СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой

обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (20-25) - продолжительность собственно стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: предотвращению термического боя банок; сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки с продуктом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 2,75 м/с в течение 15 мин, при этом банка подвергается прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 10 мин, при котором банка находится в статическом состоянии, с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банка подвергается прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа.

Подготовленные со стерилизуемым продуктом банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, и помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°C и скоростью 2,75 м/с, и в течение 15 мин банки с компотом подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3-х мин вращении с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой с температурой 100°C на 10 мин, при этом банки с компотом находятся в статическом состоянии с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банки также подвергаются прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин

Предварительный нагрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°C, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°C обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.

Прерывистое 2-3-х мин вращение банок с интервалом в 2-3 мин обеспечивает: сокращение продолжительности тепловой обработки; равномерность тепловой обработки при одновременном сокращении на 15-20% количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся и сползшей кожицей за счет сокращения продолжительности вращения, приводящего к механическому перетиранию плодов.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 140°C и скоростью 2,75 м/с в течение 15 мин с продолжением нагрева душеванием водой с температурой 100°C в течение 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом в течение процесса нагрева в потоке воздуха и охлаждения банки с продуктом подвергается прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительностей как тепловой обработки так и вращения банок с компотом при одновременном обеспечении равномерности тепловой обработки, что предотвращает нарушение целостности плодов и сокращение плодов с треснувшей кожицей.

Литература

1.Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.