Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГРАНУЛИРОВАННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления, для изготовления которых используется сырье растительного происхождения.

Известен (RU, патент 2221438, МПК A23L 1/03, МПК A23L 1/31, МПК А23В 4/03 (2004.01)) способ получения пищевого продукта быстрого приготовления из сырья животного или растительного происхождения и содержащий комплексную структурообразующую добавку.

Недостатком данного способа является то, что полученный сухой полуфабрикат необходимо измельчать до размеров частиц 0,05-5,0 мм. Поскольку такой продукт содержит частицы размеров менее 0,5 мм, это вызывает нежелательное пылеобразование при транспортировке, упаковке и хранении. Термообработку и сушку проводят при температуре 80-100°С, что приводит к повышенным энергозатратам. И полученные по данному способу продукты характеризуются низким содержанием биологически активных веществ.

Наиболее близким аналогом разработанного технического решения можно признать (RU, патент 2273446, МПК A23L 2/00, A23L 2/39, A23L 2/385 (2006.01)) способ производства быстрорастворимого гранулированного плодово-ягодного киселя, включающий получение концентрата полуфабриката из растительного сырья, отличающийся тем, что предварительно смешивают дозированные количества измельченных крахмала и сахара, перерабатывают ягоды на сок и жом, обезвоживают жом до 8-10 мас.% остаточной влаги с последующим его измельчением до размеров частиц менее 0,02 мм, концентрируют сок до 55-65 мас.% сухого вещества, помещают обработанную твердую фазу в дозированном количестве в смеситель, а концентрированный сок в мерник-смеситель, витаминный препарат, йодид калия и железо серно-кислое дозируют, растворяют в воде и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентрированным соком, затем все сухие компоненты смешивают и перемещают в тарельчатый гранулятор с активатором, снабженным приводом и установленным с зазором относительно дна и борта тарели, увлажняют смешанные сухие компоненты концентрированным соком и раствором витаминного препарата, йодида калия и железа серно-кислого до 60-70 мас.% от оптимальной влажности, а затем проводят доувлажнение смеси с получением гранул готового продукта.

Целью изобретения является расширение ассортимента продуктов общего питания и улучшение органолептических свойств вырабатываемого продукта.

Для достижения указанной цели предложено в известном способе получения гранулированного пищевого продукта, включающем получение плодово-ягодных концентратов, смешивание их с сахарной пудрой, структурообразователем и другими ингредиентами, гранулирование смеси, в качестве структурообразователя использовать гречневую муку, которую экструдируют и полученный экструдат измельчают до 180 мкм, в количестве 30 и 36 мас.%, затем после смешивания ингредиентов полученную смесь гранулируют и сушат до остаточной влажности 8-9% при температуре 50-55°С, полученные гранулы классифицируют по размерам и фасуют. При классификации удаляют гранулы меньше 0,5 мм и более 3,0 мм.

Предложенный способ отличается от прототипа тем, что в качестве структурообразователя используют гречневую муку, подвергающуюся гидро-баротермическому воздействию в экструдере для улучшения реологических и органолептических показателей, в количестве 30 и 36 мас.%, это придает напитку ярко выраженный вкус и аромат, характерный для продуктов из гречихи. Белок гречневой муки содержит восемнадцать аминокислот и близок по своему составу к сбалансированным белкам куриных яиц и сухого молока. Белки, входящие в состав гречки, способствуют очищению организма от радиоактивных веществ и нормализации роста детского организма. Гречка содержит комплекс необходимых для здоровья минералов - кальций, железо, цинк, медь, марганец, фосфор. Гречневая мука содержит комплекс органических кислот, которые содействуют пищеварению. Продукты из гречихи рекомендуются при атеросклерозе, гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении, диабете, заболеваниях пищеварительного тракта.

Данное отличие является новым и ведет к достижению поставленной цели - расширяет ассортимент продуктов этого класса и повышает их пищевую ценность и следовательно, является существенным признаком.

Сушка гранулята и жома проводится при температуре 50-55°С для сохранение витаминов и полезных свойств растительного сырья. Гранулы классифицируют по размеру больше 0,5 мм и меньше 3,0 мм для оптимального растворения в воде и сохранения товарного вида. Разработанный способ реализуют следующим образом. Для изготовления гранулированного продукта используется следующее сырье (в пересчете на сухое вещество): сахарная пудра 54,54%, гречневая мука 30%, жом из ягод аронии 3,0%, концентрированный сок ягод аронии 7%, сыворотка молочная сгущенная 5,0%, витаминный премикс 0,46%.

