СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНОГО ПИВНОГО НАПИТКА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пивных напитков.

Известен способ производства пива «Майское» с использованием несоложеного овса и в качестве вкусовой добавки вместо части хмеля - травы полыни горькой (ТИ 10-04.00966671-360-93, ТУ 10-04.00966671-393-93).

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства светлого пива «на BERлин» (RU 2441064, опубл. 27.01.2012). Данный способ предусматривает применение овса в виде крупы в качестве несоложеного сырья при рекомендованной норме задачи 5% от засыпи зернопродуктов. Известный способ обеспечивает оригинальный вкус, но не является низкокалорийным.

Техническим результатом настоящего изобретения является получение низкокалорийного пивного напитка с мягким вкусом, повышенным содержанием иммуномоделирующих веществ и более низкой себестоимостью, без ухудшения его органолептических свойств.

Данный результат достигается при совместном применении овсяной крупы в качестве несоложеного сырья в количестве 10% от засыпи зернопродуктов, а также экстракта эхинацеи пурпурной (1% от объема пивного напитка).

Предлагается способ производства пивного напитка, предусматривающий очистку солода и несоложеного материала, взвешивание, дробление солода и несоложеного материала, получение пивного сусла настойным способом, путем приготовления и фильтрования затора, кипячение сусла с хмелем, отделение сусла от хмелевой дробины, охлаждение и аэрирование сусла, а также подготовку дрожжей, сбраживание пивного сусла, дображивание пивного напитка, фильтрование и розлив готового пивного напитка, при этом согласно изобретению для приготовления сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 7,7-8,3% затирание проводят с использованием дробленого солода пивоваренного ячменного светлого в количестве 90% от массы засыпи и в качестве несоложеного материала овсяной крупы недробленой пропаренной шлифованной в количестве 10% от массы засыпи в качестве несоложеного материала, при этом на стадии дображивания в пивной напиток вносят экстракт эхинацеи из расчета 1% от объема пивного напитка.

Основной причиной использования несоложеных материалов в пивоварении является стремление увеличить выход экстракта при той же засыпи дорогостоящего солода, а также желание придать определенным сортам пива оригинальный вкус. Таким образом, применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано.

Несоложеные материалы должны иметь высокую экстрактивность, легко перерабатываться, а также не содержать или содержать минимальное количество веществ, которые, переходя в сусло и пиво, оказывают отрицательное влияние на качество продукта.

Наиболее частым в промышленности является использование таких зернопродуктов, как рис, ячмень, пшеница, кукуруза, сорго. Данное сырье является низкоэкстрактивным. При использовании ячменя в сусло из его оболочек переходят вещества, которые в дальнейшем могут придавать пиву резкий вкус. Пшеница и рожь применяются редко из-за высокой доли клейковины, что затрудняет в дальнейшем процесс фильтрования. Кукуруза содержит до 4-6% жира, который способствует прогорканию и неблагоприятно воздействует на вкус пива. К тому же кукуруза и рис характеризуются нехваткой аминокислот (растворимых азотистых питательных веществ), что впоследствии влияет на процесс сбраживания. Пиво и пивные напитки, получаемые с применением перечисленных несоложеных материалов, имеют солодовый вкус в сочетании с хмелевой горечью и низким естественным пенообразованием.

В настоящем изобретении в качестве несоложеного сырья используют овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную (далее по тексту овсяную крупу). Ее получают из овса, который перед обрушиванием пропаривают. Содержание крахмала в овсяной крупе 54,7-56% в отличие от продовольственного зерна овса 21-51,5%, то есть овсяная крупа более экстрактивное сырье, следовательно, за счет ее использования увеличится выход продукта, а так как крахмал овса имеет температуру клейстеризации 55-60°C, при его переработке не требуется дополнительного разваривания и использования отварочных методов затирания (Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении.- СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.). Овес имеет богатый состав и мощные целебные свойства: укрепляет иммунитет, тонизирует, отдаляет старение, способствует самоочищению организма и кроветворению, препятствует образованию тромбов, снижает сахар в крови, укрепляет нервную систему, улучшает сон, нормализует обмен веществ, усиливает перистальтику желудка и кишечника, способствует измельчению камней в организме.

Сухое зерно овса содержит примерно 13,5% влаги, 9,5% белка, 55% углеводов, 10,7% клетчатки, 4,7% липидов, 3,2% золы и ряд витаминов (Павлов С.А., 2004). Благодаря хорошему усвоению в организме он также имеет значение в диетическом питании.

У препаратов эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea L.) выражены иммуномодулирующие свойства, а также отмечено противовоспалительное, противомикробное, противовирусное влияние (http://sportswiki.ru/).

