СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКА СУХОГО МЕДОВОГО

Изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности. Получаемый продукт может использоваться на предприятиях пищевой промышленности, предприятиях общественного питания, при производстве кондитерских изделий, в области косметологии и в биологически активных добавках.

На протяжении веков мед является одним из самых ценных продуктов. Кроме того, он используется в лекарственных и косметических целях. Мед состоит из углеводов, небольшого количества воды и большого количества второстепенных компонентов. В пересчете на сухой вес, около 95% меда составляют сахара. Основными сахарами в его составе являются моносахариды (гексозы) фруктоза и глюкоза.

Несмотря на множество положительных качеств, мед недостаточно широко используется в производстве. Это происходит из-за его подверженности кристаллизации, вязкости, а следовательно, неудобства при хранении и транспортировке.

Из уровня техники известны следующие способы получения порошка с содержанием меда, такие как «Способ получения сыпучего пищевого продукта на основе меда» (патент РФ 2309609; МПК A23L 1/08; опубл. 10.11.2007), изобретение направлено на получение пищевого продукта на основе меда. Способ осуществляется смешиванием натурального пчелиного меда с модифицированным крахмалом или частично гидролизованной мукой, набухающими в холодной воде, при этом перед смешиванием крахмал и муку высушивают до влажности 0,2-0,5%, причем мед и крахмал смешивают по массе (1/2):1, а мед и муку - в соотношении по массе (1/1,2):1, при этом смешивание компонентов проводят при температуре 30-35°С. Процесс смешивания проводят до получения равномерного по структуре порошка с сыпучими свойствами. Недостатком известного способа является его сложность и множество компонентов.

Из описания изобретения «Способ получения биологически активной пищевой добавки» (заявка на патент РФ №99103775; МПК A23L 1/08, A23L 1/076, A23L 1/30; опубл. 27.06.2001) следует, что для получения биологической добавки на основе женьшеневого меда необходимо смешать женьшеневый мед с измельченной до порошкового состояния пыльцой до получения гранулята. Затем гранулят высушивается до содержания влаги не более 10% и фасуется. Процентное содержание меда при этом составляет 15-50% от общей массы добавки. Недостатком является низкое содержание натурального меда в составе пищевой добавки.

Известен также патент «METHOD FOR PRODUCING HONEY POWDER AND FOODS USING THE HONEY POWDER» (Способ получения медового порошка и продуктов с использованием медового порошка) (WO2005053431; МПК A23L 1/076, A23L 1/08, (IPC1-7): A23L 1/076; опубл. 2005-06-16). Способ производства медового порошка, содержащего определенный набор ингредиентов, составляющих от 5 до 95% веса сырого меда и от 95 до 5% веса заданной добавки, размешиваемых до однородной массы, высушенной до порошкового состояния, путем удаления влаги одним из выбранных способов. Добавки для производства медового порошка выбираются из приведенных в группе, состоящей из глюкозы, мальтодекстрина, циклодекстрина, крахмального сахара, сладкого картофельного крахмала и некоторых других. Помимо первой группы можно также включить такие добавки, как прополис, фруктовый порошок, хитозан и некоторые другие вещества в пропорции от 1 до 10% массы.

Способ предусматривает сушку подготовленной смеси такими путями, как сушка путем заморозки, вакуумная сушка, сушка горячим воздухом, состоящими из различных ступеней. Недостатком известного способа является его сложность и многоступенчатость.

Наиболее близким изобретением является «Способ получения сыпучего пищевого продукта на основе меда и продукт, полученный по этому способу» (патент РФ №2399302; МПК A23L 1/08; опубл. 20.09.2010). Это способ получения кристаллического сыпучего пищевого продукта на основе меда предусматривает механическое смешивание натурального пчелиного меда с глюкозой в соотношении 100:(100-250) и равномерное распределение последней в меде, при этом смешивание ведут с переходом на смеси в однородную тестообразную массу с последующим получением гранулообразных твердых или порошкообразных однородных по структуре частиц. А также сыпучий кристаллический пищевой продукт на основе меда, полученный по данному способу. Способ осуществляется при помощи механического смесителя, в который загружают определенное количество меда, после чего в смеситель насыпают глюкозу в количестве, соответствующем переводу этой смеси в гранулообразное состояние. На 1000 г меда, когда влажность составляет 18%, берется 1700-2500 г глюкозы. При 15% влажности на 1000 г меда берется 1500-2300 г глюкозы. При меньшей влажности меда берется меньшее количество глюкозы. В смеси с глюкозой допустимо применение таких веществ, как свекловичный сахар, тростниковый сахар, мальтодекстрин, циклодекстрин, крахмальный сахар, мальтоза, лактоза пищевая. Недостатком известного способа является получение сыпучего продукта в виде гранул, что не очень удобно для хранения его и использования в некоторых отраслях промышленности (например, косметической) и невысокий процент содержания натурального меда, что важно для пищевой промышленности.

