Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТУЛМА"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Тулма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, куттерование его части и протирку оставшейся части, резку, пассерование в сливочном масле и протирку моркови, куттерование баранины, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, смешивание баранины, куттерованной части репчатого лука, части соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья и смазывание куриными яйцами с получением тулмы, смешивание моркови, протертой части репчатого лука, томатной ласты, костного бульона, сметаны, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку тулмы, соуса и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию (RU 2278546 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тулма", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, куттерование его части и протирку оставшейся части, резку, пассерование в сливочном масле и протирку моркови, куттерование баранины, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, смешивание баранины, куттерованной части репчатого лука, части соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья и смазывание куриными яйцами с получением тулмы, смешивание моркови, протертой части репчатого лука, томатной пасты, костного бульона, сметаны, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку тулмы, соуса и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению лавровый лист вводят в соус и дополнительно в его составе используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле, затем куттеруют приблизительно 40% его рецептурного количества, а оставшуюся часть протирают.

Подготовленную морковь нарезают, пассеруют в сливочном масле и протирают.

Подготовленную баранину куттеруют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Баранину, куттерованную часть репчатого лука и рис в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 64% рецептурного количества соли и приблизительно 73% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в капустные листья и смазывают куриными яйцами с получением тулмы.

Морковь, протертую часть репчатого лука и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, сметаной, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотой оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 21,5% с получением соуса.

Тулму и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - M.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.