СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ

Область техники

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения молочных, молокосодержащих, цельномолочных продуктов, вырабатываемых из молочной основы, представляющей собой смесь молока и/или сливок и деминерализованной натуральной, и/или деминерализованной сухой, и/или концентрированной натуральной или восстановленной сухой молочной сыворотки. Изобретение может быть использовано для производства, например, молока питьевого, кисломолочных продуктов, творога и творожных изделий, сгущенного молока и так далее по традиционным технологиям для конкретного продукта.

Уровень техники

Известен способ производства творожного десерта (RU 2009139680 А, А23С 23/00, 27.10/2009), включающий внесение в обезжиренный творог молочной сыворотки, подслащивающего компонента, стабилизаторов консистенции, фруктовых наполнителей, взбивание смеси до гомогенной консистенции, отличающийся тем, что в рецептуре продукта используется деминерализованная сыворотка, ферментированная при температуре 38±2°C до нарастания титруемой кислотности 80±5°C пробиотическими культурами лактобактерий L. casei и L. acidophilus в соотношении 3:1, в качестве подслащивающего компонента используется сахарозаменитель с пребиотическим действием - лактитол, стабилизаторы консистенции пектин и каррагинан вносят в количестве 1,8% и 0,7% соответственно.

Недостатком способа является сложность технологического процесса и использование стабилизаторов.

Известен способ производства диетического белкового продукта (RU 95102653 A1, А23С 21/00, 20.11.1996), в котором предложено использовать в качестве белкового компонента сывороточно-белковый концентрат, полученный ультрафильтрацией молочного сырья с массовой долей сухих веществ 15 - 20% или деминерализованную сыворотку, углеводная часть представлена смесью пектина и сахарозы в водном растворе декстрин-мальтозной патоки или солодового экстракта, жировая часть состоит из смеси топленого коровьего и растительного масел, а наполнителем служит фруктовый сок или пюре.

К недостаткам способа относится низкие органолептические показатели продукта вследствие использования в составе композиции топленого и растительного масел.

Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения является способ получения кисломолочного напитка на основе смеси молока и молочной сыворотки с солодовым экстрактом ячменя (RU 2494632 C1, А23С 21/02, 16.05.2012), сквашенного закваской, состоящей из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophllus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis. Изобретение позволяет получить напиток с высокими органолептическими показателями, с повышенным витаминным составом, пищевой ценностью, диетическими свойствами, увеличенной хранимоспособностью.

Недостатком способа являются невысокие органолептические показатели продукта ввиду специфического вкуса молочной сыворотки, входящей в состав композиции.

Раскрытие изобретения

Техническими результатами применения предлагаемого способа являются:

- повышение пищевой ценности продукта за счет использования ценных компонентов вторичного молочного сырья;

- снижение себестоимости продукта за счет использования в составе молочной основы деминерализованной натуральной, или деминерализованной концентрированной, или восстановленной деминерализованной сыворотки;

- улучшение диетических качеств продукта за счет снижения количества сахара в рецептурах ввиду использования молочной сыворотки с существенным содержанием молочного сахара (лактозы);

- сохранение консистенции и вкусовых качеств продукта без их изменения в процессе хранения;

- сокращение загрязнения окружающей среды за счет использования в составе продукта молочной сыворотки, проблема переработки которой является актуальной;

- расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения.

Указанные технические результаты достигаются тем, что способ получения молочной основы предусматривает сепарирование молочного сырья, пастеризацию, охлаждение, составление смеси, при этом согласно изобретению в качестве молочного сырья используют молочную сыворотку, или концентрированную молочную сыворотку, или восстановленную молочную сыворотку, которую после пастеризации и охлаждения перед составлением смеси подвергают деминерализации до 25,0-90,0%-ного уровня и кислотности рН не менее 6,0, затем составляют смесь деминерализованной молочной сыворотки, или концентрированной молочной сыворотки, или восстановленной молочной сыворотки с молоком и/или молочными сливками, гомогенизируют, далее смесь пастеризуют при температуре 70,0-99,0°C с выдержкой 1,0-5,0 мин, охлаждают при следующем соотношении ингредиентов смеси, мас.%:

Для производства молочной основы согласно изобретению может быть использована натуральная молочная сыворотка, которая может быть заменена концентрированной молочной сывороткой с массовой долей сухих веществ 10,0-24,0%, полученной методом вакуум-выпаривания, нанофильтрации или обратного осмоса, или восстановленной молочной сывороткой, которую восстанавливают до необходимого содержания сухих веществ. Выбор способа концентрирования зависит от имеющегося на предприятии оборудования и не влияет на исполнение других технологических операций в предлагаемом способе.

