Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки, а точнее полученная густая закваска в дальнейшем может быть применима в производстве хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях.

Известен способ приготовления густой закваски для хлеба в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из муки ржаной обдирной и воды - в соотношении по массе (мука:вода) - (1:(1,0-1,2) чистыми культурами молочнокислых бактерий и дрожжей в нативном виде, причем в качестве чистых культур используют суспензию дрожжей Saccharomyces minor Чернореченский, содержащую (0,3-0,7)×10⁹ клеток в 1 грамме, в сочетании со смесью объединенных на солодовом сусле штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78, содержащей (0,8-1,2)×10⁹ клеток в 1 грамме, при этом соотношение клеток дрожжей и молочнокислых бактерий составляет (1:(3-12)), далее полученную суспензию микроорганизмов вносят в питательную смесь при соотношении - (суспензия микроорганизмов: питательная смесь) - (1:(122-126), выдерживают при температуре 26-28°C в течение 16-18 ч до кислотности 6-8 град, во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении - (закваска: питательная смесь) - (1:1), а питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении - (2,2:1) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности 8-10 град, а для третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении - (закваска второй фазы: питательная смесь) - (1:1,5), а питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении (мука: вода) - (1,4:1) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности закваски 11-14 град и подъемной силы 18-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе (закваска: питание) - (1:(1-3)) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12-14 град и подъемной силы 18-25 мин («Сборник современных технологий хлебобулочных изделий», М., 2008 г., с.58-74.

Вид Saccharomyces minor - синоним Candida humilis: M.J.Brandt, M.G.Ganzle (Hrsg.) gegriindet von G.Spicher. Handbuch Sauerteig. B.Behr's Verlag GnbH & Co, 2006, p.95; данные сайта , MycoBank number 310303).

Недостатком известного способа приготовления ржаной густой закваски для хлеба по разводочному циклу с применением в первой фазе чистых культур микроорганизмов в нативном виде является нестабильное качество закваски из-за невозможности достичь необходимого соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей из-за их нерационального количества в первой фазе, невысокая кислотность закваски, увеличенное содержание спирта в закваске, уменьшенное содержание летучих кислот и других ароматобразующих веществ в готовых изделиях, что отрицательно влияет на вкус и запах закваски и хлеба, при этом снижение содержания ароматобразующих веществ в закваске и хлебе обусловлено невысокой концентрацией клеток молочнокислых бактерий, вносимых с жидкой питательной средой, а также пониженной температурой брожения, которая составляет 26-28°C в разводочном цикле, вследствие чего в закваске накапливается небольшое количество клеток молочнокислых бактерий, продуцирующих органические кислоты и обеспечивающих необходимую кислотность, и увеличенное количество дрожжевых клеток, продуцирующих спирт и конкурирующих за субстрат с молочнокислыми бактериями.

Задачей, поставленной перед предлагаемым изобретением, является получение закваски со стабильно высокими качественными показателями в разводочном цикле и на первых фазах производственного цикла, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей - вкуса и запаха - за счет того, что в закваске накапливается существенное количество клеток молочнокислых бактерий, продуцирующих органические кислоты и обеспечивающих необходимую кислотность, и незначительное количество дрожжевых клеток, продуцирующих спирт и конкурирующих за субстрат с молочнокислыми бактериями.

Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,8):(1-1,1) с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40% в соотношении (биоконцентрат:питательная смесь) - ((0,8-1,2):(7-11)), представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток соответственно (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2), с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе соответственно (суспензия дрожжей:концентрированная биомасса молочнокислых бактерий:мука ржаная обдирная:ржаные отруби) - ((1-3):(30-34):(22-26):(20-23)), содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×10⁹ клеток дрожжей и (2-20)×10⁹ клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:(500-1500), далее приготовленную густую закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-32°C до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе (закваска:питание) - (1:(0,9-1,5)), а питательную смесь готовят из муки и воды, смешивая их в соотношении (мука:вода) - ((1,4-1,2): (0,9-1,1)) по массе, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы в соотношении (закваска:питание) - ((0,9-1,1):(1-2)) по массе смешивают питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды ((мука: вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе), выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин, затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды ((мука:вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе) в соотношении (закваска:питание) - (0,9-1,1):(1-5) по массе с последующим брожением в течение 2,5-16 ч при температуре 26-28°C до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин, готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба.