Плодово-ягодное сырье подвергается прессованию, полученный сок концентрируется при температуре 48-50°С до массовой доли сухих веществ 57-60%. Полученный после прессования жом высушивают при температуре 50-55°С до остаточной влажности 12-14%.

Гречневая мука подвергается гидро-баротермическому воздействию в экструдере для улучшения реологических и органолептических показателей, полученный экструдат измельчают до размера 180 мкм, в количестве 30-36 мас%.

Все компоненты, необходимые для получения продукта, подаются в смеситель. Тщательно перемешанная смесь поступает в тарельчатый гранулятор.

Полученные гранулы продукта поступают в сушилку для досушивания воздухом при температуре 50-55°С до массовой доли сухих веществ 8-9%. Высушенные гранулы классифицируются по размерам и транспортируют на фасовку.

Таким способом получают быстрорастворимый гранулированный продукт с размером гранул от 0,5 мм до 3,0 мм, сохранивший цвет, запах и вкус исходного сырья, обладающий хорошей сыпучестью, высокой насыпной плотностью и прочностью. После добавления к полученному продукту горячей воды (температура 90-95°С) получают обогащенный плодово-ягодный напиток на основе гречневой муки заданной консистенции и рецептуры.

Существенность введенных в формулу изобретения признаков подтверждена экспериментально.

В дальнейшем предложенное изобретение будет рассмотрено с использованием следующих примеров реализации.

Пример 1.

Используемое сырье, мас.%:

Гречневую муку и сахар дозируют, просеивают, измельчают. Гречневую муку подвергают экструзионной обработке, экструдат охлаждается до комнатной температуры, измельчается до 180 мкм. Гречневую муку, подвергнувшуюся экструзии, сыворотку молочную и сахарную пудру через дозаторы направляются в смеситель. После тщательного перемешивания сухие компоненты подают в накопитель.

Ягоды моют, выбраковывают, обсушивают. Далее ягоды подают в протирочную машину и на центрифугу, где разделяют через фильтры на жом и на сок. Жом подвергают сушке, перемалывают в дезинтеграторе и подают в смеситель. Сок подвергают выпариванию в вакуумном испарителе при t=50°C до 55-65% сухого вещества, быстро охлаждают в теплообменнике, чтобы предотвратить кристаллизацию, и подают в мерник-смеситель. Витаминный препарат дозируют, растворяют в 0,2 литра воды и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентратом сока.

В дальнейшем все сухие компоненты (сахарная пудра, гречневая мука, сыворотка молочная) подают в смеситель, а затем в тарельчатый гранулятор с активатором. Смесь гранулируется, полученный гранулят сортируют по размерам. Концентрат напитка, имеющий размер гранул в пределах от 0,5 мм до 3,0 мм, отправляют на сушку. Сушку гранул до остаточной влажности не более 8-9% осуществляют на сушилках.

Высушенный гранулят фасуют массой нетто 30 г в пакеты из бумаги с полимерным покрытием, что соответствует при разведении в воде получению напитка в количестве 200 мл.

В результате получаются пористые гранулы размером от 0,5 мм до 3,0 мм, сохранившие цвет, запах и вкус исходного сырья, обладающие хорошей сыпучестью, высокой насыпной плотностью, высокой прочностью и быстрой, в течение 20 с, растворимостью в горячей (t=90°-100°C) воде.

Пример 2.

Процесс осуществлен аналогично примеру 1. Полученный гранулят соответствует указанным в примере 1 условиям. При разведении напиток имеет ярко выраженный вкус и аромат продукта из гречихи.

Предлагаемый способ позволит получать гранулированные пищевые концентраты (киселей, завтраков, напитков) на основе гречневой муки с повышенным сохранением биологически активных веществ, содержащихся в сырье растительного происхождения. Кроме того, данные продукты проявляют тонизирующий, укрепляющий и другие эффекты, способствующие сохранению и улучшению здоровья разных возрастных групп населения.

Технический результат, получаемый при реализации разработанного способа, состоит в улучшении органолептических свойств вырабатываемого продукта и расширении ассортимента продуктов питания.