Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ПО-ЧЕШСКИ"

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства консервов "Почки в томатном соусе по-чешски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с пшеничной мукой, пассерование, добавление томатной пасты, костного бульона, сахара, соли и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку пополам, посол в смеси соли, глюкозы и селитры, варку и резку почек, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.182-183).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Почки в томатном соусе по-чешски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку пополам, посол в смеси соли, глюкозы и селитры, варку и резку почек, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, репчатый лук нарезанный, пассерованный в топленом жире и измельченный, при этом перед смешиванием молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, приблизительно 26% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленные почки нарезают пополам и засыпают посолочной смесью, содержащей оставшееся количество соли, глюкозу и селитру, в количестве около 2% от массы почек. Посол осуществляют в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С. Затем почки варят до готовности и нарезают.

Почки и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.