×
20.10.2014
216.012.fe36

ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
0002530934
Дата охранного документа
20.10.2014
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано в производстве мармелада функционального, лечебно-профилактического назначения. Способ получения желейного мармелада предусматривает смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение. При этом используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут. Желейный мармелад, полученный указанным способом, содержит при следующем соотношении исходные компоненты, мас.%: сахар 47,83-5,0; патока 17,83-25,0; студнеобразователъ - агар 0,7-1,0; ароматизатор 0,09-0,13; краситель 0,03-0,04; пищевые и вкусовые добавки 0,8-1,0; немодифицированные отруби 17,83-25,0. При этом используют немодифицированные отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные. В качестве пищевых и вкусовых добавок используют лимонную кислоту, ягоды и/или фрукты. При этом готовый мармелад покрывают шоколадной глазурью. Массовая доля шоколадной глазури составляет не менее 15 мас.%. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий расширенным спектром диетических свойств, пониженной калорийностью, гармоничными органолептическими характеристиками, а также сократить длительность технологического цикла и интенсифицировать технологический процесс. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано в производстве мармелада лечебно-профилактического назначения.

Известна рецептура мармелада "Желейный формовой", содержащая сахар-песок для обсыпки 8,66 мас.%, сахар-песок в желе 52,56 мас.%, патоку 26,27 мас.%, агар 1,05 мас.%, лимонную кислоту 1,18 мас.%, эссенцию 0,16 мас.%, красители 0,05 мас.% и воду ("Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир", под ред. Л.С. Иванушко, Министерство пищевой промышленности СССР, 1974 г.).

Недостатками данного продукта являются низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие природного сырья, низкие органолептические качества.

Известен желейный мармелад и способ его производства (патент №2040906, A23L 1/06, от 16.06.1992). Мармелад содержит студнеобразователь, сахар, пищевые и вкусовые добавки и модифицированные пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 69,47-71,92; студнеобразователь 1,3-1,6; пищевые и вкусовые добавки 25,23-25,48; модифицированные пшеничные отруби 1,0-4,0.

Способ получения указанного мармелада основан на растворении студнеобразователя, введении в него сахара, предварительном уваривании полученной массы, ее охлаждении, введении в нее пищевых и вкусовых добавок, окончательном уваривании массы, формовании и выстойке готовых изделий, при этом перед предварительным увариванием в раствор студнеобразователя дополнительно вносят модифицированные пшеничные отруби, предварительно измельченные и выдержанные в воде при 98-100°C в течение 30-40 мин. Модифицированные пшеничные отруби получают путем смешивания отрубей с водой, доведения pH смеси до 5,1 соляной кислотой 1%-ной концентрации, подогрева на водяной бане до температуры клейстеризации крахмала 80°C, охлаждения до 55°C, введения в раствор ферментов амилосубтилина в количестве 0,5% к навеске отрубей и глюковамарина в количестве 1% к навеске отрубей, термостатирования при 55°C в течение 6-12 ч с последующим высушиванием целевого продукта в сушильном шкафу при 80°C и выдерживанием при 120°C для уничтожения микрофлоры.

К недостаткам указанного желейного мармелада и способа его получения следует отнести сложность и многостадийность процесса обработки отрубей, а также малую долю пищевых волокон в целевом продукте.

Наиболее близким к заявляемому способу получения желейного мармелада является способ по патенту №1761100, (МПК А23Д 1/06, от 19.06.1990), предусматривающий смешивание сахара-песка, студнеобразователя и пищевых добавок, в котором с целью придания диетических свойств мармеладу и сокращения расхода студнеобразователя, в смесь дополнительно вводят пищевые волокна, полученные путем выдержки пшеничных отрубей в серной кислоте 1,7%-ной концентрации в течение 45-70 мин с последующим выделением твердой фазы, ее нейтрализации раствором щелочи в течение 30 мин в среде с pH 5-6, измельчения и запаривания водой с температурой 80-100°C в течение 60-90 мин, при этом пищевые волокна вводят в количестве 1-3% от общей массы смеси.

Наиболее близким к заявляемому желейному мармеладу является желейный мармелад (патент №1761100, МПК А23Д 1/06, от 19.06.1990) со следующим соотношением компонентов, мас.%: сахар 68,0-69,25; патока 19,91; студнеобразователь (агароид) 0,78-1,53; пищевые волокна пшеничных отрубей 1,0-3,0; лактат натрия - 0,38; фруктово-ягодная подварка 7,21; лимонная кислота 0,72.

К недостаткам данного желейного мармелада и способа его получения следует отнести сложность и многостадийность процесса обработки отрубей, а также малую долю пищевых волокон в целевом продукте.

Задачей заявляемой группы изобретений является создание желейного мармелада с повышенным содержанием пищевых волокон, обладающего пониженной калорийностью, широким спектром диетических свойств, гармоничными органолептическими характеристиками, способом его получения, обладающим высокой технологичностью.

Технический результат заключается в расширении ассортимента кондитерских изделий, придании мармеладу лечебных и профилактических свойств, создании диетического продукта с пониженной калорийностью, богатого нерастворимой клетчаткой, витаминами и минеральными веществами, с гармоничным сочетанием органолептических свойств, с улучшенными реологическими свойствами. При этом достигается повышение быстродействия способа за счет сокращения длительности технологического цикла.

Технический результат достигается тем, что в известном способе получения желейного мармелада, предусматривающем смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение, используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут.

Рационально использовать немодифицированные пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные отруби.

Оптимально покрыть готовый мармелад шоколадной глазурью.