Предлагаемый к использованию в данном способе биоконцентрат представляет собой брикет темно-коричневого цвета, плотной пастообразной консистенции, кислотность которого составляет - 9-21 град, влажность - 35-40%. Биоконцентрат вырабатывается из смеси суспензии дрожжей Saccharomyces minor RCAM01976 (синоним Candida humilis) и концентрированной биомассы чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2) с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе - (суспензия дрожжей: концентрированная биомасса молочнокислых бактерий: мука ржаная обдирная: ржаные отруби) - ((1-3):(30-34):(22-26):(20-23)), и содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×10⁹ клеток дрожжей и (2-20)×10⁹ клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой (0,9-1,1):(500-1500).

Молочнокислые бактерии L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis - RCAM01980 задепонированы в ГНУ ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии, справки о депонировании и паспорта на них представлены в приложении. Кроме того, в литературе эти же штаммы молочнокислых бактерий известны под названиями: штамм L.plantarum RCAM01977 известен как L.plantarum И-30, L.brevis RCAM00046 известен как L.brevis - 13, L.brevis RCAM01980 известен как L.brevis 27. Данные о них представлены в «Каталоге культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии» (Издательство: Россельхозакадемия, М., 2009 г., с.5, 49, 51, 56), известны также дрожжи Saccharomyces minor RCAM01976 задепонированы в ВНИИСХМ, справки о депонировании паспорта на них представлены в приложении. В литературе этот штамм известен с названием Saccharomyces minor 15ХД (синоним Candida humilis) («Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии». - М.: Россельхозакадемия, 2009 г., с.86).

Смесь чистых культур дрожжей и чистых культур молочнокислых бактерий берут в соотношении между собой по количеству клеток (0,9-1,1):(500-1500). Использование именно такого соотношения, а также соотношения между молочнокислыми бактериями L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis - RCAM01980 по количеству клеток (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2) дает возможность получить закваску в разводочном цикле с кислотностью 10-16 град и подъемной силой 20-40 мин, а в производственном цикле с кислотностью 11-16 град и подъемной силой 15-30 мин.

Выдерживание закваски при температуре 30-32°C в первой фазе разводочного цикла в течение 16-18 ч, а во второй и третьей по 4-6 ч в каждой фазе позволяет создать оптимальные условия для накопления микроорганизмов, чтобы обеспечить кислотность закваски 10-16 град и подъемную силу 20-40 мин в разводочном цикле и способствует большому накоплению в оптимальных количествах ароматобразующих веществ (молочная, уксусная кислоты, спирты, эфиры и др.).

Использование закваски, приготовленной с применением биоконцентрата, при замесе теста в количестве 25-33% к массе муки в тесте помимо всех остальных преимуществ дает возможность улучшить органолептические характеристики хлеба - его вкус и запах.

Предложенный способ осуществляется следующим образом.

В первой фазе разводочного цикла производят заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,8):(1-1,1) с добавлением биоконцентрата кислотностью 9-21 град и влажностью 35-40% в соотношении (биоконцентрат:питательная смесь) -((0,8-1,2):(7-11)), представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM 01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток ((0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2)) с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе - (суспензия дрожжей: концентрированная биомасса молочнокислых бактерий: мука ржаная обдирная:ржаные отруби) - (1-3):(30-34):(22-26):(20-23), и содержащего в 1 грамме ((0,0014-0,040)×10⁹) клеток дрожжей и (2-20)×10⁹ клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой ((0,9-1,1):(500-1500)). Далее приготовленную густую закваску выдерживают при температуре 30-32°C до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе (закваска:питание) - (1:(0,9-1,5)), а питательную смесь готовят из муки и воды в соотношении - мука:вода ((1,4-1,2):(0,9-1,1)) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды, которая готовится в соотношении - мука:вода (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе в соотношении (закваска:питание) - ((0,9-1,1):(1-2)) и выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды (мука:вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе в соотношении (закваска:питание)- ((0,9-1,1):(1-5)) по массе с последующим брожением в течение 2,5-16 ч при температуре 26-28°C до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба.

Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами

Пример 1 (ближайший аналог). Для приготовления густой ржаной закваски известным способом используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, рецептуры и режимы приготовления закваски приведены в руководстве «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий», М., 2008 г., с.58-74.

