СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где (15-25) - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (20-35) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большой расход тепловой энергии;

- снижение качества готовой продукции за счет высокой температуры продукта (разрушение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье) и ухудшение органолептических показателей готовой продукции.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 32 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 100°C в течение 5-10 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин, при этом в каждом процессе обработки банки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=130°C и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 32 мин содержимое банок подвергают нагреванию, при этом банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 5-10 мин в камеру с температурой 100°C, при этом банку также подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом 2-3 мин. После этого банки охлаждают в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин при одновременном прерывистом 2-х-3-х мин вращении с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и существенно снижает процесс механического протирания плодов в банке, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификации.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 32 мин с последующей выдержкой в камере в течение 5-10 мин при температуре 100°C с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, значительную экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готового продукта и повышение конкурентоспособности.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М., Пищевая промышленность, 1977.