Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОРЖИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства коржиков, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20% в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220 ^оС в течение 10-12 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] /Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259].

Недостатком известного способа производства коржиков является низкая пищевая и биологическая ценность, высокая сахароемкость, повышенная прочность изделия, небольшой срок хранения.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства коржиков повышенной пищевой ценности, позволяющего получить изделия высокого качества с пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой и биологической ценностью, увеличить срок их хранения и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин, затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с^-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220 ^оС в течение 10-12 мин, тесто влажностью 18% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, снижении сахароемкости, продлении срока хранения и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет исключения из рецептуры большей части муки пшеничной, использования нетрадиционной муки из цельносмолотых семян нута и патоки крахмальной.

Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Размягченный маргарин с массовой долей жира не менее 82% сбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют крахмальную патоку, меланж, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители - гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с^-1. Тесто влажностью 18 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 215-220 ^оС в течение 10-12 мин.

Мука из цельносмолотых семян нута - ценный и достаточно доступный источник белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Она характеризуется следующим средним химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 20,1, жир - 4,3, углеводы усвояемые - 46,2, пищевые волокна - 12,4, зола - 3,0. Содержание минеральных веществ в нутовой муке составляет (мг%): калия - 960, кальция - 190, магния - 125, фосфора - 440, железа - 2,6; витаминов (мг%): тиамина - 0,29, рибофлавина - 0,51, пиридоксина - 0,55, ниацина - 2,25, аскорбиновой кислоты - 3,87. Белок нутовой муки имеет относительно высокие скоры незаменимых аминокислот, лимитирующих в пшеничной сортовой муке: лизина - 101%, треонина - 128%, фенилаланина и тирозина - 133%.

Патока крахмальная придает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания. Кроме того, патока характеризуется пониженным содержанием углеводов (декстрины, глюкоза, мальтоза) по сравнению с сахаром-песком и ее применение в рецептуре позволяет снизить сахароемкость изделия.

Использование муки из цельносмолотых семян нута, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, сахара-песка, маргарина с массовой долей жира не менее 82%, патоки крахмальной, меланжа и химических разрыхлителей, таких как гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности, снижению сахароемкости, получению коржиков с улучшенными показателями качества и увеличению срока их хранения.

Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

В сбивальную машину вносят 128 г размягченного маргарина и 282 г сахара-песка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют 28 г меланжа и 100 г молока коровьего, 2,5 г гидрокарбоната натрия и 5,1 г карбоната аммония, растворенные в воде, 0,25 г ванилина, затем дозируют 533 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто влажностью 20 % в течение 3 мин.

Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм, формуют заготовки изделий круглой формы диаметром 95 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Поверхность тестовых заготовок смазывают меланжем и выпекают при температуре 210°С в течение 12 мин.

Органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества коржиков представлены в табл.1.

Пример 2

В сбивальную машину вносят 122 г размягченного маргарина с массовой долей жира 82% и 161 г сахара-песка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют 27 г меланжа и 137 г патоки крахмальной, 2,4 г гидрокарбоната натрия, растворенного в 24 г питьевой воды, и 5,0 г карбоната аммония, растворенного в 20 г питьевой воды, затем дозируют 315 г муки из цельносмолотых семян нута и после перемешивания вносят 265 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 18% в течение 2 мин при частоте вращения месильного органа 5 с^-1.

Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм, формуют заготовки изделий круглой формы диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 215°С в течение 10 мин.

Органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества коржиков представлены в табл.1.

Из табл.1 видно, что по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям качества коржики, приготовленные по предложенному способу (пример 2), превосходят прототип (пример 1). Коржики имеют приятный вкус и запах, равномерный коричневый цвет поверхности и насыщенный желтый - в изломе за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. Применение муки из цельносмолотых семян нута и патоки крахмальной способствует получению изделий более мягкой структуры, характеризующейся малыми значениями модуля упругости и удельной работы на изгиб по сравнению с прототипом, приводит к снижению сахароемкости на 14% и продлению срока хранения изделий с 3 до 5 сут.

Анализ химического состава (табл.2) показал, что содержание белка в коржиках, приготовленных по предлагаемому способу, увеличивается на 47 %, уменьшается содержание усвояемых углеводов на 8% по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон повышается, более чем в 2 раза.

Суммарное содержание микронутриентов увеличивается в несколько раз: витаминов в среднем - в 2 раза, минеральных веществ - в 3,5 раза. Антиоксидантная активность возрастает в 2,5 раза за счет увеличения содержания в изделии витаминов-антиоксидантов, микроэлементов (селен, цинк, медь, марганец и железо), серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин), а также флавоноидов, обладающих антиоксидантными свойствами.

Степень удовлетворения суточной потребности 100 г изделия, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке - 12, пищевых волокнах - 13, фосфоре - 18, железе - 21.

Улучшены показатели пищевой ценности изделий: биологическая ценность белка повышена на 22,7%, коэффициент биологической эффективности жира - в 1,5 раза за счет внесения с мукой из цельносмолотых семян нута незаменимых аминокислот, особенно, лимитирующих в пшеничной муке - лизина и треонина, и полиненасыщенных жирных кислот - линоленовой и линолевой.

Если муки из цельносмолотых семян нута и патоки крахмальной взять меньше, а сахара-песка больше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается. Если муки из цельносмолотых семян нута и патоки крахмальной взять больше, а сахара-песка меньше заявленного рецептурного количества, то органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества коржиков ухудшаются.

Предложенный способ производства коржиков повышенной пищевой ценности позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- улучшить показатели качества;

- снизить сахароемкость;

- повысить содержание пищевых волокон;

- продлить срок хранения;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.