Основные технологические режимы приготовления густой закваски на чистых культурах микроорганизмов включают: внесение в первую фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий на солодовом сусле, содержащем (0,8-1,2)×10⁹ клеток в 1 грамме, в количестве 30 мл, и суспензии дрожжей, содержащей (0,3-0,7)×10⁹ клеток в 1 грамме, в количестве 10 мл, которые сливают вместе, вносят в питательную смесь из 2,36 кг муки ржаной обдирной и 2,6 кг воды и выдерживают при температуре 26-28°C в течение 16-18 ч до кислотности 6-8 град, получение закваски во второй фазе разводочного цикла, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,5 кг муки ржаной обдирной и 1,5 кг воды, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности 8-10 град; получение закваски третьей фазы разводочного цикла, для чего закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 8,8 кг муки ржаной обдирной и 6,2 кг воды и выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности закваски 11-14 град и подъемной силы 14-20 мин. В производственном цикле к закваске добавляют питательную смесь из 43,9 кг муки ржаной обдирной и 31,1 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 5 ч до достижения кислотности 12-14 град и подъемной силы 18-25 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте).

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной известным способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: общую титруемую кислотность - 4,8 град, пористость - 65%, удельный объем - 2,12 см³/г, сжимаемость мякиша - 24,2 ед. прибора. Кроме того, хлеб отличался низким содержанием летучих кислот - 8,75% и, в частности, уксусной кислоты - 0,006 г/100 г СВ при высоком содержании молочной кислоты (0,870 г/100 г СВ) и спирта (1,89% СВ). Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 2 (заявленный способ).

В первой фазе разводочного цикла готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,7 кг муки ржаной обдирной и 1,7 кг воды биоконцентрата в количестве 0,625 кг, содержащего в 1 грамме 0,0014×10⁹ клеток дрожжей и 2×10⁹ клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:1500, выдерживают 16 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 13-16 град и подъемной силы 30-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 2,9 кг муки и 2,1 кг воды, выдерживают 4 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-13 град и подъемной силы 30-40. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 6,0 кг муки ржаной обдирной и 4,0 кг воды и выдерживают 4 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-14 град и подъемной силы 30-40 мин.

В производственном цикле к закваске добавляют питательную смесь из 12,0 кг муки ржаной обдирной и 8,0 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 2,5 ч до достижения кислотности 12-14 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 66%, удельный объем - 2,14 см³/г, сжимаемость мякиша - 24,5 ед. прибора, что сопоставимо с показателями качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,8 град), общее содержание летучих кислот (34,0%) и уксусной кислоты (0,070 г/100 г СВ) были выше, содержание спирта (1,28% СВ) и молочной кислоты (0,765 г/100 г СВ) было ниже, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 3 (заявленный способ).

В первой фазе разводочного цикла готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,84 кг муки ржаной обдирной и 1,74 кг воды биоконцентрата в количестве 0, 42 кг, содержащего в 1 грамме 0,04×10⁹ клеток дрожжей и 20×10⁹ клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:500, выдерживают 18 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-14 град и подъемной силы 30-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 2,75 кг муки и 2,25 кг воды, выдерживают 6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 13-16 град и подъемной силы 20-30 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 11,6 кг муки ржаной обдирной и 8,4 кг воды в соотношении и выдерживают 6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 13-16 град и подъемной силы 20-30 мин.

В производственном цикле в закваску добавляют питательную смесь из 84,5 кг муки ржаной обдирной и 66,5 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 16 ч до достижения кислотности 13-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 67%, удельный объем - 2,14 см³/г, сжимаемость мякиша - 25,0 ед. прибора, что сопоставимо с показателями качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,9 град), общее содержание летучих кислот (34,2%) и уксусной кислоты (0,068 г/100 г СВ) были выше, содержание спирта (1,29% СВ) и молочной кислоты (0,78 г/100 г СВ) было ниже, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 4 (заявленный способ).

В первой фазе разводочного цикла готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,73 кг муки ржаной обдирной и 1,77 кг воды биоконцентрата в количестве 0,50 кг, содержащего в 1 грамме 0,02×10⁹ клеток дрожжей и 20×10⁹ клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:1000, выдерживают 17 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-13 град и подъемной силы 30-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,53 кг муки и 2,72 кг воды, выдерживают 5 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 12-15 град и подъемной силы 25-35 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 10,13 кг муки ржаной обдирной и 6,75 кг воды и выдерживают 5 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 12-15 град и подъемной силы 25-35 мин.

В производственном цикле в закваску добавляют питательную смесь из 30,4 кг муки ржаной обдирной и 20,3 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 5 ч до достижения кислотности 12-15 град и подъемной силы 20-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 67%, удельный объем - 2,14 см³/г, сжимаемость мякиша - 25,0 ед. прибора, что сопоставимо с показателями качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,8 град), общее содержание летучих кислот (34,1%) и уксусной кислоты (0,069 г/100 г СВ) были выше, содержание спирта (1,28% СВ) и молочной кислоты (0,77 г/100 г СВ) было ниже, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.