СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА БЕЛКОВОГО НА ОСНОВЕ СОИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов из соевого молока.

Известен способ получения соевого продукта типа сыра-тофу (патент RU 2178658 С1 от 27.01.2002), заключающийся в том, что соевые семена очищают, набухают, измельчают в водной среде. Полученную суспензию подвергают тепловой обработке. Жидкую фазу отделяют от нерастворимого осадка. Из жидкой фазы осаждают белковый сгусток смесью органических кислот или минеральных солей при температуре не ниже 90°C.

Недостатком известного технического решения является небольшой срок хранения, что связано с микробиологической чистотой готового продукта.

Известна технология производства соевого сыра (http://www.openbusiness.ru/html/dop8/proizvodstvo-tofu.htm). Для получения продукта производится очистка и промывка соевых бобов, затем соевые бобы замачиваются в холодной воде (температура воды около 15-20 градусов) примерно на 10-12 часов. Набухшие соевые бобы измельчают до состояния более или менее однородной (гомогенной) массы и добавляют в нее воду. Далее в варочной машине производится варка полученной массы, являющаяся четвертым этапом производства, после варки с помощью прессовочной машины производится отделение соевого молока от нерастворимой твердой массы - окары. Далее в охлажденное соевое молоко добавляют коагулянт (обычно - хлористый магний (MgCL₂+6H₂O) и полученную смесь равномерно нагревают (не допуская кипения) до полного застывания. После застывания производят повторное охлаждение в чистой холодной воде. Формирование производится механическим прессованием, сопровождающимся удалением лишней жидкости из продукта.

Недостатком известного технического решения является небольшой срок хранения.

Известен также способ получения соевого продукта типа сыра-тофу, выбранный нами за прототип (патент RU 2178658 С1 от 27.01.2002), который заключается в том, что соевые семена очищают, вымачивают для набухания, измельчают в водной среде. Полученную суспензию подвергают тепловой обработке. Жидкую фазу отделяют от нерастворимого осадка. Из жидкой фазы осаждают белковый сгусток при температуре не ниже 90°C смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной. Кислоты вводят в виде 10-20%-ного раствора.

Недостатком известного решения является то, что срок хранения продукта составляет 10 суток при температуре 8-10°C.

Основной технической задачей предложенного решения является создание способа получения продукта длительного хранения без специальных условий и без консервантов.

Основным техническим результатом, достигаемым предложенным способом, является увеличение срока хранения продукта.

Основной технический результат достигается тем, что в способе получения продукта белкового на основе сои, включающем очистку, набухание, измельчение в водной среде, тепловую обработку полученной суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение белкового сгустка от сыворотки, прессование и формование, согласно предложенному решению, после формования продукт нарезают на порционные кусочки, которые упаковывают в условиях вакуума в термостойкий высокобарьерный материал и подвергают термообработке при температуре 105-120°C в течение 20-60 мин.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Промытые и вымоченные в течение 8-12 часов соевые бобы измельчаются механическим способом в водной среде до размера частиц от 0,1-0,5 мм. Параллельно с измельчением начинается процесс термической обработки в герметичной емкости типа «скороварки» паром до температуры 105-110°C. После достижения заданной температуры полученная суспензия разделяется механическим способом на твердую (окара) и жидкую (соевое молоко) фракции. В соевое молоко, температура которого не ниже 90°C, вносится 10% раствор коагулянта (кальций хлористый 2-водный пищевой или хлористый магний), температура которого равна 80-98°C. После отделения белкового сгустка производится механическое отделение сыворотки от творога. Полученная смесь механически перемешивается для достижения однородной структуры и в еще горячем виде подается на пресс-формы для удаления излишней влаги и формирования продукта (далее соевого сыра). После того как соевый сыр сформируется (консолидируется в единую массу), его нарезают на порционные кусочки и упаковывают в условиях вакуума в термостойкий высоко барьерный материал. После упаковки, упакованные кусочки соевого сыра помещаются в автоклав для последующей термообработки. Термообработку производят при температуре 105-120°C в течение 20-60 мин. По окончании процесса термообработки горячие кусочки с соевым сыром немедленно охлаждаются в холодной воде до температуры не выше 30°C. После охлаждения продукция высушивается и упаковывается в транспортную тару. Характеристики полученного соевого сыра приведены в таблице.

Продукт может быть изготовлен с разными вкусовыми наполнителями, для этого в творожную массу на этапе механического перемешивания перед прессованием вносятся вкусовые наполнители, температура которых равна 60-90°C.

Данная технология позволяет получить продукт длительного хранения без использования специальных условий хранения и дополнительных консервантов. Срок хранения такого продукта достигает одного года при комнатной температуре.