Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ"

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства консервов "Тефтели из субпродуктов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, репчатого лука, белых кореньев, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.192-195).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели из субпродуктов", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный рубец нарезают, варят до готовности и измельчают на волчке.

Подготовленные легкие и мозги варят до готовности и измельчают на волчке.

Подготовленные мясо, соответствующий ему жир-сырец, печень и сердце нарезают и измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 60% рецептурного количества соли и молотыми сушеным луком, сушеным чесноком, приблизительно половиной рецептурного количества перца черного горького и мускатным орехом с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают с получением тефтелей.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшимся количеством соли и молотыми гвоздикой, оставшимся количеством перца черного горького и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 120 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.