СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ ИЗ КИПРЕЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайному производству, и касается производства чая черного, гранулированного из травы (листа) кипрея узколистного (Chamaenerion angustiformes), (Иван-чая), который может быть использован в качестве лечебно-профилактического средства.

Известен способ приготовления чая из травы кипрея, включающий завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию, гранулирование и сушку, в котором перед тепловой обработкой сырье замораживают до температуры (-10) - (-20)°С в течение 9-15 часов (RU №2095994, МПК A23F 3 /34, опубл. 20.11.1997 г. ).

Недостатками данного способа являются его сложность и дороговизна, т.к. требуются морозильные камеры, при этом низкая производительность процесса производства чая при значительных энергозатратах.

Наиболее близким к предложенному является способ производства чая из кипрея, включающий завяливание, ферментацию, измельчение и сушку в вакууме при температуре 30-45°С в течение 3-6 часов при толщине слоя полуфабриката 20-30 мм, гранулирование до размера гранул 1-3 мм, при этом окончание сушки заканчивают при достижении относительной влажности конечного продукта 5-14% (RU №2124843, МПК A23F 3 /34, опубл. 20.01.1999 г.).

Способ сложный и дорогостоящий, т.к. требуется дополнительное оборудование для сушки полуфабриката в вакуумной камере. Для функционирования оборудования требуются большие энергозатраты, которые увеличивают себестоимость производства готового продукта и, следовательно, потребительскую цену чая. Высокая цена чая ведет к ограничению потребительского спроса и невозможности его использования с целью профилактики здоровья для широких слоев населения.

Задачей предложенного способа является снижение затрат на производство чая из кипрея при одновременном улучшении качества готового продукта.

Поставленная задача решается способом производства чая из кипрея, включающим сбор исходного сырья кипрея в виде листьев, завяливание, измельчение, грануляцию, ферментацию, сушку и упаковку, при котором процесс завяливания осуществляют не позже 4 часов после сбора исходного сырья при толщине слоя сырья 40-50 мм, с начала цветения в июне и до конца цветения в августе продолжительность завяливания составляет от 26 до 12 часов, ферментацию проводят при толщине слоя 120-150 мм в течение 24-26 часов, в процессе которой измельченное сырье кипрея помещают в емкости, утрамбовывают, выжимают воздух из него, накрывают сверху тканью из хлопка, затем теплоизолирующим материалом и влагонепроницаемым материалом, а сушку проводят при толщине слоя 10-15 мм в течение 2-4 часов при температуре 50-60°С. При сушке гранулы кипрея помещают на противни, которые выстилают пергаментом, затем периодически через промежуток времени не более 1 часа гранулы перемешивают, а противни меняют местами, смещая их на один уровень снизу вверх. После сушки упаковывают чай в ткань из хлопка и помещают в коробку из картона.

В основе изобретения лежит способ производства чая из кипрея, который обеспечивает максимальное сохранение в нем витаминов группы «С» (аскорбиновая кислота) и «Р» (рутин). Витамин «С» важен для роста и восстановления клеток, способствует усвоению организмом человека железа. При недостаточности витамина «С» наблюдается быстрая утомляемость, мышечная слабость, снижение аппетита, пониженная сопротивляемость к инфекциям. Витамин «Р» относится к веществам, которые организм человека не способен вырабатывать сам. Поэтому этот витамин представляет для него особую ценность. Витамин «Р» и витамин «С» тесно связаны между собой. Рутин повышает активность аскорбиновой кислоты. Защищая от окисления, помогает лучшему ее усвоению, он по праву считается "главный партнер" аскорбинки. Укрепляя стенки кровеносных сосудов и уменьшая их ломкость, он тем самым снижает риск внутренних кровоизлияний, предупреждает образование атеросклеротических бляшек.

В заявленном способе в зависимости от календарного времени сбора исходного сырья кипрея продолжительность завяливания изменяют от 26 до 12 часов. С начала цветения, т.е. начала промышленного сбора сырья кипрея (середины июня), до окончания цветения, т.е. окончания промышленного сбора сырья кипрея (середина августа), продолжительность завяливания изменяют, а именно уменьшают с 26 до 12 часов. Это вызвано тем, что от начала цветения к концу цветения лист кипрея становится менее жирный, т.е. в нем меньше влаги. Регулирование продолжительности завяливания позволяет сократить время получения готового продукта, что повышает производительность процесса, и одновременно обеспечивает высокое качество чая. Увеличение продолжительности завяливания свыше 26 часов приводит к пересушке сырья и потере качества готового продукта, а также к потере производительности процесса. Уменьшение продолжительности завяливания менее 12 часов не позволяет удалить необходимое количество влаги из листа, что также негативно влияет на качество получаемого продукта. Оптимальная продолжительность завяливания определена опытным путем.

