КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в условиях малых производств. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.

В настоящее время уделяется большое внимание разработке пищевых продуктов для функционального питания, потребление которых способствует нормальному функционированию органов пищеварительного тракта и, как следствие, способствует повышению иммунитета человека. При выборе ингредиентов исходят из того, что они не должны ухудшать потребительские свойства продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию и т.п.) и санитарно-гигиенические характеристики.

Известны кисломолочные продукты для функционального питания и способы их получения, включающие введение в молочную основу молочнокислых заквасок и биологически активных веществ, выбор которых определяется их совместимостью с используемыми заквасками. Наиболее часто используют биологически активные вещества растительного и животного происхождения в виде экстрактов, порошков, настоев (например, RU 2196432 C1, 2003.01.20)3 качестве источников биологически активных веществ растительного происхождения, используемых при производстве кисломолочных продуктов, применяют водоросли, топинамбур, элеутерококк, женьшень и др. (например, RU 2130731 C1, 1999.05.27; RU 2124847 C1, 1999.01.20). Каждому из биологически активных веществ растительного происхождения присущи индивидуальные свойства, оказывающие профилактический эффект в отношении определенных заболеваний. Так, водоросли являются источниками свободных полиненасыщенных жирных кислот, в том числе типа омега-3, обладающих сильными антиоксидантными свойствами, что важно для предупреждения онкологических заболеваний; топинамбур является источником витаминов и инулина, оказывающий профилактический эффект при заболеваниях поджелудочной железы, атеросклерозе и ожирении; элеутерококк обладает тонизирующим эффектом, координирует иммунные процессы, активизирует защитные функции организма.

Для расширения профилактических свойств кисломолочных продуктов в молочную основу вводят несколько биологически активных веществ с различными свойствами. Продукты, полученные таким способом, оказывают на организм человека большее оздоровительное влияние или усиливают эффект основного компонента.

Все известные способы получения кисломолочных продуктов включают операции очистки и нормализации сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение готового продукта до температуры хранения. Внесение функциональных ингредиентов осуществляют на различных этапах производства: одновременно с введением соответствующей кисломолочному продукту закваски (например, RU 2155489 C1, 2000.09.10; RU 2243672 C2, 2005.01.10) или до внесения закваски (например, RU 2098976 C1, 1997.12.20) или после внесения закваски и сквашивания (например, RU 2217967 C2, 2003.12.10; RU 2155488 С2, 2000.09.10). Полученный по этой технологии продукт имеет специфический привкус, который не всем нравится. Европейские специалисты отмечают, что для покупателя не так важна "польза для здоровья", если конечный продукт теряет свои преимущества "для удовольствия".

Известен кисломолочный продукт по патенту РФ №2110923, содержащий цельное молоко, закваску и наполнитель из трав или плодов.

Способ получения данного кисломолочного продукта основан на нормализации исходного сырья по жирности, пастеризации молока, гомогенизации, охлаждении до температуры заквашивания, внесении закваски, сквашивании, внесении натурального наполнителя из трав или плодов, перемешивании, охлаждении и розливе готового продукта.

Недостаток известного способа состоит в том, что он готовится из нормализованного по жиру молока путем термической обработки, в результате которой разрушаются практически все содержащиеся в молоке природные витамины. Органолептические свойства не высоки, т.к. по вкусу это обычный кисломолочный продукт. Биологическая ценность обусловлена только наличием специфической микрофлоры с содержанием живых клеток 10⁷-10⁸. Введение натурального наполнителя из трав или плодов оказывает на организм только укрепляющее действие. Недостаток продукта заключается в том, что он не учитывает особенности мужского организма.

Известен также кисломолочный продукт, полученный по способу, согласно которому в пастеризованное охлажденное молоко вносят 3-5% закваски, содержащей бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, сквашивают до кислотности 80-90°T, вносят пищевую витаминную добавку в виде пюре из фруктовых порошков в количестве 10-20%, перемешивают, охлаждают и разливают (см. патент RU №2092065 C1, A23C 9/133, 10.10.97).

Недостаток состоит в том, что продукт, полученный по этой технологии, имеет только улучшенные органолептические показатели и оказывает общеукрепляющее действие на организм человека. Биологическая ценность продукта недостаточна, т.к. фруктовые порошки обладают менее выраженной биологической ценностью, что также не учитывает особенности мужского организма.