Трава эхинацеи пурпурной содержит полисахариды (гетероксиланы, арабинорамногалактаны), эфирные масла (0,15-0,50%), флавоноиды, окси-коричные (цикориевая, феруловая, кумаровая, кофейная) кислоты, дубильные вещества, сапонины, полиамины, эхинацин (амид полиненасыщенной кислоты), эхинолон (ненасыщенный кетоспирт), эхинакозид (гликозид, содержащий кофейную кислоту и пирокатехин), органические кислоты, смолы, фитостерины; корневища и корни - инулин (до 6%), глюкозу (7%), эфирные и жирные масла, фенолкарбоновые кислоты, бетаин, смолы. Все части растения содержат ферменты, макро- (калий,кальций) и микроэлементы (селен, кобальт, серебро, молибден, цинк, марганец и др.) (http://ru.wikipedia.org/wiki/).

Приготовление пивного напитка производится следующим образом.

Солод пивоваренный ячменный светлый и овсяная крупа проходят стадию очистки, взвешивания, дробления. Дробленый солод пивоваренный ячменный светлый (90% от массы засыпи) и овсяная крупа (10% от массы засыпи) затираются с водой в соотношении зерно:вода (1:4) при температуре 37°C при постоянном перемешивании. Допускается использование ферментных препаратов, применение которых обеспечивает качество и безопасность продукта. Затем затор нагревают до температуры (45±1)°C выдерживают в течение 20 минут (β-глюканазная пауза). Затем затор нагревают до температуры (53±1)°C выдерживают в течение 25 минут (белковая пауза). При необходимости проводят корректировку pH затора до значения 5,3-5,4 путем внесения молочной кислоты.

Затем полученный затор нагревают до температуры 63°C и выдерживают мальтозную паузу при этой температуре в течение 25-30 минут. После окончания мальтозной паузы продолжают нагревать сусло до 72°C и выдерживают в течение 20-40 минут до полного осахаривания (по йодной пробе). Далее его подогревают до 80°C и перекачивают на фильтрование. Отфильтрованное сусло набирают в сусловарочный котел и доводят до содержания сухих веществ в нем 7,1-7,7%.

Кипячение сусла с хмелем продолжают в течение 1,5-2 часа. При производстве данного сорта пивного напитка используют гранулированный хмель двух сортов (горький, горько-ароматный). Хмель в сусло задают в два приема. Конец кипячения сусла определяется по массовой доле сухих веществ в нем (экстрактивность сусла должна быть 7,7-8,3%). Затем сусло отделяют от хмелевой дробины, охлаждают и аэрируют стерильным воздухом.

Охлажденное и насыщенное кислородом сусло поступает на брожение классическим способом в бродильных чанах или ускоренным способом в ЦКТ. В поток аэрированного сусла задают семенные дрожжи расы Rh из расчета 20-30 млн/см³ сусла, подготовленные согласно способу, принятому на пивоваренном предприятии. Температуру брожения поддерживают на уровне 11,0-13,0°C. Сусло сбраживают до содержания в молодом пивном напитке массовой доли сухих веществ 2,2-2,8%. Затем осуществляется дображивание молодого пивного напитка, для чего его охлаждают до 0,0-2,0°C. При данной температуре проводят дображивание в течение 10-14 дней. Для придания высоких органолептических свойств, повышенного содержание биологически активных веществ в молодой пивной напиток вносят экстракт эхинацеи в расчете 1% от объема пивного напитка. Дображивание осуществляют до содержания сухих веществ в пивном напитке 1,5-2,0%, т.е. пивной напиток является глубокосброженным, а следовательно, низкокалорийным. Затем полученный пивной напиток подают на фильтрование. Отфильтрованный пивной напиток поступает в форфасы, затем подается на розлив. Весь технологический процесс осуществляется в условиях строгого соблюдения требований специальных технологических инструкций с поэтапным лабораторным контролем (определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей).

Полученный продукт - это низкокалорийный сорт пивного напитка с высокими органолептическими показателями, с повышенным содержанием биологически активных веществ и тонизирующими свойствами, с сохранением при этом мягкого вкуса и аромата.

Данный способ позволяет расширить ассортимент пивных напитков с применением несоложеного и растительного сырья.

Сущность способа поясняется следующим примером его осуществления.

Пример

Солод пивоваренный ячменный светлый и овсяная крупа проходят стадию очистки, взвешивания, дробления.