Лабораторные исследования готового чая показывают, что при сокращении продолжительности завяливания по мере приближения времени сбора кипрея к концу цветения, удается сохранить максимальное количество витаминов в готовом продукте, т.к. сокращается общее время получения готового чая от сбора сырья в виде листа до выхода готового продукта.

После сбора исходного сырья кипрея до момента начала завяливания должно пройти не более 4 часов, т.к. при увеличении времени происходит согревание листа, меняется цвет, появляется прелый запах, что ухудшает качество готового чая. Толщину слоя при завяливании устанавливают 40-50 мм. При увеличении толщины слоя свыше 50 мм будет затруднен отвод влаги из внутренних слоев сырья, будет наблюдаться неравномерное удаление влаги по всему слою. При уменьшении толщины слоя менее 40 мм неоправданно потеряется производительность процесса производства чая.

В заявленном способе после завяливания осуществляют измельчение и грануляцию сырья путем пропускания его через электромясорубку через решетки с отверстиями 9 мм. Фарш выходит зеленый, приятный на вкус, не мажется, сок не выделяется, гранулы не разваливаются. Для дальнейшей ферментации полученный фарш укладывают в емкости толщиной слоя 120-150 мм, при этом фарш кипрея утрамбовывают, выжимая воздух из него. Поверхность фарша в емкости накрывают сверху влажной хлопковой тканью, чтобы обеспечить влажность воздуха 95-98%. Затем емкость накрывают теплоизолирующим материалом и влагонепроницаемым материалом. Емкости устанавливают друг на друга. При таком способе укладки фарш равномерно нагревают в течение 24-26 часов. Окончанием ферментации служит прекращение нагревания фарша, появление фруктового запаха и изменение зеленого цвета фарша на коричневый или темнокоричневый (фарш дозрел). Увеличение времени ферментации свыше 26 часов приводит к ухудшению качества фарша (появляется плесень) и нецелесообразному снижению производительности производственного процесса.

Для осуществления процесса сушки после ферментации гранулы кипрея помещают на противни толщиной слоя 10-15 мм и сушат в течение 2-4 часов при температуре 50-60°С. Противни выстилают пергаментом для исключения просыпания чая при перемешивании. Противни устанавливают в сушилку, при этом в промежуток времени не более 1 часа гранулы на противнях перемешивают, а затем противни меняют местами, смещая их на один уровень снизу вверх. Такой способ обеспечивает равномерную сушку готового чая как по толщине слоя на противне, так и на всех противнях, находящихся в сушилке.

После сушки чай упаковывают в ткань из хлопка и помещают в коробки из картона. Такая упаковка позволяет создать условия хранения, исключающие возможность снижения качества чая, т.к. чай «дышит» и защищен от света и пыли, готовый чай хранят в коробках на стеллажах.

Пример осуществления способа. Сбор кипрея проводили в период от начала цветения (середина июня) до окончания цветения (середина августа). Собирали только листву, без стеблей, и соцветий, лист срывали крепкий, без признаков болезни. Сбор проводили на бывших полях и по краям лесных опушек на расстоянии 60-80 км от города. Лист собирали в тканевые мешки весом 4-7 кг. Лист, собранный в период с 15 июня по 15 августа, рассыпали ровным слоем толщиной 40-50 мм на стеллажи, застеленные материалом, в качестве которого использовали нетканый укрывной материал. Время от окончания сбора до размещения на стеллажах составляло не более 4 часов для исключения начала прения собранного сырья. Завяливание листа происходило при естественной температуре окружающего воздуха (24-28°С), при этом завяливание листа, собранного в период с 15 июня по 30 июня, продолжалось в течение 24-26 часов, листа, собранного в период с 1 по 15 июля - в течение 20-23 часов, листа, собранного в период с 16 июля по 31 июля - в течение 16-19 часов, а листа, собранного в период с 1 по 15 августа - в течение 12-15 часов. Для равномерности завяливания лист периодически ворошили, не давая пересыхать листьям верхних слоев, т.к. лист кипрея должен не высушиваться, а завяливаться.