Задачей изобретения является создание способа производства сухого порошка медового с сохранением полезных биологических веществ меда с повышенным содержанием натурального меда (до 70%) в конечном продукте для использования его в кондитерской промышленности, в области косметологии, в качестве пищевой добавки, а также для удобства хранения и транспортировки.

Задача решается путем смешивания меда натурального с кристаллическими глюкозой и фруктозой и их равномерного распределения в меде, высушивания смеси, удаления влаги предварительно осушенным воздухом и последующего измельчения сухой смеси до состояния порошка. Массовая доля меда в готовом продукте должна составлять не менее 30%. Неоднократным повторением цикла сушки-измельчения с добавлением в состав сухой смеси дополнительной порции меда натурального в соотношении 15-25% к массе промежуточного порошка доводят содержание меда натурального до 70% от общей массы порошка.

Сущностью данного способа является то, что для равномерного распределения кристаллической глюкозы и фруктозы в продукте производят их механическое перемешивание до образования смеси. Полученную смесь подвергают сушке, используя комбинированный радиационно-конвекционный способ. Испарение влаги в смеси производят посредством терморадиационного нагрева инфракрасным излучением определенного диапазона длин волн, а удаление влаги - за счет принудительной конвекции паровоздушной смеси. Эффективность удаления влаги возрастает при подаче осушенного (5-25% влажности) воздуха до получения содержания влаги в смеси не более 6%. Затем сухую смесь измельчают до порошкообразного состояния и вводят дополнительную порцию меда натурального в пропорции от 15 до 25% к массе промежуточного порошка, при этом неоднократно повторяя процесс сушки и измельчения сухой смеси с добавлением меда, доводят содержание меда натурального до 70% от общей массы порошка.

После этого получившуюся сухую смесь измельчают до порошкообразного состояния дроблением с перемалыванием или досушиванием и измельчением методом активации на установках, использующих этот метод, до сухого порошка фракцией 20-100 мкм.

Для увеличения процентного содержания меда полученный порошок снова смешивают с медом натуральным (в процентном соотношении от 15 до 25% от массы полученного порошка) и снова подвергают сушке с последующим измельчением. Путем увеличения количества циклов в процессе массовую долю меда в готовом продукте можно увеличить до 70%.

От прототипа данный способ отличается добавлением в состав моносахарида кристаллической фруктозы, соответствующей природной пропорции на 100 г меда натурального - 133,7-191 г (в зависимости от влажности меда 15-20%), нагревом полученного продукта с одновременной сушкой и последующим измельчением до состояния порошка и многократным повторением цикла сушки и измельчения сухой смеси с добавлением меда.

Способ поясняется схемой производства, на которой показана последовательность операций в процессе производства сухого медового порошка на основе меда натурального.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

В емкости (в смесителе) производят смешение меда натурального с фруктозой кристаллической и глюкозой кристаллической механическим путем до образования смеси в следующих пропорциях на 100 г меда:

- при 15% влажности меда натурального 133,7 г кристаллической фруктозы и 109,6 г кристаллической глюкозы;

- при 20% влажности меда натурального 191 г кристаллической фруктозы и 156,5 г кристаллической глюкозы.

Т.е. в зависимости от влажности меда натурального (15-20%) количество кристаллической глюкозы будет находится в пределах 109,6-156,5 г, кристаллической фруктозы - 133,7-191 г на 100 г меда соответственно.

Ингредиенты: 100 г меда натурального влажностью 15%, 109,6 г кристаллической глюкозы, 133,7 г кристаллической фруктозы помещают в устройство для купажирования (1), где они смешиваются механическим путем до образования смеси. Затем смесь отправляют на принудительную сушку в сушильную камеру (2) с влажностью воздуха в помещении не более 25%. В сушильной камере испарение влаги в смеси происходит посредством терморадиационного нагрева инфракрасным излучением (3) определенного диапазона длин волн, а удаление влаги - за счет принудительной конвекции паровоздушной смеси при температуре не более 36°C с одновременной подачей сухого воздуха влажностью не более 25%, пропущенного через осушитель воздуха (5), и последующим удалением влажной воздушной смеси путем конвекции (6). Сушку производят до влажности смеси не более 6%. После этого сухую смесь подвергают измельчению до порошкообразного состояния дроблением с перемалыванием (или досушиванием и измельчением методом активации) в соответствующем устройстве (7). На выходе готовый порошок сухой медовый содержит не менее 30% меда натурального, что определяется экспериментальным путем. Для увеличения процентного содержания меда натурального в готовом продукте порошок сухой медовый смешивают с медом натуральным в пропорции от 15 до 25% меда натурального к массе промежуточного порошка в устройстве для купажирования (1), после чего получившуюся смесь подвергают вторичной последовательной переработке (сушка, измельчение) до получения порошка сухого медового с более высоким содержанием меда. Применяя неоднократную (не менее 2-х раз) переработку (цикл сушка-измельчение), содержание меда натурального в готовом продукте доводят до 70%.

Таким образом, задача по созданию сухого медового порошка с высоким содержанием меда натурального решена.