Приготовление сусла производится настойным способом. Смешивают дробленый солод пивоваренный ячменный светлый (90% от массы засыпи) и овсяную крупу (10% от массы засыпи) с водой в соотношении зерно:вода (1:4) при температуре 37°C при постоянном перемешивании. Одновременно в затор вносят ферментный препарат Аттенузим Flex из расчета 5 кг на 1 т используемых зернопродуктов. Затем затор нагревают до температуры (45±1)°C и выдерживают в течение 20 минут. Затем затор нагревают до температуры (53±1)°C выдерживают в течение 25 минут. Проводят корректировку pH затора до значения 5,3-5,4 путем внесения молочной кислоты.

Затем полученный затор нагревают до температуры 63°C и выдерживают мальтозную паузу при этой температуре в течение 25-30 минут. После окончания мальтозной паузы продолжают нагревать сусло до 72°C и выдерживают в течение 20-30 минут до полного осахаривания (по йодной пробе). Далее его подогревают до 80°C и перекачивают на фильтрование. Отфильтрованное сусло набирают в сусловарочный котел и доводят до содержания сухих веществ в нем 7,1-7,7%. При производстве данного сорта пивного напитка используют гранулированный хмель двух сортов (горький, горько-ароматный), которые вносят в два приема: 70% расчетной дозы горького хмеля через 10 минут после начала кипячения, 30% расчетной дозы горько-ароматного хмеля через 35 минут после начала кипячения. Общее время кипения сусла 2 часа. По окончании кипения массовая доля сухих веществ в сусле 7,7-8,3%. Затем сусло отделяют от хмелевой дробины на вирпуле, охлаждают и аэрируют стерильным воздухом в количестве 8-10 мг O₂/л сусла.

Охлажденное и насыщенное кислородом сусло поступает в бродильные чаны на брожение.

В вымытый и подготовленный чан в ток сусла задают семенные дрожжи расы Rh из расчета 20 млн/см сусла, перед этим осуществляют их подготовку - разбраживание: смешивают семенные дрожжи с холодным суслом из расчета от 2 до 6 л сусла на 1 дм³ дрожжей, сусло с дрожжами перемешивают мешалкой или продувают стерильным воздухом, оставляют на 1-3 часа для разбраживания при температуре охлажденного сусла, затем вводят их в сусло.

Главное брожение проводят при температуре 11-13°C до достижения массовой доли экстракта 2,2-2,8%, затем охлаждают молодой пивной напиток до 0-2°C и спускают в танки дображивания.

При передаче в танки дображивания в ток закачиваемого молодого пивного напитка вносится экстракт эхинацеи пурпурной 1 дм на 10 дал пивного напитка.

После начала активного дображивания и полного вытеснения воздуха танки шпунтуют при давлении 0,8-1,0 бар.

Продолжительность дображивания составляет 10-14 дней, при температуре 0-2°C. Дображивание осуществляют до содержания сухих веществ в пивном напитке 1,5-2,0%, т.е. пивной напиток является глубокосброженным, а следовательно, низкокалорийным.

По окончании дображивания пивной напиток охлаждают до 0°C и фильтруют на кизельгуровом фильтре. Для повышения стойкости пивного напитка целесообразно после кизельгурового фильтра профильтровать его повторно через фильтр с обеспложивающим картоном.

Отфильтрованный пивной напиток поступает в форфасы, затем подается на розлив.

Весь технологический процесс осуществляется в условиях строгого соблюдения требований технологических инструкций с поэтапным лабораторным контролем (определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей).

Полученный пивной напиток имеет высокие органолептические показатели, повышенное содержание биологически активных веществ и тонизирующие свойства, с сохранением при этом мягкого вкуса и аромата, и является низкокалорийным.

Способ производства пивного напитка, предусматривающий очистку солода и несоложеного материала, взвешивание, дробление солода и несоложеного материала, получение пивного сусла настойным способом путем приготовления и фильтрования затора, кипячения сусла с хмелем, отделения сусла от хмелевой дробины, охлаждения и аэрирования сусла, а также подготовку дрожжей, сбраживание пивного сусла, дображивание пивного напитка, фильтрование и розлив готового пивного напитка, отличающийся тем, что для приготовления сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 7,7-8,3% затирание проводят с использованием дробленого солода пивоваренного ячменного светлого в количестве 90% от массы засыпи и в качестве несоложеного материала овсяной крупы недробленой пропаренной шлифованной, в количестве 10% от массы засыпи, при этом на стадии дображивания в пивной напиток вносят экстракт эхинацеи из расчета 1% от объема пивного напитка, а дображивание осуществляют до содержания сухих веществ в пивном напитке 1,5-2,0% по окончании дображивания.