Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШ

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в предварительной обработке подготовленных плодов груш электромагнитным полем СВЧ частотой 2400±50 МГц мощностью 300-600 Вт в течение 1,5-2,5 минут, и приготовлении сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 31-35% на основе настоя с содержанием сухих веществ 4-7%, полученного из отходов после удаления семенной части и нарезки груш на дольки. Далее банки закатываются и подвергают тепловой стерилизации по режимам традиционной технологии [2].

Недостатками данного способа является то, что в процессе резки и чистки плодов, обработанных электромагнитным полем СВЧ частотой 2400±50 МГц и мощностью 300-600 Вт в течение 1,5-2,5 мин теряется около 3-5% сока, так как в результате воздействия на клетки электромагнитным полем СВЧ клеточная структура, а именно мембраны клеток, разрушается и сок, вытекающий из клеток, частично теряется. Кроме того, режимы стерилизации компота имеют большую продолжительность (70 мин), что существенно снижает содержание биологически активных компонентов в готовой продукции.

Технический результат предлагаемого способа направлен на сокращение продолжительности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции, а также разработки безотходной технологии производства компота из груш с использованием отходов для получения настоя, который используется для приготовления сахарного сиропа.

Указанный технический результат достигается за счет использования ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц и мощностью 700 Вт в течение 1,5 минут, для нагрева плодов груш, фасованных в банки после удаления семенного гнезда и нарезки на дольки, а сироп готовят из фильтрованного настоя измельченных отходов, обработанных в ЭМП СВЧ мощностью 700 Вт в течение 1,5-2 мин, повторной обработки продукта в банках СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревом его до 90°C, далее банки герметизируют, устанавливают в носитель для предотвращения срыва крышек, подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 8 мин с последующим охлаждением орошением водой с изменяющейся температурой от 90 до 35°C в течение 12 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа.

После инспекции, сортировки и мойки из груш удаляют семенную часть и нарезают на дольки, далее укладывают их в банки и обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц, мощностью 700 Вт в течение 1,5 минут.

Полученные отходы измельчают и отдельно обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц, мощностью 700 Вт в течение 1,5-2 минут, при котором мембраны клеток разрушаются, и из них готовят настой, т.е. берут 1 кг отходов добавляют 1,5 литра воды и кипятят в течение 6-8 минут, затем фильтруют, при этом получаем фильтрованный настой с содержанием сухих веществ 7-10%, к которому добавляем сахар, чтобы получить сахарный сироп с содержанием с/в 31-35% по следующей схеме:

Тогда количество настоя, которое необходимо добавить для получения сиропа с содержанием с/в 31-35% для заливки, будет соответственно:

100-33,5=66,5 л

100-39,1=60,9 л

Таким образом, получаем сироп на основе настоя из отходов после нарезки на дольки груш с содержанием сухих веществ 31-35% для заливки и получения грушевого компота, при котором экономится сахар на 7-10%, и получаем безотходную технологию производства грушевого компота.

Далее в банки заливают сироп, приготовленный на основе настоя и сахара при температуре 97-98°C, повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C с последующей герметизацией, далее банки устанавливают в носитель для предотвращения срыва крышек и подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 8 мин с последующим охлаждением орошением водой с изменяющейся температурой от 90 до 35°C в течение 12 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц и мощностью 700 Вт, повторный нагрев банок с продуктом после заливки сиропа приготовленного смешиванием настоя полученного из измельченных отходов отдельно обработанных ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц и мощностью 700 Вт в течение 1,5-2 минут, и сахарного сиропа, чтобы получить сироп с содержанием с/в 31-35% с температурой 97-98°C, нагрев продукта в СВЧ-камере в течение 1,5 мин до 90°C, с последующей герметизацией, установкой в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и стерилизацией в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 8 мин с дальнейшим охлаждением орошением водой с изменяющейся температурой от 90 до 35°C в течение 12 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Предварительный двухступенчатый нагрев продукта в СВЧ-поле обеспечивает возможность повышения температуры теплоносителя до 115°C и тем самым сокращение продолжительность тепловой обработки и повышение качества готовой продукции.

Кроме того, удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с режимом традиционной технологии на 50 мин; обеспечивает не только экономию сахара, но и обогащает готовый продукт дополнительными биокомпонентами и получаем безотходную технологию производства грушевого компота, при котором процесс диффузии, проникновение сахарного сиропа в клетки плодов или долек, идет ускоренно и тем самым обеспечивается повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Способ производства сахарного сиропа для заливки компота из груш/ Джаруллаев Д.С., Алиев А.В., Ильясова С.А. Патент РФ №2496330, Б. №30, 27.10.2013 г.

2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М.: Пищевая промышленность. 1977.