочного продукта и способ гидратации полярных молекул аминокислот молочных белков в процессе приготовления гомогенного молочного продукта

Группа изобретений относится к молочной промышленности, а именно к области техники и технологии приготовления с помощью кавитации гомогенных молочных продуктов из натурального молока или пахты, растительного жира, воды и сухих молочных компонентов. Согласно изобретению устройство для получения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002550253
Дата охранного документа: 10.05.2015
Показаны записи 1-10 из 41.
27.12.2014
№216.013.15db

Автономный комплекс энергоинформационного обеспечения пассажирских остановок общественного транспорта

Изобретение автономный комплекс энергоинформационного обеспечения пассажирских остановок общественного транспорта (далее АКЭИОПООТ) относится к остановкам общественного транспорта, которые обеспечиваются энергией от автономных источников. АКЭИОПООТ содержит оборудованную пассажирскую остановку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002537019
Дата охранного документа: 27.12.2014
20.03.2015
№216.013.346d

Мобильная автономная солнечная электростанция

Мобильная автономная солнечная электростанция (МАСЭС) предназначена для снабжения электроэнергией боевых позиций и командных пунктов ракетно-артиллерийских подразделений, пограничных застав, блокпостов и других удаленных объектов полевого базирования различного назначения. МАСЭС относится к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544896
Дата охранного документа: 20.03.2015
27.03.2015
№216.013.357a

Автономная энергоэффективная солнечная варочная печь

Изобретение автономная энергоэффективная солнечная варочная печь (АЭСВП) относится к возобновляемым источникам энергии, в частности к непосредственному использованию энергии лучей солнечной радиации для приготовления и подогрева пищи в полевых и стационарных условиях. АЭСВП может быть...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545174
Дата охранного документа: 27.03.2015
10.04.2015
№216.013.38f9

Управляемый кольцевой генератор импульсов

Изобретение относится к электронным схемам и может быть использовано для генерирования множества смещенных по фазе импульсов с управляемой частотой в системах синхронизации и преобразования сигналов. Достигаемый технический результат: расширение диапазона электронной перестройки частоты...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546073
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.38fb

Цифровой измерительный преобразователь интервала времени

Изобретение относится к технике прецизионного измерения однократных интервалов времени. Технический результат заключается в повышении точности цифрового преобразования интервала времени в цифровой код. Технический результат достигается за счет того, что в устройство, содержащее интерполирующий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546075
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3e87

Сонохимический реактор

Изобретение относится к аппаратам для физико-химической обработки ультразвуковой кавитацией истинных и коллоидных растворов, а также дисперсных систем, фазы которых могут включать живые формы, путем инициирования в средах таких растворов сонохимических реакций и кавитационной эрозии их фаз....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002547495
Дата охранного документа: 10.04.2015
20.04.2015
№216.013.43dc

Поршневой гайковерт

Изобретение относится к ручным механизированным устройствам с пневматическим приводом для затяжки и разборки резьбовых соединений. Гайковерт пневматический содержит корпус с установленными в нем кривошипами, поршневым приводом. Храповый механизм с блоком подпружиненных собачек. Вал с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548870
Дата охранного документа: 20.04.2015
20.04.2015
№216.013.450c

Цифроаналоговый генератор шума

Изобретение относится к электронной технике и может использоваться для генерирования шумового напряжения с заданными статистическими характеристиками. Технический результат: повышение точности воспроизведения статистических характеристик шума, расширение его энергетического спектра....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002549174
Дата охранного документа: 20.04.2015
27.04.2015
№216.013.45e2

Способ сушки дисперсных (сыпучих) материалов внутри вертикально установленной цилиндрической ёмкости, днище которой нагревают снаружи направленно-фокусированным излучением в ближней инфракрасной области

Изобретение относится к технологии сушки и может быть использовано для непрерывной сушки сыпучих (дисперсных) материалов в оборонной промышленности для сушки взрывчатых веществ, в строительстве (например, сушка цемента), в производстве строительных материалов (например, песка и доломита в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002549394
Дата охранного документа: 27.04.2015
10.05.2015
№216.013.493a

Устройство для получения гомогенного молочного продукта и способ гидратации полярных молекул аминокислот молочных белков в процессе приготовления гомогенного молочного продукта

Группа изобретений относится к молочной промышленности, а именно к области техники и технологии приготовления с помощью кавитации гомогенных молочных продуктов из натурального молока или пахты, растительного жира, воды и сухих молочных компонентов. Согласно изобретению устройство для получения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002550253
Дата охранного документа: 10.05.2015
+ добавить свой РИД