СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота из яблок [1], согласно которому банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют предварительный подогрев компота в горячей воде температурой 75°С в течение 15 мин с последующей стерилизацией горячей водой температурой 100°С в течение 25 мин и охлаждают водой температурой от 90 до 40°С в течение 20 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- большой расход охлаждающей воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; интенсификации процесса теплообмена; экономии тепловой энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают предварительному подогреву в ванне с водой температурой, равной 75°С, в течение 8 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 8 мин с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин и последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 10 минут и дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°С на 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 8 мин с последующим продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 10 мин с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с и с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Использование ступенчатого нагрева компота в воде с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха с температурой 150°С и скоростью 7-8 м/с обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как по мере снижения температурного перепада между теплоносителем (водой) и продуктом, что является движущей силой процесса теплообмена, и при повышении температуры продукта интенсивность процесса теплообмена постепенно снижается за счет снижения температурного перепада. И использование на последнем этапе нагретого воздуха с температурой 150°С и скоростью 7-8 м/с обеспечивает интенсификацию процесса теплообмена и тем самым сокращение продолжительности процесса за счет повышения температурного перепада между теплоносителем (нагретым воздухом) и продуктом.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый нагрев компота в воде с температурами 75 и 100°С соответственно 8 и 8 мин с последующим продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды.

Литература

1. Способ стерилизации компота из яблок. Патент РФ №2339277 / Ахмедов М.Э., Исмаилов Т.А., Бюл. 33 от 27.11.2008 г.