СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются: большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке; нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; улучшение структурно-механических характеристик готового продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 15 мин, с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 140°c и скоростью 8-8,5 м/с в течение 12 мин, с последующей выдержкой в течение 3 мин в камере при температуре 100°C и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120°C и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию, при этом банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 12 мин в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°C и скоростью 8-8,5 м/с, и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию с последующей выдержкой в камере при температуре 100°C в течение 3 мин для обеспечения требуемой величины стерилизующего эффекта, при этом банку также подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин. После этого банки охлаждают в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин при одновременном прерывистом 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Ступенчатый нагрев горячим воздухом, с увеличением на втором этапе нагрева температуры нагретого воздуха со 120 до 140°C и скорости с 1,5-2 до 8-8,5 м/с, способствует интенсификации теплообмена, который несколько снижается по мере нагрева компота из-за уменьшения температурного перепада между теплоносителем (нагретым воздухом) и продуктом.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и существенно снижает процесс механического протирания плодов в банке, что способствует сохранению их целостности.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется последовательно в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 1,5-2 м/с и 140°C и скоростью 8-8,5 м/с соответственно в течение 15 и 12 мин с последующей выдержкой в камере в течение 3 мин при температуре 100°C с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Способ обеспечивает промышленную стерильность консервов и в отличие от аналога высокое качество сиропа (без помутнения) и консистенцию плодов (неразваренные, нетреснувшие), и готовый продукт, изготовленный по предлагаемому способу, соответствует требованиям высшего сорта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.