Наиболее близким аналогом, прототипом, является кисломолочный продукта по патенту РФ №2155489, состоящий из цельного молока, закваски, витаминной добавки. В качестве витаминной добавки может быть использован «Бэтавитон» или сок свеклы. Способ его получения основан на пастеризации цельного молока, охлаждении до температуры заквашивания, внесении закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, внесении пищевой витаминной добавки, в качестве пищевой витаминной добавки используют готовый продукт "Бэтавитон" или сок свеклы в количестве 0,8-3,0 г на литр молока, перемешивании, сквашивании до содержания в продукте живых клеток 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³ и достижении кислотности 80-100°T, охлаждении и розливе.

Задачей настоящего изобретения является создание функционального кисломолочного продукта, обладающего высокой биологической ценностью для мужского организма. Полезные свойства продукта обусловлены пользой комплекса молочнокислых стрептококков и бифидокультур, а также пользой витаминов и микроэлементов, важнейшими из которых для мужского организма являются цинк и селен. Цинк - микроэлемент, необходимый для выработки главного мужского гормона - тестостерона. Цинк предотвращает развитие аденомы простаты, повышает иммунитет, способствует восстановлению и росту волос. Цинк участвует во многих процессах в организме - от производства ДНК до восстановления клеток. Селен - «микроэлемент долголетия». Усиливает иммунитет организма и снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Технический результат обеспечивается за счет того, что кисломолочный продукт, включающий цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, закваску, содержащую бифидобактерии и молочнокислые стрептококки в количестве 10⁶-10⁷ КОЕ/см³, кофейный наполнитель, дополнительно содержит минеральный премикс МКМ7, содержащий цинк и селен, а в качестве витаминной добавки содержит витаминный премикс VP8, содержащий комплекс витаминов А, Е, С, РР, группы В, фолиевую кислоту, при этом исходные компоненты взяты в следующем количестве на 100 л молока, %:

Технический результат заявляемого изобретения состоит в усилении пробиотических свойств и повышении биологической ценности продукта за счет обогащения его комплексом витаминов А, Е, С, РР, группы В, фолиевой кислоты, и минералов, включающих цинк и селен. Состав витаминов и минералов подобраны с учетом их необходимости для мужского организма и хорошо усваивается мужским организмом.

Готовые витаминный VP8 и минеральный МКМ7 премиксы представляют собой порошок белого цвета, хорошо растворимый в молочной основе. Витамины и минералы обладают широким спектром действия на мужской организм: способствуют поддержанию нормальной работы мужской половой системы, повышают общий тонус и выносливость организма, стимулируют умственную и физическую работоспособность.

Таким образом, входящие в состав функциональные ингредиенты позволяют получить функциональный кисломолочный продукт, который оказывает благотворное влияние на организм мужчины, предотвращает развитие заболеваний.

Введение готовых витаминного VP8 и минерального МКМ7 премиксов с заквасочной микрофлорой, состоящей из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, повышает активность бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, оказывающих на организм человека более значительное оздоровительное действие. Кроме того, сам по себе комплекс витаминов и минеральных веществ оказывает благотворное влияние на жизнедеятельность организма мужчины. Щадящая технология получения продукта позволяет сохранить этот комплекс витаминов и минеральных веществ в конечном продукте. Введение кофейного наполнителя позволяет улучшить вкус продукта, за счет чего повышаются его потребительские свойства. Наличие в продукте бифидокультур в количестве не менее 10⁶ КОЕ/см³ способствует лучшему усвоению витаминов и минералов, т.к. бифидокультуры непосредственно участвуют в витаминно-минеральном обменах. При снижении количества бифидобактерий ниже 10⁶ КОЕ/ см³ или их полное отсутствие приводит к тому, что витамины и минералы не усваиваются.

Введение витаминного и минерального премиксов увеличивает ассортимент полезных продуктов с оздоровительным действием, что делает их важными компонентами здорового питания.

Кроме того, введение нового функционального ингредиента не требует изменений технологических режимов существующих производств молочных продуктов и предусматривает несложную процедуру ввода этого ингредиента в молочную основу.

