МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ "ЗДОРОВЬЕ" С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной муки [RU №2464812, A23L 1/16, опубл. 27.10.2012], содержащий муку хлебопекарную, воду, и дополнительно улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является макаронное тесто [Медведев Г.М. Технология макаронных производств / Г.М. Медведев. - М.: Колос, 2000. - 272 с.], которое содержит муку, воду, а компоненты имеют следующие соотношения по массе: мука - 100000 г; вода - 24,1 л. Влажность муки составляет 14,4%; влажность теста (расчетная) - 31,0%; температура воды для замеса теста - 30°C; продолжительность замеса - 30 мин.

Данные продукты с одной стороны имеют низкую биологическую ценность, что объясняется не сбалансированностью продуктов по аминокислотному составу, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.

Задача, на решение которой направлено изобретение, в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении биологической ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции, за счет введения в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности макаронных изделий.

Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию, за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.

Была исследована возможность совместимости обезжиренного шрота с пшеничной мукой при замесе теста и формовании макаронных изделий, а также определена оптимальная концентрация облепихового шрота по отношению к пшеничной муке при производстве макаронных изделий.

Практическую применимость заявленного изобретения подтверждают примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:

Количество муки на один замес, г - 7000;

Вода - 1,7 л.

Количество облепихового шрота (по предлагаемой рецептуре к массе муки), % - 3.

Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.

Муку (влажность 14,4%) взвешивают, смешивают, просеивают и подвергают магнитной очистке. Смешивание различных партий муки одного и того же сорта в определенном соотношении необходимо при тарном хранении небольших партий сырья, особенно, если в складах не поддерживается необходимый микроклимат для хранения. В зависимости, где и в какое время находится каждый мешок, влажность муки в нем может меняться достаточно сильно, в течение времени. Разница по влажности в мешках может достигать 1-2%, что может привести к нестабильной работе макаронного пресса и всей линии в целом.

Муку просеивают с помощью такого оборудования, как: бураты, центробежные сита, рассевы и др., снабженного металлическими ситами с отверстиями размером от 1,0 до 1,6 мм. Магнитная очистка муки производится постоянными магнитами для удаления металлических примесей, которые могли попасть в муку в результате работы механизмов. В поле магнитов мука двигается слоем в 6-8 мм со скоростью не более 0,5 м/сек. Такая система магнитной очистки обязательна для макаронного оборудования. Через каждые 4 часа работы магниты очищают.

Приготовление макаронного теста. Замес теста происходит в тестосмесителях непрерывного действия, входящих в состав прессов. Мука, облепиховый шрот и вода поступают в тестомес через дозаторы, которые перед работой настраивают на определенные дозы, согласно рецептуре. Мука, облепиховый шрот и вода непрерывным потоком поступают во входное отверстие тестомеса и подхватываются лопатками месилок. Перешиваясь, тесто постепенно перемещается к противоположному торцу корыта и далее через пропускное отверстие попадает на шнек прессующего устройства. При его вращении тесто перемещается к прессовой головке. Тесто уплотняется, превращается в плотную тестовую массу и, формуясь в матрице, выходит из нее в виде макаронных изделий. При прессовании и формовании вязкого, плотного теста, температура теста повышается. Чтобы предотвратить перегревание теста, в рубашку прессующего устройства подают холодную воду. Также рубашка прессового устройства предназначена для прогрева цилиндра перед запуском пресса. Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания. Влажность теста (расчетная) - 31,0%, температура воды для замеса теста - 30°C, продолжительность замеса составляет 30 мин.

Макаронные изделия изготавливают в виде вермишели на пресс-автомате для производства макаронных изделий «МАКИЗ 013-01» (производитель ТЕКО, конверсия г. Миасс). Процесс предварительной сушки макаронных изделий осуществляют в сушильном шкафу С-105 при температуре 180°C в течение 50-60 мин. Последующая сушка осуществляется в специальном сухом помещении при температуре 18-20°C, в течение 12-15 часов. Для сохранения качества макаронных изделий в течение всего периода от производства до реализации потребителям рекомендуется хранить изделия при температуре не выше 30°C, в среде равновесной влажности, пригодной для данной влажности продукта. Продукция должна храниться в картонных ящиках или бумажных мешках, при влажности изделий не выше 13%. Изделия, предназначенные для фасовки в мелкую целлофановую тару до 1 кг, должны иметь влажность не более 12%.

Характеристика изделия. Макаронные изделия после варки хорошо сохраняют форму, не слипаются. Все опытные образцы соответствуют ГОСТу 875-92.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют как в примере 1, но количество облепихового шрота (по предлагаемой рецептуре к массе муки), % - 5.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют как в примере 1, но количество облепихового шрота (по предлагаемой рецептуре к массе муки), % - 10.

Для более полной характеристики макаронных изделий «Здоровье» с облепиховым шротом был произведен расчет и сравнительный анализ аминокислотного состава с традиционными макаронными изделиями. Полученные данные приведены в таблице 1, из которой видно, что макаронные изделия с облепиховым шротом имеют повышенную биологическую ценность. В макаронных изделиях с 10% содержанием облепихового шрота, количество белка увеличивается до 25%, по сравнению с традиционными макаронными изделиями. Значительно улучается аминокислотный состав.

Содержание легко усвояемых углеводов снижается на 8,8%. Если для традиционных макаронных изделий соотношение белков и углеводов составляет 1:5,9, то для изделий с содержанием 10% шрота это соотношение равно 1:4,7. Следовательно, введение обезжиренного облепихового шрота способствует приближению соотношения белков и углеводов к оптимальному. Изделия отличаются высоким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Энергетическая ценность макаронных изделий снижается на 7%.

Оптимальная добавка облепихового шрота в производство макаронных изделий составляет 10% от массы муки.

За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям. Также за счет введения порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.

Разработанные макаронные изделия «Здоровье» могут быть рекомендованы для диетического и лечебно-профилактического питания.