Деминерализация молочной сыворотки производится с помощью электродиализного оборудования.

Осуществление изобретения

Продукт может быть получен тремя способами. По первому способу проводят приемку молочной сыворотки и оценку ее качества, сепарирование для выделения жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, затем осуществляют деминерализацию молочной сыворотки до 25,0-90,0%-ного уровня с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0. Подготовленную сыворотку в количестве 2,0-50,0% от массы молочной основы вносят в молоко и/или молочные сливки, с последующей гомогенизацией, пастеризацией смеси при температуре 70,0-99,0°C, с выдержкой 1,0-5,0 мин и с последующим охлаждением.

Во втором случае сыворотка перед деминерализацией подвергается концентрированию методом вакуум-выпаривания или нанофильтрации, или обратного осмоса. Подготовленную сыворотку в количестве 2,0-50,0% от массы молочной основы вносят в молоко и/или молочные сливки, с последующей гомогенизацией, пастеризацией смеси при температуре 70,0-99,0°C, с выдержкой 1,0-5,0 мин и с последующим охлаждением.

В третьем случае сухая молочная сыворотка перед деминерализацией восстанавливается до необходимого содержания сухих веществ. Подготовленную сыворотку в количестве 2,0-50,0% от массы молочной основы вносят в молоком и/или сливки, с последующей гомогенизацией, пастеризацией смеси при температуре 70,0-99,0°C, с выдержкой 1,0-5,0 мин.

Далее приводятся примеры осуществления изобретения, которые никак не ограничивают заявленное изобретение.

Пример 1. Для приготовления 1000 кг продукта 156 кг молочной сыворотки принимают по массе и качеству, сепарируют для выделения жира и казеиновой пыли, пастеризуют при температуре 67±5°С и охлаждают до температуры деминерализации, составляющей 15±2°С. Проводят деминерализацию молочной сыворотки до 90,0%-ного уровня с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0 на электродиализной установке. После деминерализации сыворотка в количестве 147 кг подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 853 кг нормализованного молока, с таким расчетом, чтобы жирность готовой молочной основы составляла 2,5%. Смесь после перемешивания направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа и температуре 40,0-65,0°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 70°С с выдержкой 5 мин, охлаждается. Полученная молочная основа может быть использована как самостоятельный продукт - молоко питьевое.

Пример 2. Для приготовления 1000 кг продукта 856 кг молочной сыворотки принимают по массе и качеству, сепарируют для выделения жира и казеиновой пыли, пастеризуют при 67±5°C, охлаждают и подают на установку нанофильтрации, на которой осуществляется концентрирование, температура процесса составляет 10±2°С. После процесса концентрирования объем молочной сыворотки будет составлять около 258 кг. Проводят электродиализ концентрированной молочной сыворотки до уровня деминерализации 25,0% с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0 на электродиализной установке. Затем деминерализованная сыворотка подается в емкость, в которую добавляется 742 кг нормализованного молока, с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 3,2%. Смесь после перемешивания направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа и температуре 40,0-65,0°С. После чего гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 99,0°С с выдержкой 1 мин, охлаждается. Полученная молочная основа может использоваться в качестве основы для йогурта. Дальнейший процесс ведется в соответствии с традиционной технологией продукта.

Пример 3. Сухая молочная сыворотка в количестве 25 кг восстанавливается в 133 кг кипяченой и охлажденной до 45,0-50,0°С питьевой воде до содержания сухих веществ 15,0±2% и выдерживается в течение 3 ч для набухания белков. Затем восстановленную сыворотку фильтруют и проводят деминерализацию до 50,0%-го уровня с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0 на электродиализной установке. Затем деминерализованную сыворотку подают в емкость для составления смеси, в которую добавляют 842 кг нормализованных молочных сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составила 15%. Смесь после перемешивания направляется на гомогенизацию при давлении 10-14 МПа и температуре 40,0-60,0°С. После чего гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 85,0°С с выдержкой 5 мин, охлаждается. Полученная молочная основа может использоваться в качестве основы для сметаны. Дальнейший процесс ведется в соответствии с традиционной технологией продукта.