Регулирование продолжительности фазы завяливания в зависимости от календарного времени сбора сырья кипрея позволяет сократить общее время переработки сырья и тем самым повысить производительность процесса с сохранением высокого качества получаемого готового продукта. Чем меньше времени уходит на переработку сырья до готового продукта, тем больше витамина «С» сохраняется в чае. Данный способ заготовки обеспечивает сохранение в готовом чае витамина «С». В таблице по результатам исследования приведено содержание витамина «С» в готовом чае в зависимости от времени сбора исходного сырья кипрея и продолжительности завяливания.

С целью измельчения и грануляции листья кипрея пропускали на электромясорубке марки МИМ через решетку с отверстиями 9 мм, помещая фарш толщиной слоя 120-150 мм непосредственно в емкости в виде осиновых деревянных ящиков. В ящиках фарш утрамбовывали (например, деревянным гнетом), выжимая из него воздух. Поверхность фарша закрывали влажной хлопчатобумажной тканью. Ящики ставили друг на друга по 5 штук в стопке и укутывали теплоизолирующим материалом (ватин), а сверху укрывали влагонепроницаемым материалом (болония). При таком способе укладки фарш равномерно нагревается, процесс ферментации проходит в течение 24-26 часов при влажности 95-98%.

Для сушки использовали сушилки марки СД-2П с четырьмя противнями и марки СД-4П с восемью противнями. Противни выстилали пергаментной бумагой (пергаментом), затем на каждый противень помещали гранулы кипрея слоем 10-15 мм из расчета 1 кг на каждый противень. На сушилку марки СД-2П 1 загрузка составляла 4 кг, а на сушилку марки СД-4П - 8 кг. Время сушки при температуре 50-60°С составляло 2-4 час. Через промежуток времени 30 мин-1 час от начала сушки гранулы на противнях перемешивали, а после перемешивания противни меняли местами, смещая их на один уровень снизу вверх, т.е. в сушилке марки СД-2П нижний 4-й противень ставили на место 3-го, а верхний 1-й - на место 4-го. За весь период сушки противни делали полный оборот по вертикали сушилки. Аналогично процесс сушки осуществляли в сушилке марки СД-4П, только время перестановки противней изменялось так, чтобы не превысить общее время сушки - 4 часа.

Готовый чай упаковывали в хлопчатобумажную ткань и помещали в коробки из картона, которые хранили на стеллажах. В качестве хлопчатобумажной ткани применяли отбеленную бязь. Это натуральная ткань, имеющая оптимальную цену, хорошо стирается, имеется возможность многократного использования. Мешки из натуральных тканей (хлопка и льна) на Руси во все времена использовали для хранения сушеных трав.

На предприятии (Негосударственное учреждение «Медицинский центр «Родник», г. Череповец, Вологодская область) был успешно испытан заявленный способ в производственных условиях. Центр имеет собственную базу для заготовки и переработки сырья из трав. С использованием заявленного способа были изготовлены опытно-промышленные партии чая из кипрея узколистного (Иван-чая). Испытания его показали, что при суточной потребности человека в витамине «С» в размере 60-100 мг эта потребность может быть обеспечена путем регулярного употребления чая, полученного с использованием заявленного способа. Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов (витамин «Р»), чай из кипрея могут употреблять здоровые люди для повышения сопротивляемости различным инфекциям, очищения организма, для профилактики в целях снижения риска заболеваний кровеносных сосудов, половой сферы у мужчин. Чай из кипрея успешно применяется в качестве профилактического средства в Медицинском центре «Родник» для людей, поправляющих свое здоровье в этом центре.

Предложенный способ производства чая из кипрея имеет низкие энергозатраты, т.к. не используется сложное, дорогостоящее и энергоемкое оборудование, при этом обеспечены качественные характеристики получаемого чая как по вкусовым, так и профилактическим показателям, включая необходимое содержание витаминов («С» и «Р») вследствие их сохранности при переработке исходного сырья. Себестоимость получаемого продукта позволяет обеспечить его общедоступность для всех слоев населения, что способствует повышению качества здоровья людей.