Поставленная задача решается также тем, что в желейный мармелад, содержащий сахар, патоку, студнеобразователь, отруби, вкусовые и пищевые добавки, вводят немодифицированные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сахар 47,83-55,0
патока 17,83-25,0
студнеообразователъ - агар 0,7-1,0
ароматизатор 0,09-0,13
краситель 0,03-0,04
пищевые и вкусовые добавки 0,8-1,0
немодифицированные отруби 17,83-25,0

Предпочтительно для производства мармелада использовать отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные.

Оптимально для производства мармелада в качестве пищевых и вкусовых добавок использовать лимонную кислоту.

Допускается для производства мармелада в качестве пищевых и вкусовых добавок использовать ягоды и/или фрукты.

Рационально включить в состав мармелада верхний слой шоколадной глазури.

Оптимально при производстве мармелада наносить верхний слой шоколадной глазури массовой долей не менее 15 мас.%.

Существенным отличием заявляемого изобретения является то, что немодифицированные отруби вводятся для набухания в горячий агаро-сахаро-паточный сироп. Это позволяет увеличить их процентное содержание в мармеладе до 5-25%, что значительно превышает количество отрубей в прототипе. Введение в больших количествах отрубей в мармелад значительно уменьшает его калорийность за счет большого содержания в отрубях целлюлозы. Добавление отрубной клетчатки в указанных количествах в мармелад позволяет улучшить перистальтику кишечника, способствует нормализации холестеринового обмена, улучшает микрофлору желудка. Клетчатка укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина и сахара в крови. Кроме того, в отрубях содержится целый комплекс необходимых организму человека витаминов, минералов и других полезных веществ. Также отруби обладают высокими адсорбционными свойствами, что позволяет снизить в организме человека содержание вредных веществ, в том числе ионов тяжелых металлов.

Введение немодифицированных отрубей в горячий агаро-сахаро-паточный сироп также позволило сократить технологический процесс за счет исключения процесса предварительной обработки отрубей, уменьшения длительности процесса студнеобразования, сократить расход сахара за счет уменьшения его массовой доли в конечном продукте, интенсифицировать технологический процесс.

Заявляемая группа изобретений реализуется следующим образом.

Сахар просеивают через сита, патоку, предварительно подогретую, процеживают. Студнеобразователь агар промывают, замачивают под проточной водой. Процесс набухания агара происходит в течение 1-2 ч. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят в открытой емкости. Набухший агар растворяют при нагревании в рассчитанном количестве воды. После полного растворения агара вводят требуемое количество сахара-песка и по растворению последнего загружают рецептурное количество патоки. В готовый горячий сироп температурой 110-115°C добавляют рецептурное количество отрубей. В процессе выдерживания отрубей в сиропе в течение 30-40-минут происходит их набухание. Отруби, участвующие в процессе студнеобразования желейной массы, в дальнейшем существенно улучшают реологические свойства готового продукта. Полученную массу уваривают до влажности 25-27% и охлаждают до температуры 55-60°C, после чего вводят ароматизаторы, красители и лимонную кислоту и окончательно уваривают до 23-25%. Желейную массу направляют на разливку в формы, выборку, выстойку. После выстойки мармелад сушат, охлаждают, фасуют. При необходимости мармелад покрывают шоколадной глазурью.

Способ может быть проиллюстрирован следующими примерами.

Пример 1. 53,7 мас.% сахара просеивают через сита, 22,0 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,9 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой в течение 2 часов. Набухший агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном количестве воды. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 112°C и добавляют 22,3 мас.% отрубей, которые набухают в течение 40 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55°C и вводят 0,98 мас.% лимонной кислоты, 0,09 мас.% ароматизатора, 0,03 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы, выстаивают, охлаждают, фасуют.

Пример 2. 47,7 мас.% сахара просеивают через сита, 23,9 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,8 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой в течение 2 часов. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 115°C и добавляют 6,7 мас.% отрубей, которые набухают в течение 35 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55°С и вводят 0,96 мас.% лимонной кислоты, 0,1 мас.% ароматизатора, 0,04 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы. Затем мармелад покрывают шоколадной глазурью 19,8 мас.%.

Пример 3. 50,0 мас.% сахара просеивают через сита, 25,0 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,9 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой втечение 2 часов. Набухший агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном количестве воды. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 112°C и добавляют 23,0 мас.% отрубей, которые набухают в течение 40 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55°C и вводят 0,98 мас.% лимонной кислоты, 0,09 мас.% ароматизатора, 0,03 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы, выстаивают, охлаждают, фасуют.

Пример 4. 45,0 мас.% сахара просеивают через сита, 25,0 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,8 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой в течение 2 часов. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 115°C и добавляют 12,0 мас.% отрубей, которые набухают в течение 35 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55° с и вводят 0,96 мас.% лимонной кислоты, 0,1 мас.% ароматизатора, 0,04 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы. Затем мармелад покрывают шоколадной глазурью 16,1 мас.%.

Готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, специфический вкус отрубей, выраженную В-витаминную активность. Полученный мармелад характеризуется необычайно приятным сочетанием органолептических свойств, содержит нерастворимую клетчатку, витамины и минеральные вещества, который способствуют улучшению желчеотделения и моторно-эвакуаторной функции кишечника.

Таким образом, предлагаемый способ производства желейного мармелада позволяет получить новый диетический продукт с пониженной калорийностью, являющийся богатым источником нерастворимой клетчатки, витаминов и минеральных веществ, с гармоничным сочетанием органолептических свойств, с улучшенными реологическими свойствами. Введение немодифицированных отрубей в горячий агаро-сахаро-паточный сироп интенсифицирует технологический процесс.

Источник поступления информации: Роспатент
+ добавить свой РИД