СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке го режиму:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (25-30) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, сокращении продолжительности самого процесса осуществления тепловой стерилизации и продолжительности технологического цикла производства консервированной продукции и тем самым в повышении производительности аппаратов для тепловой стерилизации. Сокращение продолжительности тепловой обработки способствует более полному сохранению биологически активных компонентов исходного сырья, а именно содержание витамина С (наиболее термолабильный витамин) в готовом продукте, произведённом по предлагаемому способу, на 25-30% выше, чем по известному.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 150°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 19 мин при одновременном вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1, с последующей выдержкой в течение 12-15 мин в потоке нагретого воздуха при температуре 95-100°C в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 16 минут и при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=150°C и скоростью 3,5-4 м/с, и в течение 19 мин нагревают при одновременном вращении банок с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с последующей выдержкой в камере при температуре 95-100°C в течение 12-15 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C при скорости его 7-8 м/с в течение 16 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 150°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 19 мин при одновременном вращении банок с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с последующей выдержкой в камере при температуре 95-100°C в течение 12-15 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C при скорости его 7-8 м/с в течение 16 мин и вращением банок с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологическиих инструкций по производству консервов. Т.2-М. Пищевая промышленность, 1977.