В состав кисломолочного продукта входит цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, закваска из бифидобактерий с титром не менее 10⁶ КОЕ/см³ и молочнокислых стрептококков с титром не менее 10⁷ КОЕ/см³, что необходимо для получения нужного количества заквасочной микрофлоры в готовом продукте. В качестве наполнителя использован кофейный, который по вкусовым свойствам ближе к потребностям мужского организма. Готовый витаминный премикс VP8, содержащий комплекс витаминов А, Е, С, РР, группы В, фолиевую кислоту, вводится в количестве 0,2-0,3% на 100 л молока, а готовый минеральный премикс МКМ7, содержащий цинк и селен, вводится в количестве 1,0-1,5% на 100 л молока. Витаминный и минеральный премиксы подобраны с учетом их комплексного действия для здоровья мужчины.

Способ осуществляют следующим образом. Цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2% подвергают термической обработке в течение 20 минут при температуре 98°C и охлаждают до температуры заквашивания (36°C). Закваску, содержащую бифидобактерий и молочнокислые стрептококки, вносят в подготовленное цельное молоко в количестве 1% от объема заквашиваемого молока. После внесения закваски в молоко вводят наполнитель, витаминный премикс VP8 в количестве 30 г на 100 л и минеральный премикс МКМ7 в количестве 150 г на 100 л. Минеральный и витаминный премиксы вносятся после температурной обработки, что обеспечивает отсутствие губительного действия температуры на комплекс витаминов и минералов. Далее полученную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения добавок и закваски по всему объему молока. Затем осуществляют розлив заквашенной смеси, укупорку, затем сквашивают в течение 12 часов при температуре 37°C до образования ровного сгустка кислотностью 80-100°T. При этих условиях количество живых клеток увеличивается до 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³. После этого продукт охлаждают до температуры 4±2°C, в процессе охлаждения происходит созревание продукта. Температура готового продукта составляет +4±2°C. Этот способ производства называется термостатным.

Можно приготовить продукт и резервуарным способом, который предусматривает пастеризацию цельного молока с м.д.ж. не менее 3,2%, охлаждение до температуры заквашивания (35-37°C), внесение закваски и всех компонентов, сквашивание в течение 10-12 часов до образования сгустка кислотностью 80-100°T, охлаждение до температуры 10-15°C, перемешивание с последующими розливом, укупоркой и доохлаждением до температуры 4+2°C. При этом количество вводимых компонентов остается тем же. Предпочтительно внесение закваски в количестве не менее 1-5% от объема заквашенного молока. При внесении закваски в количестве более 5% идет быстрое нарастание кислотности, которая угнетает рост, размножение и развитие заквасочной микрофлоры, что, в свою очередь, вызывает порок вкуса (излишне кислый вкус) и идет отделение сыворотки, что ухудшает товарный вид продукта.

Пример 1 (с внесением разного количества готовых витаминного VP8 и минерального МКМ7 премиксов).

Состав был приготовлен в условиях малого производства.

Цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2% в количестве 100 л очищают на 4-слойном марлевом фильтре и заливают в ферментер, где подвергают тепловой обработке (пастеризации) при температуре 98°C в течение 20 минут при герметично закрытой крышке. Затем в этой же емкости молоко охлаждают до температуры 36°C. В подготовленное таким образом молоко вносят наполнитель, витаминный и минеральный премиксы, закваску, в количестве 1% в условиях соблюдения стерильности и при непрерывно работающей мешалке. Тщательно перемешивают в течение 10-15 минут, разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в термостатную комнату на 10-12 часов до образования сгустка кислотностью 80-100°T, после этого продукт охлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°C. Результаты для продуктов с различным содержанием витаминной и минеральной добавок представлены в таблице 1, 2, 3.

Данные, приведенные в таблицах 1-3, позволяют сделать вывод о том, что внесение готового витаминного премикса VP8 (30 г) и готового минерального премикса МКМ7 (150 г) на 100 л молока обогащает продукт витаминами и минералами, необходимыми для мужского здоровья, и улучшает условия для роста и развития заквасочной бифидо- и лактофлоры, что, в свою очередь, способствует лучшему усвоению витаминов и минералов, а внесение кофейного наполнителя улучшает вкусовые качества продукта.