СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из персиков с косточками» в автоклаве [1] по режиму

,

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

20-25 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются: большая продолжительность процесса; неравномерность тепловой обработки продукта; периодичность технологического цикла.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компота способствующего: предотвращению термического боя банок; упрощению технологического процесса осуществления способа; сохранению натуральных биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, и тем самым повышение качества готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, далее банки подвергаются предварительному нагреву в потоке горячего воздуха температурой 140°С в течение 3 мин, нагреву в горячей воде температурой 80°С в течение 5 мин, повторному нагреву горячим воздухом температурой 160°С в течение 3 мин с последующей стерилизацией в горячей воде температурой 100°С в течение 15 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости 6-7 м/с в течение 15 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и перед вводом в ванну подвергают нагреву нагретым воздухом температурой 140°С в течение 3 мин, далее помещают в ванну с горячей водой температурой 80°С на 5 мин. По истечении 5 мин носитель с банками выносят из этой ванны и для предотвращения охлаждения банок с компотом при переносе из одной ванны в другую и термического боя, их подвергают повторному нагреву воздухом с температурой 140-145°С в течение 3 мин и помещают в следующую ванну с водой температурой 100°С на 15 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 6-7 м/с в течение 15 мин. При этом в течение всего процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Предварительный нагрев банок перед входом в первую ванну и при переносе носителей с банками из одной ванны в другую нагретым воздухом предотвращает охлаждение банок с компотом на участках перехода из одной ванны в другую, а также способствует предотвращению термического боя при имеющихся температурных перепадах в ваннах для стерилизации и обеспечивает возможность ограничиться стерилизаторами, оборудованными двумя ваннами для стерилизации, что снижает их металлоемкость, упрощает осуществление способа и конструкцию аппаратов.

Сокращение продолжительности тепловой обработки способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье; в частности содержание витамина «С» в компоте, стерилизованном по данному режиму, на 30-40% больше по сравнению с аналогами, т.к. витамин «С» отличается высокой термолобильностью и при тепловой обработке продолжительное время при высоких температурах подвергается разрушению; компоты, изготовленные согласно предложенному способу, имеют более выраженный вкус, цвет и аромат готового продукта.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев банок с продуктом воздухом с температурой 140°С в течение 3 мин перед нагревом в первой ванне при температуре 80°С в течение 5 мин и повторный нагрев воздухом температурой 160°С в течение 3 мин перед стерилизацией во второй ванне при температуре 100°С в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 6-7 м/с в течение 15 мин и вращение банки с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Данный способ обеспечивает промышленную стерильность консервов, возможность обеспечения непрерывности технологического цикла и повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.