СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (35-45) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, сокращении продолжительности самого процесса осуществления тепловой стерилизации и продолжительности технологического цикла производства консервированной продукции и тем самым в повышении производительности аппаратов для тепловой стерилизации. Сокращение продолжительности тепловой обработки способствует более полному сохранению биологически активных компонентов исходного сырья, а именно содержание витамина С (наиболее термолабильный витамин) в готовом продукте, произведённом по предлагаемому способу, на 25-30% выше, чем по известному.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 98°C, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 1,5 м/с в течение 22 мин, далее носитель с банками переносят в камеру температурой 105°C на 20-25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-3 мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 и интервалом в 2-3 мин.

Пример осуществления способа

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=130°C и скоростью 1,5 м/с, и в течение 22 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3 мин вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, далее носитель с банками переносится в зону выдержки в течение 20-25 мин при температуре нагретого воздуха 105°C мин в статическом состоянии банок и далее в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин и при этом банки подвергают прерывистому 2-3 мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 и интервалом в 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с выдержкой банок в статическом состоянии сокращает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности и улучшению структурно-механических свойств готового продукта, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°C в течение 3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 80-85°C), нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 1,5 м/с в течение 22 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°C в течение 20-25 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C при скорости его 7-8 м/с в течение 15 мин и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-3 мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 и интервалом в 2-3 мин.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации, повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и продолжительности механического перемешивания продукта и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.