Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С ФАСОЛЬЮ

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известно использование фасоли для производства натуральных консервов (Справочник консервщика. Часть I. - М.: Пищепромиздат, 1947, с.71-72).

Известен способ производства консервов "Овощной гарнир", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и моркови, замачивание в питьевой воде при температуре 50°С в течение 1,5-2 часов со сменой воды через каждые 30 минут и бланширование в питьевой воде в течение 10-15 минут фасоли, бланширование зеленого горошка, рубку зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов, приготовление заливки, содержащей питьевую воду, сахар, соль и глутамат натрия, фасовку полученной смеси и заливки, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.249-154).

Недостатками известных консервов является непригодность использования целевых продуктов в качестве самостоятельных блюд.

Наиболее близким к предлагаемому по составу целевого продукта является способ производства кулинарного блюда "Фасоль в томате", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание и варку до готовности фасоли, резку и обжарку в масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, поваренной солью и растительным маслом и подогрев с получением готового блюда (http://kuking.net/8_200.htm).

Техническим результатом изобретения является получение новых закусочных консервов с использованием фасоли, пригодных для длительного хранения и для использования в качестве самостоятельного блюда, при использовании нетрадиционной обработки овощного сырья перед закладкой в консервы.

Этот результат достигается тем, что способ производства закусочных консервов с фасолью предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание фасоли в питьевой воде при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов со сменой воды через каждые 3 часа и ее бланширование в течение 10-30 минут, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, измельчение моркови, чеснока и зелени укропа и кинзы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, кориандром, перцем душистым и перцем красным острым, подогрев до температуры 75-80°С, фасовку, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную фасоль замачивают в питьевой воде при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов со сменой воды через каждые 3 часа, а затем бланшируют водой или паром в течение 10-30 минут. Продолжительность замачивания и бланширования зависит от сортовых особенностей фасоли.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленные морковь, чеснок и зелень укропа и кинзы измельчают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты смешивают в обогреваемом смесителе в рецептурном соотношении с томатной пастой, сахаром, солью и молотыми кориандром, перцем душистым и перцем красным острым. Смесь перемешивают при нагревании для ускорения растворения сахара и соли и при достижении температуры 75-80°С расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой гетерогенную смесь с целыми зернами фасоли и частицами измельченных овощей и зелени в соусе красного цвета и имеет сладко-соленый вкус и соответствующий пряный аромат, гармонично сочетающийся со вкусом продукта. Консистенция зерен фасоли является мягкой. Допускается наличие разваренных зерен не более 15%. Соус является слабо вязким и полностью стекает из вскрытой банки за 10-15 минут.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые закусочные консервы с использованием фасоли, обладающие гармоничными органолептическими свойствами и пригодные к использованию в качестве самостоятельного закусочного блюда, при использовании сырой моркови для закладки в консервы.